Cochinita Pibil（尤卡坦坑烤猪肉）

关于这个食谱

Cochinita pibil 是墨西哥尤卡坦半岛最著名的菜肴 — 将猪肩肉在 achiote（胭脂红）、苦橙汁、小茴香、牛至和大蒜的糊中腌制过夜，然后用香蕉叶包裹，按照传统方式在坑式烤箱（尤卡坦玛雅的 pib）中烹制 4-5 小时，直到肉一碰就散开。 achiote 将猪肉变成鲜艳的砖橙色；苦橙（naranja agria）赋予其复杂的味道，是其他柑橘类水果无法比拟的；香蕉叶使肉带有淡淡的香草茶味。 Cochinita 配上热玉米饼，配上腌红洋葱 (cebolla encurtida)、哈瓦那莎莎酱和一片酸橙，是尤卡坦州周日早餐的主菜，如今已成为全球墨西哥美食明星。如果你不会挖坑，家用烤箱版本非常好。

食材

服务 8

• 2 kg无骨猪肩肉，切成4-5大块
• 60 gachiote 糊（recado rojo）
• 180 ml新鲜苦橙汁 (naranja agria) 或 120 毫升橙汁 + 60 毫升酸橙 + 30 毫升葡萄柚的混合物
• 60 ml新鲜酸橙汁
• 60 ml白醋
• 8 cloves大蒜
• 1.5 tsp小茴香粉
• 1.5 tsp干墨西哥牛至
• 1 tsp地面五香粉
• 1/2 tsp肉桂粉
• 1/2 tsp丁香粉
• 2 tsp细盐
• 1 tsp现磨黑胡椒
• 1 large包香蕉叶（约6叶，冷冻的话解冻）
• 1 large红洋葱，切成薄片
• 180 ml新鲜酸橙汁（用于腌洋葱）
• 1 tsp盐（腌洋葱用）
• 1 tsp墨西哥牛至（用于腌洋葱）
• 24新鲜玉米饼
• 哈瓦那莎莎酱，酸橙块即可食用

步骤

1. 1

   制作腌料（recado）

   将阿奇奥特酱、苦橙汁、酸橙汁、醋、大蒜、小茴香、牛至、五香粉、肉桂、丁香、盐和胡椒混合成光滑的砖红色糊状物。

2. 2

   腌制过夜

   将猪肉块放入一个大碗中。淋上腌料；将每一块翻转以完全覆盖。盖上盖子并冷藏至少 8 小时，最好是 24 小时。

3. 3

   制作腌红洋葱

   将红洋葱切成纸一样薄。倒入开水焯30秒；流走。与酸橙汁、盐和牛至混合。静置至少 30 分钟 — 洋葱变成鲜艳的洋红色。保持冷藏;几个小时后就好了。

4. 4

   准备好香蕉叶

   将香蕉叶短暂地放在低燃气火焰上（或在干锅中加热），每面 5 秒钟 - 它们会变得柔韧且略带半透明。切成30厘米见方。

5. 5

   把猪肉包起来

   将 2-3 片重叠的香蕉叶放在深荷兰烤箱或耐热锅中（足够边缘悬在锅外）。将腌制好的猪肉和所有腌料放在中间。将香蕉叶折叠到顶部以完全封闭。如果需要的话，用另一片香蕉叶覆盖。盖上锅盖。

6. 6

   慢烤

   150°C 烘烤 4 小时。不要打开盖子——蒸汽正在做功。

7. 7

   检查压痛

   4 小时后，打开猪肉并用叉子探查——用最轻微的压力就会将猪肉切碎。如果仍然坚硬，盖上盖子再煮 30 分钟。

8. 8

   切碎并重新浸泡

   将猪肉举到板上。用两把叉子粗切碎。将肉丝放回锅中，与橙红色的焖汁充分混合。静置 5 分钟，让肉吸收汁液。

9. 9

   加热玉米饼

   将玉米饼放入干煎锅中，每面加热 15 秒，叠放并用干净的布包裹以保暖。

10. 10

    共同服务

    将一锅墨西哥玉米饼和一塔热玉米饼、一碗腌红洋葱、哈瓦那莎莎酱和酸橙角一起端上餐桌。每个用餐者都会制作炸玉米饼：将猪肉堆在玉米饼上，上面放上洋葱和几滴哈瓦那辣椒，挤上酸橙。用手吃，一次三个玉米饼。

变化

• •

  鸡皮比尔（pollo pibil）：使用鸡腿；将烹饪时间缩短至 90 分钟。

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  素食：用菠萝蜜或杏鲍菇；将烹饪时间缩短至 75 分钟。

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  三明治版（torta de cochinita）：将腌洋葱塞入硬皮卷中——尤卡坦街头版。

存储

冷藏最多5天；冻结3个月。第 2-3 天更好。将剩菜用于制作致敬礼、panuchos 或三明治。

常见问题解答