凯撒施马恩

关于这个食谱

Kaiserschmarrn（字面意思是“皇帝的混乱”）是奥地利和巴伐利亚美食中最受欢迎和最具戏剧性的甜点。传说它是在为皇帝弗朗茨·约瑟夫一世翻煎饼时意外地制作出来的——厨房临时搭建，在煎饼上撒上了黄油和糖，皇帝非常喜欢它，它成为了他最喜欢的甜点。面糊比普通的煎饼更丰富——里面充满了浸泡在朗姆酒中的葡萄干、分离的鸡蛋和折叠起来的蛋白——它在厚锅中用黄油煮熟，然后被撕成不规则的金黄色块，并撒上糖粉焦糖化。它盛在堆积如山的焦糖鸡蛋碎片中，配以 Zwetschkenröster（温炖李子），形成必不可少的甜酸对比。

食材

服务 4

• 150 g普通面粉
• 250 ml全脂牛奶
• 4 large鸡蛋(蛋黄和蛋白分离)
• 2 tablespoons细砂糖(加上额外的焦糖化)
• 1 teaspoon香草精
• pinch盐
• 50 g葡萄干(浸泡在2汤匙黑朗姆酒中30分钟)
• 50 g无盐黄油
• icing sugar服务
• 300 g李子或李子(石磨，用于蜜饯)
• 3 tablespoons细砂糖(用于蜜饯)
• 1 tablespoon柠檬汁(用于蜜饯)

步骤

1. 1

   制作李子蜜饯

   将李子（或李子）、3 汤匙糖、柠檬汁和 3 汤匙水放入小平底锅中混合。用中火煮 15 分钟，偶尔搅拌，直至李子变软并呈果酱状。保持温暖。

2. 2

   做面糊

   将面粉、牛奶、蛋黄、2 汤匙糖、香草精和盐一起搅拌，直至完全光滑。将葡萄干沥干（保留朗姆酒以添加到面糊中或饮用），然后将其与朗姆酒一起搅拌到面糊中。

3. 3

   搅打蛋清

   在一个干净的碗中，用少许盐将蛋白搅打至坚硬、有光泽的峰状。将蛋白分两次轻轻地拌入面糊中，以保持最大程度的透气性。

4. 4

   煮煎饼

   将一半黄油放入大型（26-28 厘米）耐热煎锅中，用中火融化。倒入所有面糊，煮 3-4 分钟，直至底部呈金黄色并凝固，但顶部看起来仍然略湿。转移到预热好的烤箱中，180°C，烤5分钟，使顶部凝固。

5. 5

   撕裂和焦糖化

   将锅放回炉灶上，用中火加热。用两把叉子，把煎饼撕成粗糙的、不规则的碎片——有些大，有些小，有些只是金色的面包屑。将剩余的黄油加入锅中，撒上 2-3 汤匙细砂糖，搅拌约 3 分钟，直至全部焦糖化并呈金黄色。

6. 6

   发球

   转移到温暖的盘子中或将平底锅带到餐桌上。撒上大量糖粉，立即与温热的李子蜜饯一起食用。焦糖、轻盈的煎饼片与酸、柔软的李子形成鲜明对比，这是这道菜的精髓。

变化

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  Kaiserschmarrn mit Apfelsauce 使用温热的苹果酱代替李子蜜饯，以获得更温和的搭配。

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  在面糊中加入一汤匙酸奶油，以增加口感和轻微的味道。

• •

  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

最好立即食用。第二天早上，任何剩菜都在黄油锅中重新加热作为早餐，味道出奇地好。

常见问题解答