酸橘汁腌鲈鱼配老虎乳汁 — Acurio 灵感

关于这个食谱

这道菜的灵感源自主厨 Gastón Acurio 职业生涯中对秘鲁美食的倡导以及他在美洲、欧洲和亚洲开创的 La Mar cebicherías。酸橘汁腌鱼是秘鲁的国菜（秘鲁政府于 2008 年宣布如此），而 leche de tigre（“虎奶”）是其基本元素：辛辣的柑橘酸疗法，可将生鱼转变成新鲜且调味丰富的食物。配菜——红薯、巧克力玉米、脆皮烤玉米（cancha）和红洋葱——是不容妥协的，构成了经典的秘鲁酸橘汁腌鱼盘。这是我们在传统上的原创配方，Acurio 为全球化做了很多努力。

食材

服务 4

• 600 克鲈鱼片(寿司级，去皮，切成2厘米丁)
• 12新鲜酸橙(秘鲁或关键酸橙优先)
• 1红洋葱(切成很薄的片)
• 1罗科托辣椒(或红哈瓦那，去籽并切碎)
• 1 茶匙阿吉阿马里洛酱(秘鲁黄辣椒酱)
• 1 小蒜瓣(绞成糊状)
• 2 汤匙新鲜香菜（香菜）(叶子和嫩茎，切碎)
• 1 stick芹菜(切细丁)
• 2红薯(用于服务)
• 1choclo 穗（秘鲁大粒玉米）(或普通甜玉米，去壳)
• 60 克cancha（烤秘鲁玉米）(或咸玉米坚果，用于装饰)
• 盐(品尝)

步骤

1. 1

   准备好伴奏

   将整个红薯煮 20-25 分钟，直至完全变软。将巧克力/玉米煮沸 12 分钟。将两者冷却，将红薯去皮，切成1厘米的圆形。把玉米切成轮子。

   这些配菜是不可协商的——它们平衡了虎乳酪的酸度。

2. 2

   将洋葱泡软

   将切好的红洋葱放入冰水中浸泡 10 分钟，这样可以软化其锋利度并使其变脆。沥干并拍干。

3. 3

   制作老虎奶昔

   在一个碗中，将 10 个酸橙汁、rocoto、阿吉阿马里洛酱、大蒜、半个香菜、芹菜和 1 茶匙盐搅拌在一起。味道——酸味浓郁，微辣，芳香宜人。这是你的虎奶。

   盐、酸和辣椒都必须是自信的——它们会被鱼稀释。

4. 4

   把鱼治好

   食用前 5 分钟，将鱼丁加入虎乳酪中，轻轻搅拌。让其固化 3-5 分钟 — 鱼的外部应变得不透明，但中心仍保持轻微半透明。过度腌制会使鱼变得白化。

5. 5

   秘鲁式盘子

   将酸橘汁腌鱼和大量的虎乳汁舀入浅碗中。将红薯轮和玉米轮放在旁边。在鱼上放上沥干的红洋葱和剩余的香菜。将cancha撒在上面。如果您想要额外的酸度，请添加剩余 2 个酸橙的汁液。立即上菜。

变化

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  混合海鲜酸橘汁腌鱼：在鱼旁边加入切丁的生虾、鱿鱼和章鱼。

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  Tiradito：不用将鱼切成丁，而是将其切成薄片，并搭配 leche de tigre（日经（日本-秘鲁）变种）。

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  纯素酸橘汁腌鱼：用棕榈心或烤平菇代替鱼。

存储

酸橘汁腌鱼必须立即食用——它不能储存。仅虎乳酪就可以保存 24 小时。

常见问题解答