22 种玉米卷馅料：无尽的风味组合
22 种不同的炸玉米饼馅料，展示肉类、蔬菜和全球变化。
这个系列适合那些已经习惯吃玉米饼之夜但馅料已经过时的家庭，也适合那些准备从调味包转向真正墨西哥玉米饼食物的炖菜和腌料的厨师。这里的 22 种馅料涵盖了经典的馅料——用自己的脂肪酥脆的卡尼塔、烤菠萝的 al Pastor、沾有清汤的 birria、tinga 的烟熏墨西哥辣椒鸡——还有脆鱼炸玉米饼、德克萨斯牛胸肉、韩国墨西哥短肋骨和周末快速制作的碎牛肉。每个条目都教授了一种可重复使用的方法：炖、腌料、面糊或 20 分钟的煎锅馅料，因此一个系列可以成为数月不同的玉米卷之夜。
玉米饼技术至上
馅料无法拯救寒冷、开裂的玉米饼。将玉米饼放在干煎锅或烤炉上，用中高火一次加热一个，每面加热 30-45 秒，直到玉米饼稍微膨胀并出现烤点，然后将它们叠放在折叠的毛巾中，其中残留的蒸汽使它们保持柔韧 20 分钟。切勿直接用微波炉加热一堆裸露的东西——它们会变得有弹性，然后变硬。将玉米饼加倍，制成湿馅料，如 birria；内层吸收，外层保持。对于比里亚风格的玉米饼，将玉米饼浸入清汤中撇去的脂肪中，然后与奶酪一起煎至酥脆。
红烧馅料：小火慢炖，然后酥脆
猪肉丝、birria 和 cochinita pibil 具有相同的结构：切块坚硬，调味液体，文火慢炖 3-4 小时或在 150°C 烤箱中直至可切碎。 Carnitas 的意思是猪肩肉加肥油、橙子和香料，然后在烤炉下或热锅中最后烤 10 分钟，使切碎的边缘变脆——跳过这一步是最常见的错误。 Birria 将烤瓜希洛和安乔辣椒混合到液体中进行炖菜，然后将其兼作蘸清汤。这三种材料一夜之间就会得到改善，并可冷冻 3 个月，使其成为最好的派对馅料。
周末快速填充
二十分钟的馅料的生死取决于调味的深度。制作碎牛肉炸玉米饼时，前 3 分钟将 500 克牛肉煎成褐色，无需搅拌，以增加风味，然后加入自制混合物（辣椒粉、小茴香、烟熏辣椒粉、大蒜粉、牛至、少许辣椒粉）和少许高汤，小火煮 5 分钟，让香料充分绽放，肉质保持鲜美。丁加鸡的制作速度几乎与预煮鸡或烤鸡一样快：将其切碎放入混合番茄、阿多波辣椒和焦糖洋葱的酱汁中，总共 15 分钟。两者都可以很好地重新加热以供两天的午餐。
鱼炸玉米饼：面糊、加热和沙拉逻辑
巴哈风格的鱼炸玉米饼需要三样东西的平衡：冷而稀的啤酒面糊（冷液体可以减缓面筋的速度，炸得更脆）、稳定在 180°C 的油，以及坚硬的白鱼（鳕鱼、大比目鱼、鲯鱼），切成 2 厘米的条，在 3-4 分钟内煮熟。放在架子上而不是纸上沥干，这样外壳就不会碎裂。沙拉是结构性的，而不是装饰：提前 15 分钟用石灰和少许盐拌上的薄片卷心菜提供了丰富面糊所需的酸味和嘎吱声，而墨西哥辣椒或酸橙油脂则将两者联系起来。带有相同配料的烤鱼是周末较清淡的选择。
打造一个真正有效的墨西哥卷饼吧
对于大众来说，深度胜过广度：两种馅料（一种是红烧的，提前一天做好，放在慢炖锅里；一种是快点的，上菜时完成），分批补充的热玉米饼，以及一套严格的配料——白洋葱和香菜，两种不同热量水平的莎莎酱，酸橙角，碎的科蒂亚或奶酪壁画，和一种奶油元素。跳过生菜和预先切碎的切达干酪，除非您故意提供德克萨斯墨西哥脆壳玉米饼，这些玉米饼值得拥有自己的夜晚。每个成人可以吃 3-4 个玉米饼，每个玉米饼的馅料大约为 120 克，并在各处放上酸橙——最后的酸味是每个玉米饼味道的最终保证。
特色食谱
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玉米饼或面粉玉米饼——我应该使用哪一个？
玉米是墨西哥传统馅料的默认馅料，如卡尼塔、al Pastor 和 birria；它的味道可以与红烧肉相媲美，而且煎时会脆脆的。面粉玉米饼适合德州墨西哥风味和北方风格的馅料（烤肉、早餐炸玉米饼），并且尺寸较大时可以更好地粘合在一起。无论您选择哪种，都将它们放在干煎锅上加热，直至变软并出现斑点；冷玉米饼会裂开，馅料也会变硬。
工作日晚上做炸玉米饼最好的肉是什么？
碎牛肉和鸡丝是 20 分钟的选择。棕色的碎牛肉很难让人喜欢，然后用自制的辣椒小茴香调味料和一点高汤短暂地煮一下，这样它就可以保持鲜美。对于丁加鸡，将烤鸡切碎放入混合番茄、阿多波墨西哥辣椒和焦糖洋葱中。两者的味道都比调味包好，时间成本也高一点，并且可以很好地为第二天的午餐重新加热。
如何用蘸清汤制作 birria 炸玉米饼？
将牛夹头或小排骨放入烤好的、浸泡过的瓜吉洛酱和安乔辣椒中，并与番茄、大蒜、醋和香料混合而成的酱汁中炖 3-4 小时。将肉切碎，撇去炖液中的脂肪，然后将每个玉米饼浸入脂肪中，然后与奶酪和肉一起煎至酥脆。将过滤后的炖液放入杯子中，并旁边浸泡——清汤就是炖菜本身，而不是单独的高汤。
每人需要多少玉米卷馅料？
计划为每个成人 3-4 个炸玉米饼，每个玉米卷大约含 110-120 克煮熟的馅料，因此每人整晚大约需要 350-450 克煮熟的馅料。请记住，红烧肉在烹饪过程中会损失 30-40% 的生重：2 公斤生猪肩肉可为大约 5-6 名成人提供肉食。有了两种馅料和完整的配料，您可以降到该范围的低端。
美味的炸玉米饼有几个可转移的系统：烤好的玉米饼并在毛巾中保持热气腾腾，最后酥脆的炖菜，快速填充盛开的香料，以及根据酸度和对比而不是数量选择的配料。尝试一下这里的经典馅料——卡尼塔斯、廷加、比尔里亚、巴哈鱼——你就会掌握几乎所有值得一吃的墨西哥卷饼背后的四种主要方法。此后，玉米卷之夜不再重复，并开始演变。