维也纳炸肉排

关于这个食谱

维也纳炸肉排是中欧最著名的菜肴之一，因其简单优雅和令人满意的嘎吱声而在奥地利和德国同样受到喜爱。这个名字的意思是“维也纳炸肉排”——Wien就是维也纳——这道菜完全是用正宗的小牛肉制作的，尽管这种技术广泛应用于猪肉、鸡肉和火鸡。神奇之处在于准备过程：将小牛肉捣碎至非常薄，涂上经过仔细三阶段处理的面粉、鸡蛋和细面包屑，然后在适当的温度下用大量澄清黄油或猪油煎炸，使涂层稍微远离肉，形成轻盈的、几乎像舒芙蕾一样的外皮。搭配柠檬汁、土豆沙拉、黄瓜沙拉或越橘果酱，并且总是搭配一杯葡萄酒。

食材

服务 4

• 4小牛肉排(或猪里脊肉排，每块约150克)
• 100 克普通面粉(用于涂层)
• 3 大鸡蛋(殴打)
• 150 克细干面包屑(不是panko——细白面包屑)
• 100 克澄清黄油（酥油）(或黄油和油的混合物)
• 1 茶匙细盐
• 0.5 茶匙白胡椒
• 1柠檬(切成楔形，即可食用)
• Fresh parsley和刺山柑(装饰——传统)

步骤

1. 1

   将肉捣碎

   将每个炸肉排放在两张保鲜膜之间或放入拉链袋中。使用肉槌或擀面杖，均匀地捣成约 4-5 毫米厚。用盐和白胡椒调味两面。

   均匀的厚度也是至关重要的——在厚点煮熟之前，薄点会煮过头。

2. 2

   设置面包屑站

   摆三个浅盘：一个放面粉，一个放打散的鸡蛋，一个放细面包屑。准备一个干净的盘子来盛放面包屑炸肉排。

3. 3

   把炸肉排裹上面包屑

   一次处理一个：将每个排骨撒上面粉，抖掉多余的面粉。浸入打好的鸡蛋中，让多余的水滴下来。放入面包屑并轻轻按压——不要压实面包屑。提起并转移到板上。

   不要用力按压面包屑。松散的涂层会膨胀并形成标志性的通风外壳。

4. 4

   炸炸肉排

   将澄清黄油放入一个大而宽的平底锅中，用中高火加热直至闪烁。脂肪必须足够深，几乎可以让炸肉排浮起来。每次煎一两个，每面 2-3 分钟，轻轻摇动锅，让脂肪在下面旋转。涂层应呈浅金色。

   不要挤满锅——分批煎炸。温度必须保持足够高以进行煎炸，而不是蒸汽。

5. 5

   沥干并上菜

   用厨房用纸短暂吸干水分。立即搭配一片柠檬、一枝欧芹和一些刺山柑一起食用。搭配热土豆沙拉 (Kartoffelsalat) 或黄瓜沙拉。

变化

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  维也纳炸肉排艺术（维也纳风格）：相同的技术，但用的是猪肉——技术上不是维也纳炸肉排，但很常见。

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  Jägerschnitzel：淋上浓郁的蘑菇和奶油酱。

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  Rahmschnitzel：搭配浓郁的酸奶油酱和辣椒粉。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

炸肉排最好立即食用。如果需要，可在 200°C 的烤箱中在金属架上重新加热 8-10 分钟，以恢复松脆。不要用微波炉加热——涂层会变湿。

常见问题解答