卡尼塔（Carnitas）——“小肉”——是墨西哥玉米饼馅料之王：猪肩肉在猪油（或猪油与水的混合物）中慢慢炖，加入橙子、大蒜和香料，直至完全变软，然后将脂肪煮熟，猪肉在里面酥脆，直至呈金黄色，外部松脆，而内部仍然湿润且可拉开。脆脆的肉片和嫩滑的肉丝的质地组合使卡尼塔与众不同，与任何其他红烧猪肉制品不同。 这种方法本质上是一种油封：猪肉在低温下浸入脂肪中烹饪，这样可以保持猪肉湿润并传递出巨大的味道。橙汁增加了甜味和酸度，有助于分解肉，而墨西哥牛至和孜然则提供了特有的风味。最后的酥脆步骤——猪油被煮掉，猪肉开始在其自身提炼的脂肪中煎炸——需要仔细观察，以在不烧焦的情况下达到最大的酥脆度。 猪肉丝是用来制作炸玉米饼的：用勺子舀入热玉米饼中，加入洋葱丁、新鲜香菜、萨尔萨青酱和柠檬汁。他们制作美味的玉米饼、墨西哥卷饼和玉米片。做一大批——它们可以很好地重新加热并且冷冻得很好。
服务 8
在猪肉上充分涂抹小茴香、牛至、盐和胡椒。在厚锅中分批煎至表面呈深金黄色。
加入橙子（挤入）、大蒜、可乐和水。煮沸，然后不加盖用中低火煮2小时，偶尔翻动，直到猪肉完全变软并且大部分液体蒸发。
液体大部分应该蒸发，只留下脂肪和猪肉汁。
一旦液体蒸发并且只剩下脂肪，将热量增加到中高。猪肉将开始用自己的脂肪煎炸。煮 15-20 分钟，偶尔搅拌，直至边缘金黄酥脆。
在这个阶段要仔细观察——完全酥脆和烧焦之间的区别只有几分钟。
取出猪肉，用两把叉子大致切碎。与洋葱丁、香菜和酸橙汁一起放入热玉米饼中。
带骨肩肉比无骨肉丝更美味。
不要急于脆化步骤——耐心会产生特有的松脆嫩滑的口感。
可乐或墨西哥啤酒添加的糖有助于焦糖化——这是一种真正有效的技术。
烤箱卡尼塔：在 160°C 烤箱中不盖盖子炖 2.5 小时，然后升至 220°C 以进行最后的脆化。
慢炖锅肉丝：低火煮 8-10 小时，然后在烤架下酥脆。
在冰箱里可以保存4天。冷冻3个月。锅中加少许油重新加热，使其重新酥脆。
猪肉丝起源于墨西哥西部的米却肯州，被认为是该地区的招牌菜。传统的烹饪方法是将整头猪放在装满猪油的大铜锅 (cazos de cobre) 中煮熟，这种方法在墨西哥市场上仍用于大规模生产。猪肉丝是墨西哥墨西哥快餐店最受欢迎的炸玉米饼馅料，深深植根于墨西哥街头美食文化中。
猪肩肉（也称为猪屁股或波士顿屁股）是理想的切法——它有足够的脂肪，可以在长时间的炖煮过程中保持湿润并产生浓郁的味道。猪腿也可以，但可能会稍微干一些。避免使用猪腰肉——它太瘦了，在炖两个小时的过程中会完全变干。
每份 (350g) · 8 总份量
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