维也纳炸肉排是一种薄薄的、裹有面包屑的小牛肉排，用澄清黄油炸至金黄酥脆。面包屑应呈波浪状从肉上散开（称为“舒芙蕾”效果）。搭配柠檬片、欧芹土豆和越橘果酱，这是德国美食的标志。该技术简单而精确——一切都与热脂肪和快速烹饪有关。
服务 4
将肉片放在保鲜膜之间。用肉锤敲打至4-5毫米厚。用盐和白胡椒调味两面。
三个浅盘：面粉、打散的鸡蛋、面包屑。
撒上面粉，抖掉多余的面粉。浸入鸡蛋液中，滴干。涂上面包屑，轻轻按压——不要压实。
将澄清黄油放入大平底锅中加热至 180°C。脂肪应该足够深，让炸肉排能够游动——至少 2 厘米。
将炸肉排滑入热油中。立即旋转锅，将热油溅到炸肉排上。继续旋转并每面涂抹 2-3 分钟，直至呈深金黄色。
取出纸巾。不要堆叠——保持酥脆。
立即装盘。用欧芹和柠檬片装饰。搭配欧芹土豆、黄瓜沙拉和越橘果酱。
不要用力压面包屑——保持松软以获得膨化效果。
热脂肪是至关重要的——太凉了，面包屑会吸收油并变得潮湿。
荷斯坦炸肉排：上面放煎鸡蛋、凤尾鱼、刺山柑。
使用猪肉或鸡肉（Schnitzel Wiener Art = 维也纳风格仅指方法，而不是小牛肉）。
最好新鲜。在烤箱中以 200°C 重新加热 5 分钟至酥脆。
维也纳炸肉排起源于19世纪的维也纳。根据奥地利法律，只有以小牛肉为原料的版本才能称为“维也纳炸肉排”。
去除了乳固体的黄油——具有更高的烟点。通过融化黄油并撇去泡沫在家制作，或购买酥油。
每份 (280g) · 4 总份量
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