Bouillabaisse（普罗旺斯炖鱼配 Rouille）

关于这个食谱

马赛鱼汤是马赛最著名的菜肴，也是普罗旺斯的标志性炖菜——一种深橙色、藏红花和茴香香味的鱼汤，曾经是地中海渔民卖不出去的石斑鱼的食物。整个准备过程非常复杂：用番茄、茴香、韭葱、大蒜、橙皮和藏红花慢火煮浓浓的石斑鱼和芳香肉汤，然后过滤;在第二个锅中，将肉质紧实的鱼在肉汤中短暂煮一下；汤首先作为一道菜，搭配烤面包丁，涂上肉酱（一种藏红花大蒜辣椒蛋黄酱）和磨碎的格鲁耶尔干酪，然后将鱼放在一个单独的盘子上。 1980 年的《马赛宪章》规定哪些鱼“必须”出现（蝎子鱼、海鳗、海鲂、海知更鸟、安康鱼、威鱼），但家庭厨师会根据现有的鱼进行调整。关键是藏红花、茴香和橙皮——没有它们，它只是鱼汤，而不是马赛鱼汤。

食材

服务 6

• 1.5 kg混合鱼头、鱼骨和小整条石斑鱼（做汤用）
• 1.2 kg硬白鱼片（安康鱼、海鲂、鲈鱼、鲂鱼），块状
• 300 g小贝类（蛤、贻贝或海螯虾，可选）
• 60 ml特级初榨橄榄油
• 2 large韭葱，仅白色和浅绿色部分，切片
• 2 large黄洋葱，切片
• 1 large茴香球茎，切碎（保留叶子）
• 8 cloves大蒜，切片
• 1 can优质西红柿（400 克），压碎
• 2 tbsp番茄酱
• 1 strip橙皮（无髓），约5厘米
• 2 leaves湾
• 2 sprigs新鲜百里香
• 1 tsp茴香籽
• 1 generous pinch藏红花丝（约0.5克）
• 100 ml干白葡萄酒或茴香酒
• 2 L水
• 1.5 tsp细盐，再加更多调味
• 1法棍面包，切片并烘烤（乘盘用）
• 150 g格鲁耶尔干酪，磨碎（佐餐用）
• 2 large蛋黄（肉酱用）
• 4 cloves大蒜，压碎加盐制成糊状（用于肉酱）
• 1 tsp藏红花丝，浸泡在 1 汤匙温水中（用于肉酱）
• 1 tsp辣椒（肉酱用）
• 250 ml特级初榨橄榄油（用于肉酱）
• 1 small煮土豆，碾碎（用于肉酱体）

步骤

1. 1

   建立肉汤基础

   在一个非常大的汤锅中用中火加热橄榄油。将韭葱、​​洋葱和茴香加少许盐浸12分钟，直至其变软并呈浅金色。加入大蒜、茴香籽、橙皮、月桂叶和百里香。煮2分钟。

2. 2

   加入鱼头和鱼骨

   加入鱼头和鱼骨（彻底冲洗），搅拌 3-4 分钟——它们会释放出味道。加入番茄酱并搅拌 1 分钟，然后加入番茄。

3. 3

   将肉汤煮沸

   倒入酒和水。加入藏红花和盐。煮沸，然后小火慢炖。煮 45 分钟——前 25 分钟不盖盖子，之后部分盖上盖子。经常撇去泡沫。

   鱼汤煮沸后会变得苦涩；保持小火慢炖。

4. 4

   制作肉酱

   当肉汤煮沸时，用大蒜酱、浸泡过的藏红花、辣椒和少许盐搅拌蛋黄。慢慢地淋上橄榄油，同时不断搅拌，直到变得浓稠而有光泽——就像藏红花蛋黄酱一样。拌入土豆米作为身体。冷藏。

5. 5

   过滤肉汤

   将肉汤通过细筛子压入干净的锅中，用木勺用力提取每一滴。丢弃固体。您应该有大约 1.5 升橙红色、芳香的肉汤。品尝并调整盐。

6. 6

   水煮鱼

   将滤过的肉汤小火慢炖。先加入最硬的鱼（安康鱼）；煮3分钟。添加下一个最坚硬的（鲈鱼，海鲂）；煮2分钟。添加任何贝类；煮至开口（贻贝 3 分钟）。最后加入最精致的鱼1分钟。

7. 7

   充当两门课程

   小心地将鱼放在盛有肉汤的温热盘子上，盖上盖子。将汤舀入餐桌上的碗中；将烤法棍面包片、肉酱（厚厚地铺在油煎面包块上）和磨碎的格鲁耶尔奶酪递过去。将鱼拼盘作为第二道菜，在每份上滴更多的肉汤。

变化

• •

  Bourride：一种相关的普罗旺斯炖菜，仅使用白鱼，最后将蒜泥蛋黄酱搅拌到餐桌上的肉汤中。

• •

  Bouillabaisse de morue（咸鳕鱼）：四旬斋变种，使用再水化的咸鳕鱼代替新鲜鱼。

• •

  周末快速版本：跳过从头开始的肉汤，使用 1.5 升优质鱼汤，用顶部的芳香剂营造风味。

存储

肉汤可冷藏三天，第二天效果更好；水煮新鲜鱼点餐。不要将煮熟的鱼存放在肉汤中——它会煮过头并切碎。

常见问题解答