秘鲁美食：酸橘汁腌鱼和 Lomo Saltado

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印加帝国在 15 世纪达到鼎盛，从哥伦比亚南部一直延伸到智利中部，拥有令人惊叹的复杂农业体系。安第斯梯田创造的小气候允许种植 3,000 多种马铃薯、35 种玉米 (choclo)、数百种辣椒品种、藜麦、kiwicha（苋菜）、kañiwa、oca、ulluco 和马舒亚根类蔬菜。印加人利用冷冻干燥技术在高海拔地区保存食物——chuño（冻干马铃薯）和 charqui（干咸肉，“肉干”一词即由此而来）是这项技术的直接后代。

16 世纪开始的西班牙殖民统治引入了小麦、牛、猪肉、柑橘、大蒜和洋葱，并强加了欧洲烹饪结构，与印加食材相结合，产生了克里奥尔烹饪——利马和海岸的混血厨房，催生了 lomo saltado、ají de gallina 和 anticuchos。

十九世纪和二十世纪带来了连续的移民浪潮，进一步改变了美食。中国契约劳工（称为“culíes”）引进了炒锅、酱油和炒菜技术，与克里奥罗烹饪相结合，创造出“chifa”——一种独特的秘鲁-中国混合美食。 20 世纪初期的日本移民（日经）带来了精密的刀工、生鱼加工和烹饪概念作为艺术表达，最终生产出了 tiradito（秘鲁的生鱼片，搭配 ají amarillo 酱）和 Nikkei 酸橘汁腌鱼等菜肴。

贯穿这一切的理念是生物多样性作为烹饪资源的概念。秘鲁的三个独特气候区——沿海沙漠、安第斯高地和亚马逊低地——出产其他地方找不到的食材。正宗的秘鲁烹饪从那个非凡的食品储藏室开始。

Ají amarillo（黄辣椒）是秘鲁烹饪的灵魂——一种中辣、充满活力的橙黄色辣椒，带有果味、近乎花香的特征，超越了单纯的热量。它出现在酸橘汁腌鱼、causa、ají de gallina 和数百种其他菜肴中。新鲜的 ají amarillo 可从拉丁美洲杂货店购买；冷冻果泥和糊状物在网上随处可见，是极好的替代品。

Ají panca 是一种干的深红色辣椒，具有烟熏、浆果般的味道，热量相对较低。它对于腌料、adobos 和 anticuchos（烤串）至关重要。可以作为糊剂或干燥的整体提供。

Lúcuma 是一种亚热带安第斯水果，具有干燥的淀粉质地和类似于枫糖浆与甘薯混合的味道。它以粉末形式在健康食品商店出售，主要用于甜点和冰淇淋。

藜麦（原产于安第斯山脉）现已在全球范围内销售，但秘鲁藜麦具有卓越的品质和品种——红色、黑色和白色品种均具有独特的质地。将面包放在平底锅中烤干，然后小火煮以获得坚果味。

Chincho 是一种安第斯草本植物，具有浓郁的茴香风味，用于 pachamanca（土炉烹饪）和一些炖菜。 Huacatay 是另一种安第斯香草——黑薄荷——具有辛辣、复杂的特征，是 rocoto relleno 和酱汁中必不可少的成分。这些在南美洲以外很难找到新鲜的，但可以以冷冻糊的形式购买。

皮斯科是秘鲁的葡萄白兰地——民族烈酒，也是皮斯科酸酒的基础。在烹饪中，偶尔会腌制海鲜或调味酱料。

Recao（culantro）和新鲜香菜可以互换使用作为草药。秘鲁烹饪大量使用这两种物质。

原因需要黄色肉质的秘鲁马铃薯（papa amarilla）——粉状、奶油状、略带蜡质。育空黄金土豆是最广泛使用的替代品。

用 leche de tigre（虎奶）腌制鱼是酸橘汁腌鱼的炼金术核心。新鲜酸橙汁中的酸会使生鱼中的蛋白质变性，这是一种冷腌制过程，可将质地从半透明、光滑变为不透明且稍硬，模仿热烹饪的效果，但没有任何热转变。关键是精确：好的酸橘汁腌鱼需要精确正确的酸与鱼的比例和接触时间。时间太短，鱼是生的；太多，它就会变得有弹性并且过度固化。 leche de tigre 本身——留在碗里的混浊的柑橘辣椒鱼液体——在秘鲁被认为是美味佳肴，可以作为小菜或用来调味提拉迪托。

