维也纳炸肉排

关于这个食谱

维也纳炸肉排是奥地利最著名的菜肴，也是欧洲烹饪中最美味的煎炸菜肴之一：将薄薄的小牛肉排捣碎至几乎半透明，裹上面粉、鸡蛋和细面包屑，然后用大量澄清黄油或猪油煎炸，直至蛋奶酥表面呈特有的金色波浪状，与肉分离。 “受保护”的维也纳版本必须用小牛肉制作——用猪肉制作Schnitzel Wiener Art（维也纳风格炸肉排），美味但又不一样。涂层不能紧紧地粘在肉上——面包屑的松散、空气感舒芙蕾是美味维也纳炸肉排与单纯面包屑炸肉排的区别。搭配柠檬片、欧芹土豆和越橘果酱，这是维也纳美食的骄傲。

食材

服务 4

• 4小牛肉排(每个约150克)
• 80 g普通面粉
• 3鸡蛋(殴打)
• 200 gfine white breadcrumbs
• 200 g澄清黄油（酥油）或猪油
• 1 teaspoon盐
• 2柠檬(切成楔形)
• 4 tablespoons越橘果酱(服务)
• 800 g土豆(欧芹黄油土豆)
• 50 g黄油
• 1 small bunch扁平欧芹(切碎的)

步骤

1. 1

   Pound the veal

   将每个炸肉排放在两张保鲜膜之间。用肉锤敲打至约3毫米薄且均匀。用盐轻轻调味。

   厚度均匀至关重要——任何厚点都会导致烹饪不均匀。从中心向外工作。

2. 2

   将炸肉排裹上面包屑

   准备三个浅碗：面粉、打散的鸡蛋和面包屑。在每个炸肉排上涂上面粉（抖掉多余的面粉），然后涂上鸡蛋，然后涂上面包屑。松松地压上面包屑——不要用力压。涂面包屑后不要让它们静置。

   松散的面包屑涂层对于舒芙蕾的效果至关重要。如果你紧紧地压碎面包屑，涂层就会平整地粘在肉上。

3. 3

   弗莱

   在宽平底锅中将澄清黄油加热至 160–170°C — 黄油量应该足以到达炸肉排的一半。每次煎一个，每面煎 2-3 分钟，轻轻移动平底锅，让黄油沾到炸肉排上。涂层应呈舒芙蕾状并变成金黄色。

4. 4

   沥干并上菜

   用纸巾短暂沥干。立即与柠檬片、欧芹土豆和越橘果酱一起食用。

变化

• •

  维也纳炸肉排艺术：同样的菜肴是用猪肉而不是小牛肉制成的——严格来说不是维也纳炸肉排，但同样美味。

• •

  Jägerschnitzel：搭配蘑菇奶油酱。

• •

  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

• •

  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

最好立即食用。剩下的炸肉排可以在热烤箱 (200°C) 中重新加热 8 分钟。

常见问题解答