维也纳炸肉排艺术

关于这个食谱

维也纳炸肉排是一种薄薄的、裹有面包屑的小牛肉排，用澄清黄油炸至金黄酥脆。面包屑应呈波浪状从肉上散开（称为“舒芙蕾”效果）。搭配柠檬片、欧芹土豆和越橘果酱，这是德国美食的标志。该技术简单而精确——一切都与热脂肪和快速烹饪有关。

食材

服务 4

• 4小牛肉片（每块150克）
• 1 茶匙盐
• 1/2 茶匙白胡椒
• 1/2 杯通用面粉
• 3 大鸡蛋，打散
• 2 杯新鲜面包屑（或panko）
• 200 克澄清黄油（或 50/50 黄油-油混合物）
• 1柠檬，切成楔形
• 2 汤匙新鲜欧芹，切碎
• 2 汤匙越橘果酱 (乘盘用)

步骤

1. 1

   磅炸肉排

   将肉片放在保鲜膜之间。用肉锤敲打至4-5毫米厚。用盐和白胡椒调味两面。

2. 2

   设置面包屑站

   三个浅盘：面粉、打散的鸡蛋、面包屑。

3. 3

   面包排

   撒上面粉，抖掉多余的面粉。浸入鸡蛋液中，滴干。涂上面包屑，轻轻按压——不要压实。

4. 4

   热脂肪

   将澄清黄油放入大平底锅中加热至 180°C。脂肪应该足够深，让炸肉排能够游动——至少 2 厘米。

5. 5

   弗莱

   将炸肉排滑入热油中。立即旋转锅，将热油溅到炸肉排上。继续旋转并每面涂抹 2-3 分钟，直至呈深金黄色。

6. 6

   排水

   取出纸巾。不要堆叠——保持酥脆。

7. 7

   发球

   立即装盘。用欧芹和柠檬片装饰。搭配欧芹土豆、黄瓜沙拉和越橘果酱。

变化

• •

  荷斯坦炸肉排：上面放煎鸡蛋、凤尾鱼、刺山柑。

• •

  使用猪肉或鸡肉（Schnitzel Wiener Art = 维也纳风格仅指方法，而不是小牛肉）。

存储

最好新鲜。在烤箱中以 200°C 重新加热 5 分钟至酥脆。

常见问题解答