炒铁板是将广东移民带来的中国炒锅技术与秘鲁克里奥原料相结合。在 lomo saltado 中，牛肉和蔬菜在少量油中与大蒜、阿吉阿马里洛酱、酱油和醋一起在极高的温度下烹制——这种技术可以产生典型的锅焦边缘和浓郁的美拉德酱。

Papahuancaína 酱汁的制备首先要对 ají amarillo 进行再水化或软化，然后与 queso fresco、淡奶、大蒜和油混合，制成浓稠的金色酱汁，覆盖在同名的安第斯土豆菜肴上。混合顺序很重要——油最后乳化，产生奶油状、稳定的酱汁。

原因组装需要将冷冻的、调味良好的马铃薯泥与填充物（牛油果、螃蟹、鸡肉或蔬菜）交替层压入模具中。马铃薯必须充分调味——趁马铃薯温热时将酸橙汁、阿吉阿马里洛酱和橄榄油揉入其中，以确保在冷却前均匀分布。

Antichuchos（烤串）首先将蛋白质（传统上是牛心 (corazón de res)）浸泡在 ají panca、孜然、大蒜、醋和黑胡椒的糊中至少四个小时，最好过夜。在非常高的热量下烧烤会产生特有的炭化，同时保持内部柔软。

经典的秘鲁酸橘汁腌鱼只使用五种成分——鱼、酸橙、阿马里洛、红洋葱和盐——它的完美完全取决于这些成分的质量和技术的精确性。必须立即制作并送达；秘鲁酸橘汁腌鱼不会坐以待毙并有所改善。

材料（4 人份）： 600 克非常新鲜的白鱼（鲈鱼、大比目鱼或石首鱼），去皮，切成 2 厘米的方块； 200 毫升鲜榨酸橙汁（约 10-12 个酸橙）； 1个中等大小的红洋葱，切成薄片； 2 颗 ají amarillo 辣椒（新鲜或冷冻解冻），去籽并切成薄片，或 2 汤匙 ají amarillo 酱； 1½茶匙细盐； 1汤匙新鲜香菜叶； 1根玉米穗（choclo），煮熟并切成厚圆片； 1 个红薯，烘烤或煮沸并切片，即可食用。

做法：将切好的红洋葱放入冷的淡盐水中浸泡 10 分钟，去除涩味，然后沥干并拍干。冷却一个大搅拌碗。将鱼块放入冷碗中。加入盐，然后翻面。将酸橙汁倒在鱼上——确保它完全覆盖鱼。添加阿吉阿马里洛。轻轻地折叠在一起。固化 3 分钟，以获得柔软的半生效果（称为“leche de tigre 风格”），或者固化 7 分钟，以获得更凝固的质地。 3 分钟后，鱼的外部应该是不透明的，但中心仍然略微半透明。加入红洋葱和香菜，轻轻拌匀。品尝并调整盐。立即盛入冰镇碗中，配以玉米和红薯。保留 leche de tigre（柑橘鱼汁）并作为小酒。

Lomo saltado 是 chifa 美食的象征，这是 19 世纪诞生于利马广东移民社区的秘鲁与中国混合菜系。西红柿、阿吉阿马里洛、酱油和醋炒牛肉，配上炸薯条和米饭，既不协调又令人无法抗拒。

材料（4人份）： 600克牛里脊肉或里脊肉，逆纹切成薄片；酱油3汤匙；绍兴黄酒或干雪利酒1汤匙； 1茶匙小茴香；黑胡椒； 3汤匙中性油； 1个大红洋葱，切成厚块； 2个西红柿，切成楔形； 2 个 ají amarillo 辣椒，切片（或 2 汤匙辣椒酱）； 4瓣蒜，切碎； 2汤匙红酒醋； 1汤匙新鲜香菜叶；加盐调味。服务：煮熟的白米饭；厚切薯条（炸两次以使其酥脆）。

做法：将牛肉用1汤匙酱油、米酒、小茴香和大量黑胡椒腌制15分钟。用尽可能高的温度加热炒锅或大铸铁锅，直至冒烟。加入2汤匙油，然后将牛肉单层放入。 60 秒内不要移动以使其炭化。搅拌并再煮 1 分钟。取出牛肉并放在一边。加入剩余的油和红洋葱。用大火煮2分钟，经常翻动。加入大蒜和 ají amarillo 煮 1 分钟。加入番茄块，煮 1 分钟——它们会稍微变软，但仍保持形状。将牛肉放回锅中。加入剩余的酱油和醋。将所有材料一起用最大火力搅拌 90 秒。酱汁应稍微减少，并在牛肉上涂上一层有光泽、芳香的液体。品尝并调整盐。撒上香菜。立即与白米饭和薯条一起上桌——按照传统的秘鲁方式，一些薯条会在最后 30 秒内加入锅中。

