Ají de Gallina（秘鲁奶油黄智利鸡）

关于这个食谱

Ají de gallina 被广泛认为是秘鲁家庭烹饪中最令人安慰和喜爱的菜肴——将鸡丝（传统上是 gallina，一种比幼鸡味道更浓的老母鸡）拌入由 aji amarillo 辣椒制成的极其浓郁的金色酱汁、浸有淡奶、碎核桃、帕尔马干酪和鸡汤的面包。酱汁异常浓稠、柔滑，几乎就像美味的蛋奶冻一样，粘在每一根鸡肉上，并从阿吉阿马里洛变成明亮的藏红花黄色。 这道菜反映了秘鲁美食非凡的多元文化历史。它的结构——切碎的家禽配上坚果浓稠的奶油酱——呼应了西班牙殖民者带来的摩尔西班牙传统，以阿吉为基础的吉索斯，而阿吉阿马里洛和前印加烹饪技术赋予了它独特的秘鲁特色。用于增稠酱汁的面包和牛奶底料（一种称为 migas 或 panade 的技术）源自西班牙和法国；核桃将其与受阿拉伯影响的西班牙烹饪传统联系起来；阿吉阿马里洛是秘鲁独有的。几个世纪以来，具有非洲、日本和中国血统的秘鲁厨师都贡献了不同的风味。 这道菜配上白米饭，配上煮熟的黄色土豆片和黑橄榄作为装饰，还可以选择煮鸡蛋。每个秘鲁家庭都有自己的版本——有些会添加更多的阿吉阿马里洛来加热，有些会使用更多的核桃来使酱汁更浓郁，有些会用额外的肉汤来稀释。但金黄色和奶油般的坚果味始终存在。

食材

服务 4

• 800 克带骨鸡块(大腿和鸡腿；或整只鸡；偷猎的)
• 4 片白面包(去除结皮)
• 250 毫升淡奶
• 4 汤匙阿吉阿马里洛酱(或 4 个新鲜阿吉阿马里洛辣椒，去籽并混合)
• 100 克核桃(轻轻烘烤)
• 60 克帕尔马干酪(精细磨碎的)
• 0.5白洋葱(切细丁)
• 3 瓣大蒜(切碎的)
• 2 汤匙植物油
• 500 毫升鸡汤(偷猎鸡)
• 1 茶匙姜黄粉(可选；加深黄色)
• 1 茶匙盐(还有更多可供品尝)
• 400 克白米饭(煮熟，供食用)
• 4 中黄土豆(煮熟并切片，供食用)
• 8黑橄榄(装饰用)
• 2煮鸡蛋(切成四等份，装饰用)

步骤

1. 1

   水煮鸡

   将鸡肉放入锅中，加入洋葱、大蒜、盐和足够的水覆盖。煮沸，撇去浮沫，小火煮 30-35 分钟，直至完全煮熟。取出鸡肉，稍微冷却，用手将肉切碎，去掉皮和骨头。保留水煮肉汤。

   将鸡肉切碎（而不是切成块）很重要——细细的鸡肉丝均匀地涂上酱汁，每一口都能得到鸡肉和阿吉阿马里洛奶油的适当平衡。

2. 2

   制作面包糊

   将面包撕成碎片，放入淡奶中浸泡10分钟，直至完全饱和。将一半的阿吉阿马里洛酱和一半的核桃放入搅拌机中搅拌，直至光滑、呈奶油状。

3. 3

   将香料炒香

   在一个宽的厚底平底锅中用中火加热油。加入切碎的洋葱，煮 5 分钟直至洋葱变软、半透明。加入蒜末和剩余的阿吉阿马里洛酱。煮2分钟，不断搅拌，直到糊状物稍微变暗并变得非常香。

4. 4

   制作酱汁

   将面包牛奶核桃酱和炒香料一起放入锅中。搅拌并煮3分钟。逐渐加入鸡汤，不断搅拌，直到酱汁达到浓稠、可倾倒的稠度——它应该厚厚地覆盖在勺子上。如果使用的话添加姜黄。

   煮的时候酱汁会更浓稠。逐渐加入肉汤，以达到浓奶油的稠度——太浓会在鸡肉周围结块；太薄了，它会从米饭上流下来。

5. 5

   加入鸡肉和奶酪

   将鸡肉丝加入酱汁中，拌匀。加入磨碎的帕尔马干酪和剩余的烤核桃。文火慢炖 5 分钟。品尝并调整盐。成品酱汁应呈金黄色、浓稠、奶油状。

6. 6

   发球

   将 ají de gallina 舀到白米饭上。将切好的煮土豆放在旁边。用黑橄榄和煮鸡蛋装饰。立即上菜。

变化

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  Ají de mariscos：用虾、鱿鱼和扇贝的混合物代替鸡肉——秘鲁沿海地区的一种改良方法，可将烹饪时间缩短至 5 分钟，因为海鲜只需在辣酱中短暂烹饪即可。

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  Ají de gallina Vegetano：用菠萝蜜（煮熟并切碎）或撕成丝的杏鲍菇代替鸡肉——这在利马的素食餐厅中越来越常见。

存储

Ají de gallina 可以冷藏保存长达 4 天。冷时酱汁会变得相当浓稠；用中低火重新加热，加入少量鸡汤，经常搅拌，直至松散至原来的奶油状稠度。不要冷冻——核桃奶油酱在解冻时会分离。

常见问题解答