正宗维也纳炸肉排
经典的维也纳炸肉排——小牛肉片上涂上面粉、鸡蛋和面包屑，然后用澄清黄油煎至面包屑膨化并从肉中升起。
关于这个食谱
正宗的维也纳炸肉排是欧洲美食中定义最严格的菜肴之一，以至于奥地利法律要求“维也纳炸肉排”这个名称只能用于小牛肉。任何用猪肉做的东西都必须被称为“Schnitzel Wiener Art”（维也纳式炸肉排）。其决定性特征是“舒芙蕾”效果：正确的技术和非常新鲜、蓬松的面包屑使面包屑在煎炸过程中膨胀并与肉轻微分离，形成起皱的舒芙蕾状外皮，这是正宗的标志。煎炸油脂必须是温度合适的澄清黄油或猪油（切勿使用橄榄油）。
食材
服务 4
- 4 大小牛肉排(每个 150–180 克)
- 100 克通用面粉
- 3 大鸡蛋(加少许盐打匀)
- 200 克细干面包屑（Brösel）(非常轻盈通风)
- 150 克澄清黄油（Butterschmalz）(或猪油)
- 1 茶匙盐
- 1 整个柠檬(切成楔形)
步骤
- 1
把小牛肉捣烂
将小牛肉放在保鲜膜之间。用肉锤敲打至4毫米厚。
- 2
季节和面包
用盐给小牛肉调味。沾上面粉（甩掉多余的面粉），然后沾上鸡蛋液，然后沾上面包屑。轻轻地涂抹——不要将面包屑压进去。
- 3
立即炒
在大平底锅中将澄清黄油加热至 170°C（足以淹没炸肉排的一半）。每面煎 2-3 分钟，轻轻摇动锅以保持面包屑移动。外皮应该膨胀并与肉分离。
- 4
沥干并上菜
在纸上短暂沥干。立即与柠檬片和土豆沙拉一起食用。
你做过这道菜吗？
给它评分，帮助其他人找到真正好用的食谱。
一键登录，我们会保存你刚刚选择的评分。
规划一周饮食所需的一切 — 免费
- 膳食日历
- 购物清单
- AI 食谱推荐
记录你的饮食
在免费的 SnapCal 应用中拍下餐食即可记录卡路里和宏量营养素，还能使用断食计时器和饮水记录。
专业提示
- →
切勿将面包屑压入肉中——松散的涂层才能产生“舒芙蕾”效果
- →
黄油必须足够深以进行半油炸——浅炸会产生平坦、暗淡的外壳
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
- →
就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
变化
- •
使用猪肉进行“炸肉排维也纳艺术”（相同的技术，但在法律上不是“维也纳炸肉排”）
- •
与 preiselbeeren（越橘酱）一起食用，而不是柠檬
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
最好立即食用。剩下的炸肉排可以冷后用于三明治。
历史与起源
维也纳炸肉排 (Wiener Schnitzel) 于 19 世纪在维也纳开发，可能源自意大利的 cotoletta alla milanese。它成为维也纳美食和奥地利身份的标志性菜肴。
常见问题解答
为什么外壳会与肉分离？
当面包屑没有被压入并且黄油处于合适的温度时，肉中的蒸汽会使松散的面包屑膨胀并抬起，从而形成标志性的波浪状外皮。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
营养成分
每份 · 4 总份量
时间总结
指南中精选
此食谱在以下精选指南中有所介绍：
更多奥地利食谱
你可能也喜欢
来自世界其他菜系的相似菜肴。
按食材浏览
使用相同核心食材的更多食谱。
免费厨房工具
与本页搭配使用的计算器和单位换算工具，无需注册。
把它变成计划
加入日历、生成购物清单、掌握家里已有的食材。
接着读
深入探讨这道菜背后思路的长文。
社区
加入对话
登录发表评论并保存您最喜欢的食谱