塞尔维亚语 Ćevapi

关于这个食谱

Ćevapi（或 ćevapčići，“小烤肉串”）是塞尔维亚和更广泛的前南斯拉夫地区最具代表性的街头食品。它们是无皮的小圆柱体，由调味好的牛肉和羊肉末制成，在热煤上炭烤，直到外部起泡而内部多汁。传统就是一切：肉必须与磨碎的洋葱、大蒜和少许矿泉水一起放置过夜，以增强质地；烤架必须足够热，以便脂肪立即烤焦；将 somun 面包切开，切面朝下放在温暖的烤架上，以饮用果汁。六块、十块或十五块，上面放着一块融化的凝固的卡吉马克，旁边放着红宝石色的阿瓦尔胡椒调味料，还有一堆生切碎的洋葱。没有叉子——你用手将 ćevapi 捏进面包里。

食材

服务 4

• 500 克碎牛肉（15-20%脂肪）
• 300 克羊肩肉碎
• 1 大黄洋葱，磨碎并挤干
• 5 瓣大蒜，压碎成糊状
• 1 茶匙碳酸氢钠
• 2 茶匙细盐
• 1 茶匙黑胡椒粉
• 1 茶匙甜辣椒粉
• 60 毫升气泡矿泉水
• 4somun 或厚皮塔饼
• 200 克kajmak（或用酸奶油和盐搅打的奶油干酪）
• 200 克ajvar（巴尔干红辣椒调味品）
• 1 大红洋葱，切碎（食用）

步骤

1. 1

   结合并休息

   在一个大碗中，混合牛肉、羊肉、磨碎的洋葱、大蒜、小苏打、盐、胡椒和辣椒粉。用手搅拌直至完全混合。盖上盖子并冷藏 12-24 小时——这对于口感至关重要。

2. 2

   用矿泉水充气

   烧烤前，将矿泉水泼在肉上并短暂揉捏 2 分钟。嘶嘶声减轻了口感，有助于形成标志性的弹性咬合。

3. 3

   塑造 ćevapi 形状

   弄湿你的手。捏出 30 克部分，在手掌之间擀成光滑、钝端的圆柱体，长约 7 厘米，厚约 2 厘米。将它们排列在托盘上；盖上盖子并冷藏 20 分钟。

4. 4

   点燃烤架

   将木炭烤架加热直至煤发出白热，或将厚脊铸铁锅加热至冒烟。高温对于起泡的外壳至关重要。

5. 5

   烧烤

   将 ćevapi 放在横杆上，每个横杆之间留有一个小间隙。在一侧烧烤 3 分钟，不要移动 - 它们应该通过深桃花心木烤自然释放。翻转并再烤 3 分钟。

6. 6

   最后转弯

   滚四分之一圈，煮 90 秒；再次翻面，再煮 90 秒，使四个“面”颜色均匀。按下时它们应该感觉坚韧有弹性。

7. 7

   将面包加热

   将 somun 水平切开，将切开的一侧按在仍然热的烤架上 30 秒。它们会吸食并吸起烟熏炭。

8. 8

   构建和服务

   打开somun，涂上一层厚厚的kajmak和一勺ajvar。里面堆放 5-8 个 ćevapi，上面放上切碎的生洋葱。关闭并挤压。立即用手吃。

变化

• •

  Sarajevski ćevapi（波斯尼亚）：较小，较瘦，全牛肉，10 英寸 somun 配生洋葱和酸奶油。

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  Leskovački ćevapi（塞尔维亚南部）：更长、更辣，羊肉比例更高，还有一点辣椒。

• •

  添加 1 茶匙烟熏辣椒粉，打造非传统但美味的烟熏风味。

存储

最好直接从烤架上取下来。煮熟的 ćevapi 冷藏保存 2 天；在热煎锅中复活，切勿在微波炉中复活——它们会变成灰色和橡胶状。

常见问题解答