奥地利 Zwiebelrostbraten（牛肉配脆皮洋葱）
维也纳最受欢迎的牛里脊肉，上面放着堆积如山的脆皮炸洋葱圈，盛在浓郁的牛肉汁中。
关于这个食谱
Zwiebelrostbraten 是维也纳最受欢迎的传统菜肴之一——一块厚厚的沙朗牛排，在浓郁的牛肉汁中煎熟并静置，上面放着一大堆酥脆的炸洋葱圈。每家维也纳 Gasthof（传统餐厅）都可以找到它，它代表了奥地利肉类烹饪的丰盛、令人满意的特点。香甜可口的炸洋葱是这道菜的灵魂。
食材
服务 4
- 4 块沙朗牛排（每块200克）
- 1 千克洋葱，三分之二切成细环，三分之一切碎
- 1 杯通用面粉（洋葱圈用）
- 1 杯牛肉高汤
- 1/2 杯红酒
- 4 汤匙黄油
- 2 杯煎炸用油
- 1 茶匙盐
- 1/2 茶匙黑胡椒
步骤
- 1
炒洋葱圈
分开洋葱圈，拌入面粉，抖掉多余的面粉。用180°C的热油分批炸至金黄酥脆。沥干并用盐调味。保持温暖。
- 2
调味并烹制牛排
在每块牛排的脂肪边缘上划线。慷慨地调味。用黄油每面煎 2-3 分钟，达到三分熟的效果。取下并休息。
- 3
制定法律
将切碎的洋葱加入同一个锅中。煮至软。加入红酒，刮去褐色的碎片。加入牛肉高汤，煮 5 分钟直至汤汁稍微收干。
- 4
发球
将牛排放入浅碗中。舀一圈。上面放上一大堆脆皮洋葱圈。
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专业提示
- →
洋葱圈必须非常脆——湿的洋葱圈会破坏菜肴。
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在脂肪上划痕可以防止牛排在锅中卷曲。
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将牛排适当休息——至少 5 分钟。
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
- •
将蘑菇加入汁中
- •
与维也纳土豆沙拉（搭配温醋酱）一起食用
- •
用猪肉代替牛肉制作
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
存储
最好立即食用。剩菜可以冷藏2天。
历史与起源
自 19 世纪以来，Zwiebelrostbraten 一直是维也纳 Gasthaus 文化的重要组成部分。 “Rostbraten”指的是传统上烹饪牛肉的烤架 (Rost)，“Zwiebel”（洋葱）则描述了定义的配料。
常见问题解答
如何保持洋葱圈酥脆？
用高温炸至金黄色，沥干水分，立即食用。将它们放在低温烤箱 (80°C) 中保温最多 15 分钟，以保持松脆。
什么部位的牛肉？
沙朗牛排（奥地利德语中的“Rostbraten”）是传统菜肴。肋眼牛排也做得很漂亮。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
营养成分
每份 · 4 总份量
时间总结
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