奥地利维也纳炸肉排
奥地利最具代表性的菜肴——将小牛肉捣碎得难以置信的薄，裹上面包屑，然后用澄清黄油煎至金黄蓬松。
关于这个食谱
维也纳炸肉排是奥地利的国菜，也是世界上最美味的肉制品之一。小牛肉片被捣碎至几毫米厚，涂上一层薄薄的面粉鸡蛋面包屑外皮，并在大量热澄清黄油中煎炸，直到涂层从肉上脱落，达到独特的“舒芙蕾”效果。其结果是外皮既酥脆又轻盈，包裹着最嫩的小牛肉。配柠檬和欧芹。
食材
服务 4
- 4 块小牛肉片（每片约150克）
- 1/2 杯通用面粉
- 2 大鸡蛋，打散
- 1.5 杯细腻的新鲜面包屑
- 1/2 茶匙盐
- 1/4 茶匙白胡椒
- 200 克澄清黄油 (Butterschmalz) 或黄油和油的混合物
- 1 lemon切成楔形
- fresh parsley切碎，装饰
步骤
- 1
把小牛肉捣烂
将每个排骨放在保鲜膜之间，用肉锤敲打至薄 3-4 毫米。用盐和胡椒调味。
- 2
设置面包屑站
准备三个浅盘：一个是面粉，第二个是打散的鸡蛋，第三个是面包屑。
- 3
将炸肉排裹上面包屑
将每块都撒上面粉（抖掉多余的面粉）。浸入鸡蛋中（让多余的滴下来）。放入面包屑并轻轻按压——面包屑应该粘住但不会被压缩。
- 4
弗莱
在宽平底锅中将澄清黄油加热至中高。油深度至少应为 1 厘米。将炸肉排每面煎 2-3 分钟直至呈金黄色。煎炸时旋转锅——流动的油有助于外壳从肉上脱落。
- 5
沥干并上菜
用纸巾沥干 30 秒。立即与柠檬片、欧芹和土豆沙拉一起食用。
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专业提示
- →
面包皮不能用力压——松散的面包屑更好膨化。
- →
煎炸过程中旋转锅会产生标志性的“舒芙蕾”效果。
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切勿坐着食用——外皮会立即失去质地。
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在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
- •
鸡肉或猪肉排很受欢迎，但法律规定“维也纳炸肉排”不受欢迎
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搭配越橘果酱，打造瑞典-奥地利融合风味
- •
上面撒上凤尾鱼、刺山柑和蛋黄，制作荷斯坦炸肉排
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
存储
最好立即食用。剩下的炸肉排变得湿透——在热烤箱中短暂重新加热。
历史与起源
维也纳炸肉排受奥地利法律保护——只有小牛肉才可以被称为维也纳炸肉排。该食谱于 19 世纪末被编入奥地利烹饪书中，据信是从米兰 cotoletta 演变而来。
常见问题解答
一定是牛肉吗？
正宗的维也纳炸肉排一定是小牛肉。猪肉版本在奥地利被标记为“维也纳艺术”（维也纳风格），而且也很美味。
为什么要澄清黄油？
普通黄油在煎炸温度下会燃烧。澄清黄油（酥油）具有较高的烟点，同时仍具有菜肴所必需的独特黄油风味。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
营养成分
每份 · 4 总份量
时间总结
指南中精选
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