墨西哥卡尼塔——慢炖脆边猪肉

关于这个食谱

卡尼塔（Carnitas）——“小肉”——是墨西哥玉米饼馅料之王：猪肩肉在猪油（或猪油与水的混合物）中慢慢炖，加入橙子、大蒜和香料，直至完全变软，然后将脂肪煮熟，猪肉在里面酥脆，直至呈金黄色，外部松脆，而内部仍然湿润且可拉开。脆脆的肉片和嫩滑的肉丝的质地组合使卡尼塔与众不同，与任何其他红烧猪肉制品不同。 这种方法本质上是一种油封：猪肉在低温下浸入脂肪中烹饪，这样可以保持猪肉湿润并传递出巨大的味道。橙汁增加了甜味和酸度，有助于分解肉，而墨西哥牛至和孜然则提供了特有的风味。最后的酥脆步骤——猪油被煮掉，猪肉开始在其自身提炼的脂肪中煎炸——需要仔细观察，以在不烧焦的情况下达到最大的酥脆度。 猪肉丝是用来制作炸玉米饼的：用勺子舀入热玉米饼中，加入洋葱丁、新鲜香菜、萨尔萨青酱和柠檬汁。他们制作美味的玉米饼、墨西哥卷饼和玉米片。做一大批——它们可以很好地重新加热并且冷冻得很好。

食材

服务 8

• 1.5 千克猪肩肉(带骨，切成大块)
• 1橙色(减半)
• 1全头大蒜(水平减半)
• 2 茶匙小茴香粉
• 1 茶匙干牛至(最好是墨西哥人)
• 2 茶匙盐
• 1 茶匙黑胡椒
• 1 罐可乐或啤酒(330毫升)
• 200 毫升水
• 16小玉米饼(服务)
• 洋葱丁，新鲜香菜，酸橙(服务)

步骤

1. 1

   将猪肉调味并煎至棕色

   在猪肉上充分涂抹小茴香、牛至、盐和胡椒。在厚锅中分批煎至表面呈深金黄色。

2. 2

   炖菜

   加入橙子（挤入）、大蒜、可乐和​​水。煮沸，然后不加盖用中低火煮2小时，偶尔翻动，直到猪肉完全变软并且大部分液体蒸发。

   液体大部分应该蒸发，只留下脂肪和猪肉汁。

3. 3

   把卡尼塔炸脆

   一旦液体蒸发并且只剩下脂肪，将热量增加到中高。猪肉将开始用自己的脂肪煎炸。煮 15-20 分钟，偶尔搅拌，直至边缘金黄酥脆。

   在这个阶段要仔细观察——完全酥脆和烧焦之间的区别只有几分钟。

4. 4

   切碎即可食用

   取出猪肉，用两把叉子大致切碎。与洋葱丁、香菜和酸橙汁一起放入热玉米饼中。

变化

• •

  烤箱卡尼塔：在 160°C 烤箱中不盖盖子炖 2.5 小时，然后升至 220°C 以进行最后的脆化。

• •

  慢炖锅肉丝：低火煮 8-10 小时，然后在烤架下酥脆。

存储

在冰箱里可以保存4天。冷冻3个月。锅中加少许油重新加热，使其重新酥脆。

常见问题解答