维也纳炸肉排是奥地利和德国最具代表性的菜肴——将薄薄的小牛肉片捣碎至约 4 毫米，撒上面粉，蘸上鸡蛋，涂上细面包屑，然后在大量澄清黄油或猪油中煎至膨化呈金黄色。其决定性的特征是像舒芙蕾一样将外皮与肉分离——通过在煎炸时摇动平底锅，让热脂肪淹没在外皮下并产生气泡来实现。 “Wiener”（维也纳语）名称在奥地利受到保护：只有小牛肉可以合法地称为 Wiener Schnitzel；用猪肉制成的版本被称为炸肉排维也纳艺术。这项技术需要薄而均匀的肉排（肉槌是必不可少的）和细干面包屑（不是面包屑）。脂肪必须足够深以部分淹没炸肉排，并且足够热（170°C）以快速煎炸而不吸收油脂。 维也纳炸肉排配上一块柠檬、欧芹土豆和黄瓜沙拉，堪称简单大师级的菜肴：当每一个成分都完美执行时，它就是世界上最美味的菜肴之一。桌上挤的柠檬汁冲淡了黄油的浓郁口感，让精致的小牛肉变得鲜亮。
服务 4
将每个炸肉排放在两张保鲜膜之间。使用肉锤的平坦面，将其敲打至均匀的 4 毫米厚度。用盐轻轻调味。
横向敲击，从中心向外敲击——这样可以拉伸肉而不是撕裂它。
准备三个浅碗：第一个放入面粉，第二个放入打散的鸡蛋，第三个放入面包屑。
将每块肉排放入面粉中（抖掉多余的面粉），浸入鸡蛋中（让多余的水滴下来），然后涂上面包屑。轻轻按压以粘附 - 不要用力按压。冷藏10分钟。
在大平底锅中将澄清黄油加热至 170°C — 黄油深度应为 1–1.5 厘米。每次煎一到两个炸肉排，每面 2-3 分钟，不断摇动锅，让热黄油淹没在炸肉排下面。
冒泡的舒芙蕾状外皮是完美维也纳炸肉排的标志。
用厨房纸吸干水分30秒。立即与柠檬片、欧芹土豆和黄瓜沙拉一起食用。
切勿用力按压面包屑涂层——松散的面包屑会为舒芙蕾外皮创造更多的气穴。
澄清黄油比全黄油具有更好的颜色和更高的烟点。
如果没有小牛肉，猪里脊肉效果很好——只需将其捣成同样的厚度即可。
Jägerschnitzel：搭配奶油蘑菇和培根酱
Zigeunersschnitzel：上面撒上辣椒粉和胡椒酱
Rahmschnitzel：配以浓郁的奶油酱和面疙瘩
最好立即食用。在 200°C 烤箱中重新加热 5 分钟，使其重新酥脆。请勿使用微波炉。
维也纳炸肉排的历史可以追溯到 19 世纪的维也纳。传说拉德茨基元帅于 1848 年将食谱从米兰 (cotoletta alla Milanese) 带到了维也纳，但食品历史学家对此提出异议。无论其起源如何，它已成为维也纳美食的代名词，并且现在是奥地利的国菜，自 1917 年以来受到法律保护。
要么是肉是湿的（在裹面包屑之前拍干），要么是涂层压得太紧（需要松散），要么是脂肪不够热。此外，将裹有面包屑的炸肉排冷藏 10 分钟有助于涂层粘附。
每份 (400g) · 4 总份量
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