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Ají de Gallina（秘鲁奶油黄智利鸡）
秘鲁最受欢迎的国菜：丝滑的核桃鸡丝和阿吉阿马里洛奶油酱，配上白米饭、煮土豆和黑橄榄。
准备
30 分钟
烹饪
35 分钟
份量
4
难度
中等
4.9
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秘鲁最受欢迎的国菜：丝滑的核桃鸡丝和阿吉阿马里洛奶油酱，配上白米饭、煮土豆和黑橄榄。
Ají de gallina 被广泛认为是秘鲁家庭烹饪中最令人安慰和喜爱的菜肴——将鸡丝（传统上是 gallina，一种比幼鸡味道更浓的老母鸡）拌入由 aji amarillo 辣椒制成的极其浓郁的金色酱汁、浸有淡奶、碎核桃、帕尔马干酪和鸡汤的面包。酱汁异常浓稠、柔滑，几乎就像美味的蛋奶冻一样，粘在每一根鸡肉上，并从阿吉阿马里洛变成明亮的藏红花黄色。 这道菜反映了秘鲁美食非凡的多元文化历史。它的结构——切碎的家禽配上坚果浓稠的奶油酱——呼应了西班牙殖民者带来的摩尔西班牙传统，以阿吉为基础的吉索斯，而阿吉阿马里洛和前印加烹饪技术赋予了它独特的秘鲁特色。用于增稠酱汁的面包和牛奶底料（一种称为 migas 或 panade 的技术）源自西班牙和法国；核桃将其与受阿拉伯影响的西班牙烹饪传统联系起来；阿吉阿马里洛是秘鲁独有的。几个世纪以来，具有非洲、日本和中国血统的秘鲁厨师都贡献了不同的风味。 这道菜配上白米饭，配上煮熟的黄色土豆片和黑橄榄作为装饰，还可以选择煮鸡蛋。每个秘鲁家庭都有自己的版本——有些会添加更多的阿吉阿马里洛来加热，有些会使用更多的核桃来使酱汁更浓郁，有些会用额外的肉汤来稀释。但金黄色和奶油般的坚果味始终存在。
服务 4
将鸡肉放入锅中，加入洋葱、大蒜、盐和足够的水覆盖。煮沸，撇去浮沫，小火煮 30-35 分钟，直至完全煮熟。取出鸡肉，稍微冷却，用手将肉切碎，去掉皮和骨头。保留水煮肉汤。
将鸡肉切碎（而不是切成块）很重要——细细的鸡肉丝均匀地涂上酱汁，每一口都能得到鸡肉和阿吉阿马里洛奶油的适当平衡。
将面包撕成碎片，放入淡奶中浸泡10分钟，直至完全饱和。将一半的阿吉阿马里洛酱和一半的核桃放入搅拌机中搅拌，直至光滑、呈奶油状。
在一个宽的厚底平底锅中用中火加热油。加入切碎的洋葱，煮 5 分钟直至洋葱变软、半透明。加入蒜末和剩余的阿吉阿马里洛酱。煮2分钟，不断搅拌，直到糊状物稍微变暗并变得非常香。
将面包牛奶核桃酱和炒香料一起放入锅中。搅拌并煮3分钟。逐渐加入鸡汤，不断搅拌，直到酱汁达到浓稠、可倾倒的稠度——它应该厚厚地覆盖在勺子上。如果使用的话添加姜黄。
煮的时候酱汁会更浓稠。逐渐加入肉汤，以达到浓奶油的稠度——太浓会在鸡肉周围结块；太薄了，它会从米饭上流下来。
将鸡肉丝加入酱汁中，拌匀。加入磨碎的帕尔马干酪和剩余的烤核桃。文火慢炖 5 分钟。品尝并调整盐。成品酱汁应呈金黄色、浓稠、奶油状。
将 ají de gallina 舀到白米饭上。将切好的煮土豆放在旁边。用黑橄榄和煮鸡蛋装饰。立即上菜。
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在混合之前将核桃短暂烘烤（在干锅中烘烤 5 分钟直至散发出香味），可以去除核桃皮上的苦味，并加深成品酱汁中的坚果风味。
阿吉阿马里洛酱可在拉丁美洲杂货店买到。如果您对热敏感，请从 3 汤匙开始，然后根据口味添加更多 — ají de gallina 应该有明显的温暖感，但不应该是火热的。
放了一天的面包比新鲜的面包制作的酱更好——不新鲜的面包能更彻底地吸收淡奶，产生更奶油味、更有粘性的酱汁底料。
Ají de mariscos：用虾、鱿鱼和扇贝的混合物代替鸡肉——秘鲁沿海地区的一种改良方法，可将烹饪时间缩短至 5 分钟，因为海鲜只需在辣酱中短暂烹饪即可。
Ají de gallina Vegetano：用菠萝蜜（煮熟并切碎）或撕成丝的杏鲍菇代替鸡肉——这在利马的素食餐厅中越来越常见。
Ají de gallina 可以冷藏保存长达 4 天。冷时酱汁会变得相当浓稠；用中低火重新加热，加入少量鸡汤，经常搅拌，直至松散至原来的奶油状稠度。不要冷冻——核桃奶油酱在解冻时会分离。
Ají de gallina 的起源可以追溯到利马的殖民时期，它是从西班牙-摩尔人的坚果浓稠奶油酱传统与安第斯 aji amarillo 融合发展而来。这道菜作为利马贵族烹饪的主食出现在 19 世纪的秘鲁烹饪书籍中。 20 世纪，随着罐装乳制品的普及，淡奶的使用成为标准。如今，它被认为是利马克里奥尔 (criolla) 烹饪的权威表达方式之一。
是的，但是带骨鸡肉（尤其是大腿和鸡腿）在切碎后会产生更丰富的水煮肉汤和更美味、湿润的肉。鸡胸肉速度更快，但往往会产生更干燥、味道更差的碎片。如果使用鸡胸肉，请将水煮时间缩短至 20 分钟。
全脂椰奶是最好的替代品——它提供了同样浓稠的奶油状口感，但味道略甜。必要时可以用全脂牛奶，但酱汁会稀一些；通过在糊中使用更多面包来弥补。
酱汁结块通常意味着面包在搅拌前没有在淡奶中浸泡足够长的时间，留下未浸泡的面包块，或者搅拌不充分。将面包牛奶混合物搅拌至少 2 分钟，直至完全光滑。如果烹饪后仍然结块，请通过细网筛过滤。
每份 (480g) · 4 总份量
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