维也纳炖牛肉 (Wiener Saftgulasch) 是匈牙利原菜的独特而精致的表亲，已成为维也纳咖啡馆文化中最受欢迎的菜肴之一。与匈牙利炖牛肉的主要区别在于：洋葱数量巨大（与肉重量相同），并且将洋葱煮至几乎溶解在酱汁中，形成自然浓稠、几乎丝滑的稠度，无需面粉。 The sauce is very dark, intensely paprika-flavoured and slightly sweet from the caramelised onions. It is served with Semmelknödel (bread dumplings) or simply with crusty bread to mop the extraordinary sauce. The dish appears on virtually every Viennese Gasthaus and Kaffeehaus menu and is considered quintessential Viennese comfort food.
服务 6
Cook sliced onions in lard over medium-low heat for 30–40 minutes until deeply golden and caramelised, stirring frequently.
The onions must be genuinely caramelised — this is the foundation of the sauce's depth and sweetness.
立即将锅从火上移开。添加辣椒粉和香菜。 Stir quickly (30 seconds max — paprika burns in seconds).加入番茄酱和醋。
添加牛肉块。搅拌以涂上辣椒粉和洋葱混合物。添加高汤、月桂叶和柠檬皮。煮沸。
盖上锅盖，用最低火煮 1.5-2 小时，直至牛肉变软，酱汁浓稠且有光泽。洋葱大部分会溶解在酱汁中。
去掉月桂叶和柠檬皮。味道和季节。酱汁应该浓稠、深色且味道浓郁。与面包饺子或硬皮面包一起食用。
切勿将辣椒粉添加到滚烫的平底锅中 - 它会在几秒钟内燃烧并变得苦涩
洋葱的量（与肉等重）看似过多但必不可少
奥地利炖牛肉不使用面粉；溶解的洋葱提供所有的稠度
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
Fiakergulasch — 维也纳出租车司机的版本：上面放一个煎鸡蛋和一片泡菜。
最后5分钟加入200毫升酸奶油，酱汁更浓郁。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
第二天明显好转。冷藏最多 5 天。冷冻最多3个月。
炖牛肉通过哈布斯堡帝国对匈牙利文化的吸收到达奥地利。维也纳的版本演变成了更多的洋葱和丝滑的酱汁，成为了维也纳的一道独特风味。
洋葱本质上变成了酱汁——它们溶解并焦糖化成天然增稠剂。较少的洋葱会产生稀薄的一维酱汁。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
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