秘鲁美食借鉴了世界上最深厚的农业遗产之一：安第斯山脉驯化了马铃薯（秘鲁至今仍种植 3,000 多种本土品种）以及藜麦、阿吉辣椒和数十种玉米。在西班牙殖民烹饪的基础上，随后的两波移民浪潮创造了整个融合流派：中国-秘鲁的 chifa，由 19 世纪的广东工人诞生，为这个国家带来了 lomo saltado 和 arroz chaufa；日本-秘鲁日经公司改进了酸橘汁腌鱼技术，并制作了提拉托（tiradito），即用阿吉酱调味的生鱼片切鱼。

三个地域烹调三种美食。海岸是酸橘汁腌鱼的国度：新鲜的鱼在酸橙汁中腌制几分钟，配以红洋葱、aji limo 和 leche de tigre，配以红薯和巧克力玉米。安第斯高地偏爱丰盛的菜肴——帕查曼卡（pachamanca），用热石土烤的肉和块茎； cuy（豚鼠）；还有藜麦汤之类的汤。亚马逊提供河鱼（如派切）、用 bijao 叶蒸熟的胡安米捆，以及水果（如卡姆果和阿瓜杰）。

家庭烹饪取决于 aji 三位一体：aji amarillo 在 huancaína 酱和 aji de gallina 中的果味热度，aji panca 在腌料和 anticuchos 中的烟熏深度，以及 rocoto 在 rocoto relleno 中的锐利火焰。大多数美味佳肴都是以洋葱、大蒜和味噌酱在油中烹制而成的。在加斯顿·阿库里奥 (Gastón Acurio) 和自 2000 年代以来美食的认可的推动下，利马崛起为全球餐厅之都，使这些食品储藏室主食在国际上随处可见。

酸橘汁腌鱼和老虎乳汁

新鲜的鱼用酸橙、红洋葱和 aji limo 短暂腌制，其柑橘鱼腌料可作为 leche de tigre 饮用。

味椒

Aji amarillo、aji panca 和 rocoto 构成了这道菜肴的风味主线，因其果香、香气和热量而备受推崇。

本土马铃薯和安第斯山脉作物

超过 3,000 种马铃薯品种，加上藜麦、巧克力玉米和 olluco，将现代烹饪与前印加农业联系在一起。

Chifa：中国-秘鲁融合

粤菜技术与克里奥尔原料相结合，创造出 lomo saltado 炒牛肉和 arroz chaufa 炒饭。

日经指数：日本-秘鲁融合

日本人用生鱼精制而成的提拉迪托（tiradito），并重塑了现代酸橘汁腌鱼，使其腌制时间更短、更清洁。

克里奥罗炖菜和酱汁

Aji de gallina、papa a la huancaína 和 seco 炖菜都是以洋葱、大蒜和 aji aderezo 为底料制成的。

秘鲁烹饪常见问题解答

秘鲁美食以什么闻名？▾

秘鲁美食以酸橘汁腌鱼（用酸橙腌制的新鲜鱼配红洋葱和阿吉辣椒）而闻名，还有 lomo saltado、aji de gallina、causa 和 anticucho 牛心串。它以本土食材（3,000 多种土豆品种、藜麦、阿吉辣椒）和融合传统而闻名：中国-秘鲁 chifa 和日本-秘鲁 nikkei 美食。利马广泛跻身世界顶级美食城市之列。

秘鲁酸橘汁腌鱼与其他酸橘汁腌鱼有何不同？▾

秘鲁酸橘汁腌鱼的腌制时间非常短——几分钟，而不是几个小时——保持鱼的内部几乎是生的，这种改进部分归功于日本和秘鲁的影响。它使用强酸性秘鲁酸橙、aji limo 或 rocoto 辣椒和红洋葱，并搭配甘薯和巧克力玉米。剩下的柑橘鱼腌料 leche de tigre 可作为饮料或开胃菜。

秘鲁菜辣吗？▾

适度，而且热量是独特的而不是惩罚性的。阿吉阿马里洛是最常用的辣椒，果香浓郁，热量可控，通常与乳制品混合制成温和的酱汁，如胡安卡伊纳 (huancaína)。 Rocoto 确实很热门，但有选择性地使用。许多主食——lomo saltado、causa、arroz con pollo——味道鲜美，不需要太辣，而且辣椒很容易减少用量。

初学者应该先做哪些秘鲁菜？▾

Papa a la huancaína 是用 aji amarillo、queso fresco 和淡奶混合酱汁煮土豆，不需要特殊的技术。 Lomo saltado 是牛肉、洋葱、番茄和大豆的快速炒菜，搭配薯条和米饭。一旦您信任您的鱼源，一道简单的鱼酸橘汁腌鱼就会随之而来。罐子里的阿吉阿马里洛糊使这三种都可以使用。

秘鲁食品储藏室需要什么？▾

罐装的 aji amarillo 和 aji panca 酱是必需品，并在全球范围内运送。加入红洋葱、酸橙、大蒜、孜然、香菜、酱油（用于 chifa 菜肴）、queso fresco 和淡奶。冷冻玉米和秘鲁巨型玉米粒值得寻找。土豆、红薯和大米覆盖了几乎每个盘子里的淀粉。