维也纳炸肉排
奥地利最具标志性的菜肴：将小牛肉片捣成薄纸，裹上薄薄的舒芙蕾面包屑，用澄清黄油煎至金黄色，配上特色的“舒芙蕾”，佐以柠檬和越橘果酱。
关于这个食谱
维也纳炸肉排是奥地利最著名的菜肴，也是欧洲烹饪中最美味的煎炸菜肴之一：将薄薄的小牛肉排捣碎至几乎半透明，裹上面粉、鸡蛋和细面包屑，然后用大量澄清黄油或猪油煎炸，直至蛋奶酥表面呈特有的金色波浪状，与肉分离。 “受保护”的维也纳版本必须用小牛肉制作——用猪肉制作Schnitzel Wiener Art（维也纳风格炸肉排），美味但又不一样。涂层不能紧紧地粘在肉上——面包屑的松散、空气感舒芙蕾是美味维也纳炸肉排与单纯面包屑炸肉排的区别。搭配柠檬片、欧芹土豆和越橘果酱，这是维也纳美食的骄傲。
食材
服务 4
- 4小牛肉排(每个约150克)
- 80 克普通面粉
- 3鸡蛋(殴打)
- 200 克细小的白色面包屑
- 200 克澄清黄油（酥油）或猪油
- 1 茶匙盐
- 2柠檬(切成楔形)
- 4 汤匙越橘果酱(服务)
- 800 克土豆(欧芹黄油土豆)
- 50 克黄油
- 1 小束扁平欧芹(切碎的)
步骤
- 1
捶打小牛肉
将每个炸肉排放在两张保鲜膜之间。用肉锤敲打至约3毫米薄且均匀。用盐轻轻调味。
厚度均匀至关重要——任何厚点都会导致烹饪不均匀。从中心向外工作。
- 2
将炸肉排裹上面包屑
准备三个浅碗：面粉、打散的鸡蛋和面包屑。在每个炸肉排上涂上面粉（抖掉多余的面粉），然后涂上鸡蛋，然后涂上面包屑。松松地压上面包屑——不要用力压。涂面包屑后不要让它们静置。
松散的面包屑涂层对于舒芙蕾的效果至关重要。如果你紧紧地压碎面包屑，涂层就会平整地粘在肉上。
- 3
弗莱
在宽平底锅中将澄清黄油加热至 160–170°C — 黄油量应该足以到达炸肉排的一半。每次煎一个，每面煎 2-3 分钟，轻轻移动平底锅，让黄油沾到炸肉排上。涂层应呈舒芙蕾状并变成金黄色。
- 4
沥干并上菜
用纸巾短暂沥干。立即与柠檬片、欧芹土豆和越橘果酱一起食用。
你做过这道菜吗？
给它评分，帮助其他人找到真正好用的食谱。
一键登录，我们会保存你刚刚选择的评分。
规划一周饮食所需的一切 — 免费
- 膳食日历
- 购物清单
- AI 食谱推荐
解放双手来烹饪
在免费的 Bento 应用中获取 AI 膳食计划、逐步烹饪模式和你保存的食谱。
专业提示
- →
澄清黄油（酥油）是必不可少的——定期在所需的温度下燃烧黄油。
- →
切勿按压面包屑——松散的涂层是舒芙蕾效果的根源。
- →
一次煎一张炸肉排以获得最佳效果 - 多块炸肉排冷却油。
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
- •
维也纳炸肉排艺术：同样的菜肴是用猪肉而不是小牛肉制成的——严格来说不是维也纳炸肉排，但同样美味。
- •
Jägerschnitzel：搭配蘑菇奶油酱。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
最好立即食用。剩下的炸肉排可以在热烤箱 (200°C) 中重新加热 8 分钟。
历史与起源
维也纳炸肉排的起源存在争议——奥地利食品历史学家认为，它的诞生早于一个流行的故事，即它的灵感来自 19 世纪拉德茨基元帅带到维也纳的意大利 cotoletta alla milanese。无论其起源如何，维也纳炸肉排在哈布斯堡王朝时期被列为维也纳的招牌菜肴，并且一直是奥地利最受国际认可的食品。它在奥地利受到法律保护——任何名为“维也纳炸肉排”的菜肴都必须用小牛肉制成。
常见问题解答
我可以用猪肉代替小牛肉吗？
是的，炸猪排（炸肉排维也纳艺术）非常受欢迎且美味。使用厚度相似的猪里脊肉。该技术是相同的。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
营养成分
每份 (340g) · 4 总份量
时间总结
指南中精选
此食谱在以下精选指南中有所介绍：
更多奥地利食谱
按食材浏览
使用相同核心食材的更多食谱。
免费厨房工具
与本页搭配使用的计算器和单位换算工具，无需注册。
把它变成计划
加入日历、生成购物清单、掌握家里已有的食材。
社区
加入对话
登录发表评论并保存您最喜欢的食谱