土耳其美食：完整的开胃菜、烤肉串和奥斯曼烹饪的帝国遗产

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土耳其的烹饪历史有两条主线：10 世纪和 11 世纪从大草原向西迁徙的突厥民族的中亚游牧传统，以及 14 世纪以来奥斯曼帝国的定居农业和皇家烹饪。游牧传统贡献了酸奶、干乳制品和发酵乳制品、烤肉以及在露天烤箱（tandir）中烘烤的面包。奥斯曼帝国传统贡献了复杂的糕点艺术、精致的抓饭、分层的肉类以及作为政治展示的宫廷宴会的概念。

现代土耳其的地理多样性——东部的白雪覆盖的山脉、南部的地中海海岸线、北部的黑海森林、西部的爱琴海橄榄树林、中部的安纳托利亚草原——产生了相应的多样化的烹饪传统。东南部的加济安泰普以其优质的开心果和土耳其最精致的果仁蜜饼而闻名。爱琴海沿岸出产以橄榄油为主的菜肴 (zeytinyağlı)，主打蔬菜和香草。黑海地区几乎完全用玉米和榛子烹饪。受邻国叙利亚和伊拉克的影响，东南部地区以其辛辣、富含辣椒的食物而闻名。

土耳其烹饪的哲学有两个看似对立的特质：克制和丰富。在 zeytinyağlı 烹饪（橄榄油中的蔬菜）中，只需极少的干预即可处理一些优质原料，从而使天然风味慢慢显现。在宫廷烹饪中，数十种原料和技术以复杂的层次结合在一起。这两个极端都反映了对原料质量的深深尊重——土耳其集市拥有针对每种食品类别的专门商店，体现了这种以质量为中心的采购方式。

漆树是由原产于中东和土耳其的灌木（Rhus coriaria）的干燥浆果磨碎而成。它具有酸味、果味和涩味——一种酸味剂，用于柠檬味太浓的地方。它是沙拉、烤肉串和酸奶菜肴的最后调味料。在中东商店和网上广泛销售。

伊索辣椒 (Urfa biber) 是一种产自尚勒乌尔法的深色、葡萄干色的干辣椒，烟熏、油腻、微辣，带有浓郁的巧克力味。它是世界上最复杂的辣椒之一。

Pul biber（阿勒颇辣椒或土耳其辣椒片）是土耳其烹饪中的标准辣椒，呈砖红色，中等热量，略带油腻，几乎在土耳其餐桌上随处可见。

Salça 是土耳其辣椒酱，有甜的 (tatlı biber salçası) 或辣的 (acı biber salçası)。它经过深度浓缩，在添加其他成分之前先在油中短暂烹煮，使其开花，并为许多炖菜和酱汁提供颜色和深度的主干。

酸奶（土耳其酸奶）是全脂的，经过不同程度的过滤，作为调味品和烹饪媒介都至关重要。它可以腌制肉类，形成冷开胃酱的底料，并用勺子舀在 çılbır（酸奶上的鸡蛋）等菜肴上。

干小麦 (bulgur pilavi) 分为细粒、中粒和粗粒。细小麦仅用沸水补充水分，可用于制作 kisir（土耳其塔布勒沙拉）等沙拉。粗碾碎的干小麦被煮成“抓饭”。

Nar ekşisi（石榴糖蜜）酸甜可口，果味浓郁，在土耳其东南部烹饪中用于腌泡汁、调料和釉料。黎巴嫩石榴糖蜜是相同的产品。

Kuru fasulye（干白豆）和mercimek（红扁豆和绿扁豆）是日常食品储藏室中的豆类，是土耳其最受欢迎的爽心汤的基础。

Mahlep（mahaleb 樱桃仁）和乳香（来自黄连木的树脂，主要生长在希俄斯岛）是土耳其糖果和面包烘焙中独特的风味剂。

Tandır 烹饪（使用粘土泥炉）制作出安纳托利亚中部标志性的慢烤羊肉菜肴。将整条羊腿涂上酸奶、大蒜和香料，然后用羊皮纸包裹起来，在 150°C 的低温下煮六到八个小时，直到肉在没有任何刺激的情况下从骨头上掉下来。该技术可以在家用烤箱中的密封烤盘中复制。

制作梅尼曼需要有信心慢慢地、耐心地煮鸡蛋。将切成丁的西红柿、辣椒和洋葱在橄榄油中炒至完全塌陷并呈果酱状，然后加入鸡蛋，用小火轻轻搅拌直至几乎凝固——仍然柔软且呈奶油状。剧烈搅拌或高热会产生橡胶。

