薄而嫩的小牛肉排裹上轻薄的面包屑，然后用澄清黄油煎至金黄酥脆——这是标志性的德国-奥地利炸肉排的巅峰之作。
维也纳炸肉排是中欧最著名的菜肴之一，因其简单优雅和令人满意的嘎吱声而在奥地利和德国同样受到喜爱。这个名字的意思是“维也纳炸肉排”——Wien就是维也纳——这道菜完全是用正宗的小牛肉制作的，尽管这种技术广泛应用于猪肉、鸡肉和火鸡。神奇之处在于准备过程：将小牛肉捣碎至非常薄，涂上经过仔细三阶段处理的面粉、鸡蛋和细面包屑，然后在适当的温度下用大量澄清黄油或猪油煎炸，使涂层稍微远离肉，形成轻盈的、几乎像舒芙蕾一样的外皮。搭配柠檬汁、土豆沙拉、黄瓜沙拉或越橘果酱，并且总是搭配一杯葡萄酒。
服务 4
将每个炸肉排放在两张保鲜膜之间或放入拉链袋中。使用肉槌或擀面杖，均匀地捣成约 4-5 毫米厚。用盐和白胡椒调味两面。
均匀的厚度也是至关重要的——在厚点煮熟之前，薄点会煮过头。
摆三个浅盘：一个放面粉，一个放打散的鸡蛋，一个放细面包屑。准备一个干净的盘子来盛放面包屑炸肉排。
一次处理一个：将每个排骨撒上面粉，抖掉多余的面粉。浸入打好的鸡蛋中，让多余的水滴下来。放入面包屑并轻轻按压——不要压实面包屑。提起并转移到板上。
不要用力按压面包屑。松散的涂层会膨胀并形成标志性的通风外壳。
将澄清黄油放入一个大而宽的平底锅中，用中高火加热直至闪烁。脂肪必须足够深，几乎可以让炸肉排浮起来。每次煎一两个，每面 2-3 分钟，轻轻摇动锅，让脂肪在下面旋转。涂层应呈浅金色。
不要挤满锅——分批煎炸。温度必须保持足够高以进行煎炸，而不是蒸汽。
用厨房用纸短暂吸干水分。立即搭配一片柠檬、一枝欧芹和一些刺山柑一起食用。搭配热土豆沙拉 (Kartoffelsalat) 或黄瓜沙拉。
使用细小的白色面包屑，而不是面包糠——更细的面包屑可以做出经典的光滑、均匀的面包皮。
澄清黄油（酥油）具有最佳风味，并且可以加热到更高的温度而不燃烧。
当炸肉排碰到锅时，应该会发出强烈的嘶嘶声——如果没有，说明油不够热。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
维也纳炸肉排艺术（维也纳风格）：相同的技术，但用的是猪肉——技术上不是维也纳炸肉排，但很常见。
Jägerschnitzel：淋上浓郁的蘑菇和奶油酱。
Rahmschnitzel：搭配浓郁的酸奶油酱和辣椒粉。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
炸肉排最好立即食用。如果需要，可在 200°C 的烤箱中在金属架上重新加热 8-10 分钟，以恢复松脆。不要用微波炉加热——涂层会变湿。
至少从 19 世纪起，维也纳炸肉排就一直是维也纳美食的主食。传说其起源于 Radetzky 陆军元帅，据报道，他在 1840 年代从意大利向奥地利皇帝发送了一份“cotoletta alla milanese”的食谱，尽管历史学家对此存在争议。可以肯定的是，裹面包屑的炸肉排与维也纳和奥地利-德国美食紧密相连，现在受到奥地利法律的保护：一种名为“维也纳炸肉排”的菜肴必须用小牛肉制成，才能无条件使用该名称。
是的，炸猪排 (Schweineschnitzel) 使用相同的技术，并且在德国更常见。它有时被贴上“艺术炸肉排”的标签，以区别于受保护的小牛肉版本。
这就是我们的目标——当面包屑松散并且有足够的热脂肪可以快速煎炸时，就会形成特有的“波浪”或“舒芙蕾”外皮。按下面包屑可以防止这种情况发生。这是正确技术的标志。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
每份 (320g) · 4 总份量
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