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维也纳牛肉炖牛肉 (Wiener Saftgulasch)
浓郁的辣椒粉炖牛肉定义了维也纳咖啡馆的烹饪方式——比匈牙利的同类菜色更黑、更丝滑、更浓郁。
准备
20 分钟
烹饪
150 分钟
份量
6
难度
中等
4.8
登录后评分#炖菜#牛肉#奥地利的#辣椒粉#维也纳人
浓郁的辣椒粉炖牛肉定义了维也纳咖啡馆的烹饪方式——比匈牙利的同类菜色更黑、更丝滑、更浓郁。
维也纳炖牛肉 (Wiener Saftgulasch) 是匈牙利原菜的独特而精致的表亲，已成为维也纳咖啡馆文化中最受欢迎的菜肴之一。与匈牙利炖牛肉的主要区别在于：洋葱数量巨大（与肉重量相同），并且将洋葱煮至几乎溶解在酱汁中，形成自然浓稠、几乎丝滑的稠度，无需面粉。酱汁颜色很深，辣椒粉味道浓郁，焦糖洋葱略带甜味。它与 Semmelknödel（面包饺子）一起食用，或者简单地与硬皮面包一起食用，以抹去非凡的酱汁。这道菜几乎出现在每家维也纳旅馆和咖啡馆的菜单上，被认为是典型的维也纳休闲食品。
服务 6
将切好的洋葱放入猪油中，用中低火煮 30-40 分钟，直至呈深金黄色并焦糖化，并经常搅拌。
洋葱必须是真正的焦糖——这是酱汁深度和甜味的基础。
立即将锅从火上移开。添加辣椒粉和香菜。快速搅拌（最多 30 秒 - 辣椒粉在几秒钟内就会燃烧）。加入番茄酱和醋。
添加牛肉块。搅拌以涂上辣椒粉和洋葱混合物。添加高汤、月桂叶和柠檬皮。煮沸。
盖上锅盖，用最低火煮 1.5-2 小时，直至牛肉变软，酱汁浓稠且有光泽。洋葱大部分会溶解在酱汁中。
去掉月桂叶和柠檬皮。味道和季节。酱汁应该浓稠、深色且味道浓郁。与面包饺子或硬皮面包一起食用。
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切勿将辣椒粉添加到滚烫的平底锅中 - 它会在几秒钟内燃烧并变得苦涩
洋葱的量（与肉等重）看似过多但必不可少
奥地利炖牛肉不使用面粉；溶解的洋葱提供所有的稠度
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
Fiakergulasch — 维也纳出租车司机的版本：上面放一个煎鸡蛋和一片泡菜。
最后5分钟加入200毫升酸奶油，酱汁更浓郁。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
第二天明显好转。冷藏最多 5 天。冷冻最多3个月。
炖牛肉通过哈布斯堡帝国对匈牙利文化的吸收到达奥地利。维也纳的版本演变成了更多的洋葱和丝滑的酱汁，成为了维也纳的一道独特风味。
洋葱本质上变成了酱汁——它们溶解并焦糖化成天然增稠剂。较少的洋葱会产生稀薄的一维酱汁。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
每份 · 6 总份量
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