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Picante de Carne（玻利维亚-秘鲁五香炖牛肉）
火热的安第斯炖牛肉，用阿吉潘卡、阿吉阿马里洛和土豆慢煮，这是秘鲁南部和玻利维亚的招牌菜，富含孜然和热黄色智利。
准备
20 分钟
烹饪
120 分钟
份量
4
难度
中等
4.7
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火热的安第斯炖牛肉，用阿吉潘卡、阿吉阿马里洛和土豆慢煮，这是秘鲁南部和玻利维亚的招牌菜，富含孜然和热黄色智利。
Picante de carne 是秘鲁和玻利维亚之间安第斯边境地区的招牌炖菜，是用慢炖牛肉配上由干阿吉潘卡辣椒、新鲜阿吉阿马里洛、小茴香、大蒜和洋葱制成的浓香酱汁，搭配白米饭或煮土豆和 llajwa salsa（一种火辣的番茄 locoto 莎莎酱）。在这种情况下，“picante”一词不仅意味着辛辣，还意味着玻利维亚高原和秘鲁南部安第斯山脉特有的一类炖菜。这些“picantes”——还包括 picante de pollo（鸡肉）和 picante de conejo（兔子）——是安第斯山脉高地的日常家常菜，旨在温暖身体以抵御高海拔地区的寒冷。 这道菜体现了古老的安第斯烹饪哲学，即通过智利技术创造风味：干燥的阿吉潘卡辣椒经过烘烤和再水化，然后与芳香剂混合成浓稠的糊状物，形成炖菜的底料。牛肉（传统上来自高地的坚韧的劳作牛，需要长时间炖）在这种智利浴中慢慢转变，胶原蛋白转化为明胶，纤维松弛成嫩丝。结果是一道相当有深度的炖菜——泥土味、烟熏味、适度的热度，并且温暖逐渐增强。 现代版本使用牛夹头或小排骨，在炉灶上炖 2-3 小时即可精美。这道菜被认为是丰盛的冬季食物，每周都会出现在家庭午餐中，而不仅仅是庆祝活动。在传统的安第斯餐桌上，它总是与 chicha morada（紫色玉米饮料）或 chicha de jora 一起享用。
服务 4
将牛肉块拍干。在重锅中用高温加热油。将牛肉分批煎炸，每面煎 3-4 分钟，直至深棕色。取出并放在一边。不要挤满锅。
将热量降低至中等。在同一锅中，煮洋葱 5 分钟直至变软。添加大蒜、味精潘卡酱、味阿马里洛酱、小茴香和牛至。煮3分钟，不断搅拌，直到糊状物变深并变得非常香。
加入番茄丁，煮 2 分钟，直至番茄开始分解。加入苹果醋去釉，刮掉锅底的褐色碎片。
将煎好的牛肉放回锅中。倒入牛肉汤。煮沸，然后将热量降至尽可能低的温度。盖上锅盖，焖 1.5-2 小时，直至牛肉变软并开始散开。偶尔搅拌一下。
慢火慢煮是关键——剧烈的煮沸会使牛肉变硬，而不是使其变嫩。最理想的是一种慵懒的、几乎不沸腾的炖菜。
将黄色土豆块加入炖菜中，煮 20 分钟直至变软。品尝并调整盐和胡椒。酱汁应该浓稠并充分覆盖在牛肉和土豆上。
将肉酱配在白米饭上，饰以切碎的香菜。在旁边提供 llajwa salsa（混合新鲜西红柿和 locoto chile）以增加热量。
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Aji Panca 酱赋予炖菜特有的泥土深度和深色。如果没有，将 3 个干安乔辣椒（浸泡并去籽）与 1 茶匙烟熏辣椒粉混合，作为近似替代品。
脱釉阶段的醋用量虽小，但很重要——它将锅底（味道集中的地方）的喜欢的东西提起来，并使成品炖菜变亮。
切成大块（4-5 厘米）的夹头在长时间炖煮时比小块更能粘在一起，因为小块可以完全溶解在酱汁中。大块的肉既鲜嫩又具有独特的口感。
Picante de pollo：用鸡肉块代替牛肉——将炖时间缩短至 35-40 分钟。在玻利维亚很常见，由于烹饪时间较短，因此用于工作日午餐。
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Picante de carne 会在一夜之间得到改善，并可在冰箱中保存长达 5 天。随着时间的推移，味酱酱会变得更加美味。用小火重新加热；土豆可能会吸收酱汁——重新加热时加一点肉汤。冷冻效果长达 3 个月。
Picante de carne 是安第斯高地的一道菜肴，在的的喀喀湖盆地以及秘鲁南部的阿雷基帕省和普诺省的烹饪传统中，秘鲁和玻利维亚共享。该地区的智利炖肉传统早在西班牙征服之前就已存在，尽管阿吉煎饼与牛肉（牛是西班牙人引入的）的特定组合代表了后殖民融合。这道菜是阿雷基帕的地方特色菜，与传统的 picantería 餐馆有关，这些餐馆是简陋的公共餐馆，自殖民时代起就开始提供安第斯家庭烹饪。
使用 3 汤匙 Aji panca 糊，可以制作出调味适中的炖菜 - 带有泥土味，略带烟熏味，背景温暖而不是火热。阿吉阿马里洛增添了更明亮、更辛辣的味道。对于温和的版本，仅使用 2 汤匙 aji panca 和 1 汤匙 aji amarillo。为了获得最大的热量，添加一茶匙 Aji Rocoto 酱。
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