Sarma（塞尔维亚酸白菜卷配猪肉和米饭）

关于这个食谱

萨尔玛是塞尔维亚冬季烹饪的女王，该国最重要的庆祝活动都是围绕这道菜举行的。这个名字（来自土耳其语“sarmak”，意为“包裹”）在整个巴尔干半岛都很流行，但塞尔维亚版本是明确无误的：它使用 kiselo zelje，即整颗卷心菜在盐水中发酵一个月或更长时间，直到叶子变成淡金色，略带酸味，并且像织物一样柔软。馅料很浓郁——猪肉末或猪肉牛肉混合物、米饭、洋葱、甜辣椒、大蒜、黑胡椒和大量的干咸味或马郁兰。卷起来是冥想式的：每片酸叶都平放在地上，在底部放上一大汤匙馅料，将两侧塞进去，然后将叶子卷紧，就像一根绿色的小雪茄一样。这锅的结构就像一个分层的蛋糕——底部切碎的酸卷心菜，然后是立在边缘包装的萨尔玛卷，然后是一层熏排骨和腌制猪颈肉，然后是更多的卷，然后是熏香肠在上面，然后是另一层切碎的卷心菜以减轻所有东西的重量。冷水和卷心菜盐水覆盖了所有的东西，最后是一点月桂叶和一点辣椒粉，然后将整个东西轻轻地煮 4 到 5 个小时——或者，传统上，在木烤箱里煮上一整夜。出现的是欧洲最伟大的冬季菜肴之一：丝滑的面包卷，腌肉的烟雾渗透到一切，释放的大米淀粉和卷心菜本身的果胶使酱汁自然变稠。它是平安夜、斯拉瓦（家庭圣人节）、复活节周日以及从贝尔格莱德到克拉伊纳的任何仲冬周日午餐的核心。

食材

服务 8

• 1 颗整个酸发酵卷心菜（kiselo zelje），约2公斤(巴尔干杂货；亚新鲜卷心菜焯水并用醋酸化)
• 700 克碎猪肩肉（或500克猪肉+200克牛肉）
• 150 克长粒米，洗净
• 2 大黄洋葱，切碎
• 4蒜瓣，压碎
• 2 汤匙匈牙利甜辣椒粉，加 1 茶匙干咸味或马郁兰
• 500 克混合熏猪肉（排骨、熏猪颈肉/vratina、熏培根）(巴尔干熏制肉类；次好的熏排骨和薄肉)
• 2熏香肠（斯雷姆斯卡或匈牙利熏香肠），切成厚片
• 2 汤匙中性油或猪油，加2片月桂叶和1汤匙番茄酱
• 海盐（先尝一尝——酸白菜是咸的）、黑胡椒、酸奶油和土豆泥即可食用

步骤

1. 1

   将酸白菜泡软

   小心地从发酵的卷心菜头中取出整个叶子，保持其完整。如果叶子很咸或很酸，请将它们浸泡在冷水中 30 分钟并沥干。修剪每片叶子的粗中心肋，使其平放——用削皮刀浅剃就足够了。

   保留盐水和任何小叶子或撕裂的叶子——它们会放入锅中。

2. 2

   把洋葱出汗

   在宽锅中用中火加热油/猪油。加入切碎的洋葱和少许盐，腌制 10 分钟直至变软并呈浅金黄色。加入大蒜，煮 60 秒，然后加入辣椒粉和调味料，烤 30 秒——立即关火，以免辣椒粉烧焦。

3. 3

   做馅料

   在一个大碗中，将碎猪肉、洗净的米饭、冷却的洋葱混合物、1茶匙盐（先尝一下卷心菜的味道——如果太咸就淡一点）、大量黑胡椒和番茄酱混合在一起。用手充分混合直至均匀混合 — 揉捏 2 分钟。

4. 4

   滚动萨尔玛

   将卷心菜叶平放，靠近您的肋骨末端。将一大汤匙馅料放在底部。将底部边缘向上折叠到填充物上，将两侧紧紧折叠起来，然后将整个东西卷成一个舒适的小包裹，大约有细香肠大小。对所有叶子重复此操作 — 您应该得到 20-25 卷。

   紧的是对的——松的面包卷在烹饪时会散开。练习前三个；他们变得更容易。

5. 5

   将锅分层

   将剩下的/撕碎的卷心菜叶大致切碎，并将一半铺在深锅（5-6 升）的底部。将萨尔玛卷竖立包装，彼此紧贴。将熏排骨和猪颈肉塞入卷层之间。如果需要的话，再加一层面包卷，上面放上切片的熏香肠，然后用剩下的切碎的卷心菜作为“盖子”。把月桂叶塞进去。

6. 6

   加入液体并煮沸

   倒入 250 毫升保留的卷心菜盐水和足够的冷水，刚好没过内容物。将耐热板直接放在顶部，以减轻所有东西的重量（防止卷筒向上浮动）。用中火慢慢煮，然后降至尽可能低的温度，盖上锅盖，煮 3.5-4 小时。不要搅拌——面包卷会散开。

7. 7

   最后撒上辣椒油

   4小时后，肉汤应呈丝般浓稠，呈现深琥珀色，面包卷有光泽，米饭刚刚爆裂，熏肉柔软嫩滑。在小平底锅中，加热 2 汤匙猪油直至起泡，关火，加入 1 茶匙辣椒粉，搅拌，然后将红油淋在沙玛上。这种 zaprška 表面处理使这道菜的顶部呈现出光滑的红色。

8. 8

   上菜前休息

   关火休息 30 分钟——面包卷变硬，味道统一（萨尔玛最好第二天重新加热）。用平勺小心地将面包卷放到盘子上，旁边还有大块的熏肉和香肠，用勺子舀上浓汤。与土豆泥和一块酸奶油一起食用。

变化

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  波斯尼亚萨尔玛 — 夏天用新鲜的葡萄叶代替卷心菜；更轻，更柠檬味。

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  素食萨尔玛——用煮熟的米饭、蘑菇、核桃和切碎的蔬菜代替肉类。

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  斯拉沃尼亚风格——加一层熏牛肋骨，用牛肉高汤代替水，让锅里的味道更加浓郁。

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  迷你萨尔玛——在节日自助餐中，使用球芽甘蓝大小的小卷心菜叶制作出优雅的鸡尾酒大小的卷。

存储

冷藏可保存长达 5 天；一夜之间，味道明显加深。用泼水轻轻地在炉子上重新加热。冷冻效果良好，可保存 3 个月 — 在冰箱中解冻过夜，然后缓慢重新加热。萨尔玛是巴尔干家庭经常多做的菜肴之一，特别适合一周食用。

常见问题解答