塔费尔斯皮茨

关于这个食谱

Tafelspitz 是维也纳美食中的一道大资产阶级菜肴，如此精致和受人喜爱，据说它是皇帝弗兰茨·约瑟夫一世最喜欢的一餐，他每天都吃它。这个名字指的是所用的牛肉块（tafelspitz，或臀盖），将其在含有芳香根类蔬菜的浓郁蔬菜汤中轻轻炖至非常嫩。餐点分为两道菜：首先是一杯清澈的金黄色骨髓汤（Markknochen）吐司，然后是切片牛肉及其传统佐料 Apfelkren（苹果和辣根酱）、Schnittlauchsauce（香葱酱）和奶油菠菜配土豆饼。这是一种仪式感、安慰性和浓郁的维也纳风情。

食材

服务 4

• 1.2 kgtafelspitz（牛臀盖或顶圆）
• 2胡萝卜(粗略地切碎)
• 1块根芹(四分之一，去皮并粗略切碎)
• 2防风草(粗略地切碎)
• 1 large洋葱(对半切开，烧焦的切面朝下)
• 1 small韭菜(切片的)
• 4黑胡椒
• 2月桂叶
• 2 litres冷水
• salt品尝
• 2 tablespoons新鲜磨碎的辣根
• 1 small苹果(去皮并磨碎)
• 1 teaspoon白葡萄酒醋

步骤

1. 1

   开始将肉汤冷却

   将牛肉放入大锅中，盖上冷水。用中火慢慢煮沸——这需要 30-40 分钟，并产生清澈的肉汤。当灰色泡沫上升时，用勺子仔细地撇去它。

2. 2

   添加蔬菜

   一旦肉汤清澈并且不再出现泡沫，加入胡萝卜、块根芹、防风草、韭菜、花椒和月桂叶。将洋葱切成两半的切面放在干锅中烧焦，直至呈深棕色，然后将它们也加入其中——它们使肉汤呈金黄色。加盐调味。

3. 3

   非常轻柔地煮

   将热量降低到尽可能低的温度。肉汤应该几乎不会颤抖——而不是沸腾。不盖锅盖，小火煮 2 小时 30 分钟，直至牛肉完全变软，并且串可以毫无阻力地滑过。在这里，耐心是有回报的。

   滚滚的沸腾使肉汤浑浊并使牛肉变硬。低而慢是唯一的方法。

4. 4

   制作 Apfelkren

   牛肉煮熟后，将磨碎的辣根和磨碎的苹果放入一个小碗中。用白葡萄酒醋、少许糖和盐调味。酱汁应该是辛辣的，带有甜苹果的味道。

5. 5

   先上汤

   将清澈的金色肉汤舀入杯子或碗中，作为第一道菜，传统上搭配涂有骨髓的面包（如果肉汤中使用牛骨）和少许粗盐。

6. 6

   将牛肉切片并呈现

   将牛肉从肉汤中取出，静置 5 分钟，然后将牛肉切成 1 厘米的片。将肉汤中的蔬菜放在一个温暖的盘子上。与 Apfelkren 和奶油菠菜搭配土豆饼或面包一起食用。

变化

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  除了 Apfelkren 之外，还可以搭配 Schnittlauchsauce（酸奶油、白葡萄酒醋、牛肉汤和韭菜制成的酱汁）。

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  Gekochte Rinderbrust（煮牛胸肉）是一种更经济的变体，但结果非常相似。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

剩下的牛肉在冰箱里的肉汤里可以保存3天。冷切片并在滤过的肉汤中轻轻重新加热。

常见问题解答