秘鲁的三个气候带产生了三种截然不同的烹饪传统。海岸（尤其是利马）是酸橘汁腌鱼、提拉迪托、causa 以及所有在国际上定义当代秘鲁美食的 chifa 和 Nikkei 混合菜肴的故乡。 Corvina（鼓鱼）和 Conchas negras（来自北部海岸的黑蛤）是典型的沿海食材。

安第斯高地（塞拉利昂）使用全系列印加原料进行烹饪——藜麦、奥卡、乌鲁科、丘尼奥、莫拉亚（白色冻干土豆）以及各种本土土豆。 Pachamanca（土炉烹饪——用埋在地下的热石头烹制肉类和蔬菜）是典型的高地庆祝菜肴。汤无处不在，尤其是 chairo（一种由 chuño、干肉和蔬菜组成的浓汤）。

亚马逊河流域 (Selva) 拥有该国最具异国情调的食品储藏室：巨皮鱼 (pirarucu)，世界上最大的淡水鱼之一； chonta（棕榈心）； sachaculantro 和其他亚马逊草药； cecina（熏丛林猪肉）； juane（用 bijao 叶烹制的米饭、鸡肉和香料）。亚马逊地区仍然是国际上对秘鲁烹饪传统探索最少的地区，其食材才刚刚开始出现在利马的前卫餐厅中。

日经料理诞生于 20 世纪初的利马日本移民社区，值得拥有自己的类别——tiradito、配有橙子和柚子的日经酸橘汁腌鱼，以及将日本生鱼技术与秘鲁食材相结合的菜肴。

在利马的家里，一顿传统的秘鲁午餐会以冷的entrada（开胃菜）——causa Liña（分层的土豆泥配牛油果和金枪鱼或鸡肉）或小份酸橘汁腌鱼开始——然后是热的主菜，最后总是米饭。家庭聚餐时，汤（sopa o caldo）可能出现在主菜之前。

对于四到六人的晚宴：从经典的酸橘汁腌鱼开始，配以玉米和红薯，搭配皮斯科酸酒。以 lomo saltado 作为主菜，搭配白米饭，搭配简单的蔬菜沙拉和 ají amarillo 油醋汁。对于较大的团体，可以选择冷柠檬作为第二道开胃菜。

素食酱： causa Liña 牛油果馅； Papas a la huancaína（奶酪辣椒酱土豆）作为第二道开胃菜； quinotto（藜麦烩饭配蘑菇和 ají amarillo）为主菜。这种素食比许多肉类菜肴更直接地展示了秘鲁非凡的植物遗产。

饮料搭配：整个用餐过程中都喝皮斯科酸酒是传统做法。 Chicha morada 是一种不含酒精的饮料，是一种用肉桂、丁香和菠萝炖煮而成的紫色玉米饮料，然后冷藏。秘鲁精酿啤酒，特别是那些用本土玉米品种酿造的啤酒，是绝佳的现代搭配。

如果您发现本指南有用，以下更深入的阅读内容会扩展相关主题，并将帮助您将这些原则应用于厨房日常工作的其余部分：西班牙美食：海鲜饭、小吃和伊比利亚风味的完整指南、韩国菜：正宗韩国家庭烹饪完整指南，印度菜：正宗印度家庭烹饪完整指南、韩国菜：泡菜、拌饭等完整指南。这些内容都是独立编写的，所以只要你觉得主题与你本周正在做的事情最相关，就可以深入研究——它们共同构成了一个相互关联的实用的、基于证据的家庭烹饪知识库，你读得越多，它就会变得越有用。

本文中的指导借鉴了同行评审的营养和食品科学文献以及主要公共卫生机构的指导。我们在撰写和更新本文时参考的主要参考来源包括：

• 哈佛大学 T.H.陈公共卫生学院，*营养来源*，2024 年。 • 美国国立卫生研究院 (NIH)，膳食补充剂办公室，情况说明书，2024 年。 • 世界卫生组织 (WHO)，健康饮食情况说明书，2024 年。 • Cochrane 系统评价数据库——相关系统评价，2020-2024 年。 • 英国饮食协会 (BDA) 食品情况说明书，2024 年。

提供这些参考资料是为了让有动力的读者能够验证主张并直接探索潜在的证据。如果文章正文中引用了特定试验、荟萃分析或指定作者，则该引用优先于此处列出的一般来源。该文章会根据新发表的证据定期进行审查，并在出现有意义的新发现时进行更新。