Köfte 成型需要首先适当准备肉混合物。将磨碎的羊肉（或羊肉与牛肉的混合物）与磨碎的洋葱、浸泡过的面包、鸡蛋和香料一起揉捏，直到混合物变得几乎呈糊状且粘稠——这种揉捏会产生蛋白质，并产生优质肉丸特有的柔软而致密的质地。成型前将混合物冷却 30 分钟可以使工作更容易。

Zeytinyağlı 烹饪（用大量橄榄油烹制的蔬菜）是一种耐心的低热油封技术。将洋蓟、青豆、韭葱、小胡瓜等蔬菜生放在一个宽锅中，加入足够的橄榄油将其半盖住，再加上一点水、一小撮糖，有时还放一把新鲜的莳萝或薄荷。盖上锅盖，将蔬菜轻轻煮 45 至 60 分钟，直至完全变软。它们在室温或冷的状态下供应——从不热。

果仁蜜饼和糕点的简单糖浆制备是一项精度至关重要的技术。糖浆必须处于正确的浓度，最重要的是，要么将热糖浆涂在冷糕点上，要么将冷糖浆涂在热糕点上——不能同时热，否则会使糕点湿透。

阿达纳烤肉串 (Adana kebabı) 以其发源地土耳其南部城市命名——一种大胆、香料浓郁的羊肉串，手工串在宽而扁平的烤串上，然后在木炭上烤制。它被许多人认为是土耳其最好的烤肉串，并受到地理标志的保护，要求使用特定的辣椒品种。

材料（4 人份）： 700 克碎羊肉（至少 20% 脂肪 — 瘦肉末会变干）； 1个中等大小的洋葱，磨碎并用布挤干； 2 茶匙 pul biber（阿勒颇胡椒片）； 1 茶匙 isot 胡椒（Urfa biber）； 1茶匙小茴香粉； 1茶匙细盐； ½茶匙黑胡椒； 1/4茶匙肉桂； 1 个青长椒（sivri biber）或墨西哥胡椒，切成细粒； 4 根扁平金属串，至少 30 厘米长。

做法：将碎羊肉、挤洋葱、所有香料、盐和胡椒丁放入一个大碗中。用力揉捏五分钟，直到混合物完全均匀且略微粘稠——这种揉捏对于质地至关重要。冷藏30分钟。将肉分成8等份。用湿手将每个部分绕在扁串上，用力按压并塑造成约 15 厘米长、3 厘米宽的扁平细长香肠。将成型的烤肉串冷藏 15 分钟使其变硬。在非常热的木炭上（或在尽可能高的烧烤设置下）每面煮 4 分钟，直到部分烧焦，但内部仍然多汁。立即与熔岩面包搭配漆树调味洋葱圈、新鲜西红柿和平叶欧芹一起食用。传统做法是搭配一勺全脂酸奶。

imam bayıldı（“伊玛目晕倒”）可能是土耳其最著名的蔬菜菜肴，也是地中海橄榄油烹饪的最佳食谱之一。整个茄子里塞满了用大量橄榄油烹制的洋葱、大蒜和番茄的芳香混合物，然后将茄子本身放入更多的橄榄油中炖至完全熟透。传说中，伊玛目的晕倒是因为高兴还是对所用油量的震惊仍然存在争议。

材料（4人份）：中等大小的茄子4个； 4个中等大小的洋葱，切半并切成薄片； 6瓣大蒜，切成薄片； 4个成熟的西红柿，去皮并大致切碎（或400克罐装）； 1茶匙糖； 1茶匙盐； 100毫升特级初榨橄榄油； 1小束平叶欧芹，切碎； 100毫升水。

方法：将茄子剥皮成交替的纵向条（条纹图案），并在每个条上切一个深的纵向切口，但不要切穿。在茄子的缝隙里撒上盐，放置 20 分钟，然后拍干——这样可以去除苦味。在宽平底锅中用中火加热 50 毫升橄榄油。加入洋葱，搅拌煮 20 分钟，直至洋葱变软并呈金黄色。加入大蒜，煮 3 分钟。加入西红柿、糖和一半的盐。煮 15 分钟，直至混合物变稠并呈果酱状。从火上移开并拌入大部分欧芹。在宽而深的平底锅中加热剩余的 50 毫升橄榄油。将茄子四面煎至浅棕色 3 分钟。将锅从火上移开，用勺子打开茄子的每个缝隙。充分加入洋葱番茄混合物。将100毫升水倒入锅中，盖紧盖子，用最低火煮40分钟，直至茄子完全塌陷。在锅中冷却。在室温下食用，撒上剩余的欧芹。

