俄罗斯沙拉酱牛肉（经典）

关于这个食谱

俄式沙拉酱牛肉的原汁原味与 20 世纪 50 年代西方风味的面粉、蘑菇风味截然不同。最初的食谱出现在 Elena Molokhovets 于 1861 年出版的俄罗斯烹饪书《给年轻家庭主妇的礼物》中，要求将牛里脊肉或牛腰肉切成很薄的条，在面粉中轻轻捞出，然后在黄油中以极高的热量煎炸不到一分钟，然后用丝绒底料制成的酱汁和一大勺俄罗斯芥末混合在一起，最后在关火后加入 smetana（发酵酸）。奶油）。蘑菇是可选的后期添加；经典的芥末味浓郁，味道温和，而不是蘑菇味。这道菜以斯特罗加诺夫家族命名，该家族是俄罗斯帝国最富有的贵族王朝之一，据说是由圣彼得堡帕维尔·斯特罗加诺夫伯爵的法国厨师于 1870 年代发明或改良的。传统的俄罗斯配菜不是美国人熟悉的意大利面或米饭，而是 pommes paille（火柴炸土豆）——脆咸的茅草与丝滑的牛肉和酸奶油形成了质感的对比。如果做得好，俄罗斯沙拉酱牛肉是一道极其优雅和速度的菜肴：一旦你准备好原料，从开始到装盘的整个烹饪时间不到 15 分钟，而且这是一种值得购买真正优质牛肉的菜肴。

食材

服务 4

• 600 克牛里脊肉或顶级牛腰肉，部分冷冻 30 分钟以便于切片，逆着纹理切成 5 毫米的条
• 2 汤匙普通面粉，加0.5茶匙盐和少许胡椒粉调味，用于疏浚
• 60 克无盐黄油，分次使用
• 1 大黄洋葱，切碎
• 300 克cremini 或栗子蘑菇，切片（可选，但现在广泛使用）
• 2 汤匙俄罗斯芥末或第戎芥末（俄罗斯芥末味道更浓——如果使用的话，开始时要少一些）
• 250 毫升牛肉高汤（自制或低钠）
• 200 毫升smetana 或全脂酸奶油（15–20% 脂肪）
• 1 汤匙番茄酱； 1茶匙甜辣椒粉；一小把平叶欧芹，切碎
• 600 克土豆（Russet 或 Maris Piper），去皮切丝用于炸火柴（或替代黄油鸡蛋面）

步骤

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   制作 pommes paille

   将土豆切成 2 毫米的火柴棍（曼陀林有帮助）。用冷水冲洗以除去淀粉，沥干并拍干。分批放入180°C中性油中炸2分钟至金黄酥脆，放在纸上沥油，趁热撒盐。在低温烤箱中保持温暖。

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   准备好牛肉

   将牛肉顺纹切成细条，厚度不超过5毫米。拌入调味面粉，轻轻裹上一层，然后抖掉多余的面粉（多余的面粉会粘在酱汁上）。在开火之前先把所有东西都准备好——这道菜移动得很快。

3. 3

   出汗洋葱和蘑菇

   将 30 克黄油放入宽大的平底锅中，用中火融化。加入洋葱，煮 6 分钟，直至洋葱变软、半透明，但不是棕色。加入蘑菇（如果使用），再煮 6 分钟，直到蘑菇释放水分，然后水分蒸发，边缘呈金黄色。把所有东西都拿出来并保留。

4. 4

   将牛肉煎得又热又快

   把热量调到最大。将剩余的 30 克黄油加入空锅中。当它起泡并刚刚变成棕色时，将牛肉条单层放入（如果你的平底锅不是很大，则分两批进行 - 拥挤蒸肉）。每面煎 60 秒，无需搅拌，直至变成深棕色，但中间仍呈粉红色。

5. 5

   制作酱汁

   将洋葱蘑菇混合物放回锅中。加入番茄酱和辣椒粉搅拌；煮1分钟。倒入牛肉高汤，让它冒泡 90 秒，稍微收干，然后从锅中取出喜欢的东西。拌入芥末——尝一尝，根据你的耐热性调整用量。

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   最后用 smetana 关火

   将锅完全离火。在斯美塔纳中搅拌（室温，而不是冰箱冷藏的——冷奶油一碰到热锅就会凝结）。轻轻搅拌直至合并；酱汁应该变成浅米色，有光泽，只需小憩一下勺子即可。添加斯美塔那后切勿煮沸——奶油会分裂。

   如果您的 smetana 是从冰箱中取出的，请先对其进行调温：将 2 汤匙辣酱搅拌到 smetana 中以加热，然后再将 smetana 添加到锅中。

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   品尝并调整

   批判性地品尝酱汁。如果需要亮度的话，可以加盐，再加一些胡椒粉，还可以挤一点柠檬汁。风味特征应该是：芥末味，奶油的温和浓郁，以及烤牛肉和番茄的美味深度。

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   立即上盘

   将沙拉酱舀到热盘子上，旁边或上面放着一堆酥脆的 pommes paille（或黄油面条）。将切碎的欧芹撒在上面。立即上桌——火柴棍土豆在几分钟内就会失去脆度。

变化

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  20 世纪 50 年代美式风格 — 添加 300 克蘑菇，加倍酸奶油，搭配宽鸡蛋面。舒适食品经典，与俄罗斯原版截然不同。

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  仅蘑菇——去掉牛肉，将蘑菇切成三倍（混合使用：cremini、牡蛎、牛肝菌）；优秀的素食版本，保持芥末和斯美塔纳的平衡。

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  匈牙利交叉酱 — 添加 2 茶匙匈牙利辣椒粉和少许白兰地；这道菜有点偏向古利亚的领地，但仍然很美味。

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  餐厅优雅——用里脊肉片代替里脊肉条，整块放在酱汁上；令人印象深刻的晚宴电镀。

存储

斯特罗加诺夫不能很好地重新加热——斯美塔纳酱在高温下会破裂。做好当天就吃。如果必须储存，请冷藏最多 2 天，然后在炉灶上用少量高汤轻轻地重新加热，切勿用微波炉加热。炸火柴土豆必须是新鲜的。

常见问题解答