维也纳牛肉炖牛肉 (Wiener Saftgulasch)

关于这个食谱

维也纳炖牛肉 (Wiener Saftgulasch) 是匈牙利原菜的独特而精致的表亲，已成为维也纳咖啡馆文化中最受欢迎的菜肴之一。与匈牙利炖牛肉的主要区别在于：洋葱数量巨大（与肉重量相同），并且将洋葱煮至几乎溶解在酱汁中，形成自然浓稠、几乎丝滑的稠度，无需面粉。酱汁颜色很深，辣椒粉味道浓郁，焦糖洋葱略带甜味。它与 Semmelknödel（面包饺子）一起食用，或者简单地与硬皮面包一起食用，以抹去非凡的酱汁。这道菜几乎出现在每家维也纳旅馆和咖啡馆的菜单上，被认为是典型的维也纳休闲食品。

食材

服务 6

• 1 千克牛小腿或牛肩肉(切成5厘米的方块)
• 1 千克洋葱(切得很细)
• 3 汤匙匈牙利甜辣椒粉
• 1 汤匙辣椒粉
• 1 汤匙番茄酱
• 1 茶匙香菜种子(压碎的)
• 2蒜瓣(切碎的)
• 1 汤匙白葡萄酒醋
• 500 毫升牛肉汤或水
• 4 汤匙猪油或植物油
• 1月桂叶
• 1 strip柠檬皮碎

步骤

1. 1

   焦糖洋葱

   将切好的洋葱放入猪油中，用中低火煮 30-40 分钟，直至呈深金黄色并焦糖化，并经常搅拌。

   洋葱必须是真正的焦糖——这是酱汁深度和甜味的基础。

2. 2

   添加辣椒粉

   立即将锅从火上移开。添加辣椒粉和香菜。快速搅拌（最多 30 秒 - 辣椒粉在几秒钟内就会燃烧）。加入番茄酱和醋。

3. 3

   棕色牛肉和构建

   添加牛肉块。搅拌以涂上辣椒粉和洋葱混合物。添加高汤、月桂叶和柠檬皮。煮沸。

4. 4

   慢炖

   盖上锅盖，用最低火煮 1.5-2 小时，直至牛肉变软，酱汁浓稠且有光泽。洋葱大部分会溶解在酱汁中。

5. 5

   调味并上菜

   去掉月桂叶和柠檬皮。味道和季节。酱汁应该浓稠、深色且味道浓郁。与面包饺子或硬皮面包一起食用。

变化

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  Fiakergulasch — 维也纳出租车司机的版本：上面放一个煎鸡蛋和一片泡菜。

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  最后5分钟加入200毫升酸奶油，酱汁更浓郁。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

第二天明显好转。冷藏最多 5 天。冷冻最多3个月。

常见问题解答