安纳托利亚东南部（加济安泰普、阿德亚曼、尚勒乌尔法）是土耳其风味最浓郁的烹饪地区，直接受到叙利亚和阿拉伯烹饪传统的影响。这里的果仁蜜饼只使用当地的安泰普开心果（受地理标志保护），烤肉串更辣，添加了更多的 isot 和安泰普红辣椒，而 katmer（带有凝脂奶油和开心果的片状糕点）是加济安泰普的特色早餐。

爱琴海沿岸（伊兹密尔、博德鲁姆、穆拉）提供最清淡的土耳其烹饪 — zeytinyağlı 菜肴、新鲜的鱼、从山坡上采摘的野生蔬菜（如马齿苋、荨麻和菊苣）、白葡萄酒以及面向大海的长桌的开胃菜文化。这里的食物因其简单性和香草的使用而明显更具希腊风味。

黑海沿岸（特拉布宗、里泽）以玉米、凤尾鱼 (hamsi) 和榛子为生。 Mısır ekmeği（玉米面包）、hamsi pilavi（凤尾鱼米饭）和 muhlama（玉米粉火锅配奶酪和黄油）是这个多雨森林地区的特色菜肴。茶是土耳其的国饮，仅在黑海东部山区种植。

安纳托利亚中部（科尼亚、开塞利、锡瓦斯）是 tandır 烹饪、糕点艺术（开塞利的 mantı（酸奶小饺子）全国闻名）和科尼亚 etli ekmek 扁面包的中心地带。这是保守的、以肉类为中心的内饰。

一顿正宗的土耳其开胃菜是公共用餐中最大的乐趣之一。 meze（来自波斯语 māze，意思是味道或小吃）一词指的是在 rakı（茴香烈酒）之前或旁边供应的一系列冷热小菜，而 meze 餐桌的体验既是社交仪式，也是营养活动。

六人份的家庭开胃菜：准备四到六盘冷盘 — cacık（酸奶配黄瓜和干薄荷）、haydari（浓酸奶配大蒜和莳萝）、acılı ezme（辣番茄胡椒调味品）、patlıcan salatası（熏茄子配大蒜和柠檬）、橄榄油白豆和酿葡萄叶 (yaprak sarma)。接下来是两道热开胃菜：borek（配有奶酪和香草馅的 phyllo 糕点包）和 sucuklu yumurta（煎鸡蛋配五香香肠）。

一顿丰盛的晚餐：在开胃菜桌上供应 30-40 分钟，然后上主菜 Adana kebabı 配 pilav（米饭或干小麦）、烤辣椒和西红柿，以及一份大份蔬菜沙拉。最后享用土耳其茶和果仁蜜饼。

饮料：rakı，用冷水稀释饮用（使清澈的烈酒变成乳白色）是开胃菜的传统伴侣。与一杯冰水一起盛在郁金香形状的玻璃杯中，切勿空腹饮用。 Ayran（冷冻咸酸奶饮料）是烤肉的无酒精伴侣。

如果您发现本指南有用，则以下更深入的阅读内容会扩展相关主题，并将帮助您将这些原则应用于厨房日常工作的其余部分：土耳其菜：家庭正宗土耳其烹饪完整指南，西班牙美食：海鲜饭、小吃和伊比利亚风味完整指南，韩国菜：家庭正宗韩国烹饪完整指南、印度菜：家庭正宗印度烹饪完整指南。这些内容都是独立编写的，所以只要你觉得主题与你本周正在做的事情最相关，就可以深入研究——它们共同构成了一个相互关联的实用的、基于证据的家庭烹饪知识库，你读得越多，它就会变得越有用。

本文中的指导借鉴了同行评审的营养和食品科学文献以及主要公共卫生机构的指导。我们在撰写和更新本文时参考的主要参考来源包括：

• 哈佛大学 T.H.陈公共卫生学院，*营养来源*，2024 年。 • 美国国立卫生研究院 (NIH)，膳食补充剂办公室，情况说明书，2024 年。 • 世界卫生组织 (WHO)，健康饮食情况说明书，2024 年。 • Cochrane 系统评价数据库——相关系统评价，2020-2024 年。 • 英国饮食协会 (BDA) 食品情况说明书，2024 年。

提供这些参考资料是为了让有动力的读者能够验证主张并直接探索潜在的证据。如果文章正文中引用了特定试验、荟萃分析或指定作者，则该引用优先于此处列出的一般来源。该文章会根据新发表的证据定期进行审查，并在出现有意义的新发现时进行更新。