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俄罗斯沙拉酱牛肉（经典）
这道原始的 19 世纪圣彼得堡菜肴是用芥末和斯美塔纳酱烤牛肉条，搭配脆皮土豆。
准备
25 分钟
烹饪
20 分钟
份量
4
难度
中等
4.8
登录后评分#俄语#牛肉#快#芥末#经典#周末晚上
这道原始的 19 世纪圣彼得堡菜肴是用芥末和斯美塔纳酱烤牛肉条，搭配脆皮土豆。
俄式沙拉酱牛肉的原汁原味与 20 世纪 50 年代西方风味的面粉、蘑菇风味截然不同。最初的食谱出现在 Elena Molokhovets 于 1861 年出版的俄罗斯烹饪书《给年轻家庭主妇的礼物》中，要求将牛里脊肉或牛腰肉切成很薄的条，在面粉中轻轻捞出，然后在黄油中以极高的热量煎炸不到一分钟，然后用丝绒底料制成的酱汁和一大勺俄罗斯芥末混合在一起，最后在关火后加入 smetana（发酵酸）。奶油）。蘑菇是可选的后期添加；经典的芥末味浓郁，味道温和，而不是蘑菇味。这道菜以斯特罗加诺夫家族命名，该家族是俄罗斯帝国最富有的贵族王朝之一，据说是由圣彼得堡帕维尔·斯特罗加诺夫伯爵的法国厨师于 1870 年代发明或改良的。传统的俄罗斯配菜不是美国人熟悉的意大利面或米饭，而是 pommes paille（火柴炸土豆）——脆咸的茅草与丝滑的牛肉和酸奶油形成了质感的对比。如果做得好，俄罗斯沙拉酱牛肉是一道极其优雅和速度的菜肴：一旦你准备好原料，从开始到装盘的整个烹饪时间不到 15 分钟，而且这是一种值得购买真正优质牛肉的菜肴。
服务 4
将土豆切成 2 毫米的火柴棍（曼陀林有帮助）。用冷水冲洗以除去淀粉，沥干并拍干。分批放入180°C中性油中炸2分钟至金黄酥脆，放在纸上沥油，趁热撒盐。在低温烤箱中保持温暖。
将牛肉顺纹切成细条，厚度不超过5毫米。拌入调味面粉，轻轻裹上一层，然后抖掉多余的面粉（多余的面粉会粘在酱汁上）。在开火之前先把所有东西都准备好——这道菜移动得很快。
将 30 克黄油放入宽大的平底锅中，用中火融化。加入洋葱，煮 6 分钟，直至洋葱变软、半透明，但不是棕色。加入蘑菇（如果使用），再煮 6 分钟，直到蘑菇释放水分，然后水分蒸发，边缘呈金黄色。把所有东西都拿出来并保留。
把热量调到最大。将剩余的 30 克黄油加入空锅中。当它起泡并刚刚变成棕色时，将牛肉条单层放入（如果你的平底锅不是很大，则分两批进行 - 拥挤蒸肉）。每面煎 60 秒，无需搅拌，直至变成深棕色，但中间仍呈粉红色。
将洋葱蘑菇混合物放回锅中。加入番茄酱和辣椒粉搅拌；煮1分钟。倒入牛肉高汤，让它冒泡 90 秒，稍微收干，然后从锅中取出喜欢的东西。拌入芥末——尝一尝，根据你的耐热性调整用量。
将锅完全离火。在斯美塔纳中搅拌（室温，而不是冰箱冷藏的——冷奶油一碰到热锅就会凝结）。轻轻搅拌直至合并；酱汁应该变成浅米色，有光泽，只需小憩一下勺子即可。添加斯美塔那后切勿煮沸——奶油会分裂。
如果您的 smetana 是从冰箱中取出的，请先对其进行调温：将 2 汤匙辣酱搅拌到 smetana 中以加热，然后再将 smetana 添加到锅中。
批判性地品尝酱汁。如果需要亮度的话，可以加盐，再加一些胡椒粉，还可以挤一点柠檬汁。风味特征应该是：芥末味，奶油的温和浓郁，以及烤牛肉和番茄的美味深度。
将沙拉酱舀到热盘子上，旁边或上面放着一堆酥脆的 pommes paille（或黄油面条）。将切碎的欧芹撒在上面。立即上桌——火柴棍土豆在几分钟内就会失去脆度。
使用你能买得起的最好的牛肉——只用里脊肉或顶级牛腰肉，不要炖牛肉。菜煮 60 秒；严格的削减将是不可食用的。
逆着纹理切片——如果切片方式错误，即使是嫩肉也会变得耐嚼。查看肌肉纤维并垂直于它们进行切割。
斯美塔纳进入高温状态，完全停止。俄罗斯的斯美塔纳是宽容的，但标准的超市酸奶油凝结得很快——如果是直接从冰箱里拿出来的，请先将其调温。
用传统的俄罗斯方式制作火柴土豆——它们正宗且具有变革性。鸡蛋面是一种很好的美式替代品，但 pommes paille 才是这道菜令人难忘的原因。
20 世纪 50 年代美式风格 — 添加 300 克蘑菇，加倍酸奶油，搭配宽鸡蛋面。舒适食品经典，与俄罗斯原版截然不同。
仅蘑菇——去掉牛肉，将蘑菇切成三倍（混合使用：cremini、牡蛎、牛肝菌）；优秀的素食版本，保持芥末和斯美塔纳的平衡。
匈牙利交叉酱 — 添加 2 茶匙匈牙利辣椒粉和少许白兰地；这道菜有点偏向古利亚的领地，但仍然很美味。
餐厅优雅——用里脊肉片代替里脊肉条，整块放在酱汁上；令人印象深刻的晚宴电镀。
斯特罗加诺夫不能很好地重新加热——斯美塔纳酱在高温下会破裂。做好当天就吃。如果必须储存，请冷藏最多 2 天，然后在炉灶上用少量高汤轻轻地重新加热，切勿用微波炉加热。炸火柴土豆必须是新鲜的。
斯特罗加诺夫牛肉出现在 Elena Molokhovets 1861 年出版的烹饪书《给年轻主妇的礼物》中，并以俄罗斯帝国贵族斯特罗加诺夫家族的名字命名。我们今天所知道的版本据说是由 1870 年代圣彼得堡帕维尔·斯特罗加诺夫伯爵 (Count Pavel Stroganov) 的法国厨师改良而成； 1917 年革命后，它随着俄罗斯移民在全球传播。
不，沙拉酱是一道快煎菜，而不是炖菜。炖牛肉煮60秒就是橡胶了。使用里脊肉、顶级牛腰肉，或至少是嫩肋眼牛排。
有两个原因：斯美塔纳过热（一定要关火添加），或者酸奶油直接从冰箱里拿出来是冷的（让它达到室温，或者先用一勺辣酱调温）。
1861 年的原版中没有蘑菇——蘑菇是在 20 世纪的改编版本中添加的，现在几乎已普及。两个版本都是“正确的”。如果没有蘑菇，这道菜会更辣，芥末味更浓。加上蘑菇就更土了。
Smetana 的脂肪含量较高（15-40%），并用不同的细菌培养，因此口感更浓郁、酸味更少。全脂欧洲酸奶油是最好的超市替代品；美式淡酸奶油太稀而且味道浓烈。
每份 (380g) · 4 总份量
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