mexicandinner✨ New
Mole Negro Oaxaqueño（瓦哈卡黑鼹鼠配火鸡）
瓦哈卡州最具传奇色彩的酱汁——由烧焦的奇瓦克辣椒、巧克力、坚果、种子和香料混合而成的深而复杂的酱汁，慢火煮几个小时，然后浇在火鸡上。
准备
90 分钟
烹饪
180 分钟
份量
8
难度
困难
5
登录后评分#墨西哥人#瓦哈坎#摩尔#火鸡#喜庆的
瓦哈卡州最具传奇色彩的酱汁——由烧焦的奇瓦克辣椒、巧克力、坚果、种子和香料混合而成的深而复杂的酱汁，慢火煮几个小时，然后浇在火鸡上。
瓦哈卡黑痣 (Mole negro Oaxaqueño) 是瓦哈卡七痣中最受推崇的一种，它是一种传奇般的复杂性和深度的酱汁，使用了三十多种原料，需要一天的大部分时间来准备。它的颜色来自 chilhuacle negro chiles，这是瓦哈卡州以外几乎灭绝的传统品种，烘烤至接近燃烧；杏仁、花生、芝麻和南瓜籽与葡萄干、李子和一根卡内拉磨成的糊状物，口感丰富；其甜味来自成熟的车前草和一片瓦哈卡巧克力（与欧洲巧克力相比，颗粒感更强，甜度更低）；背景热量来自混血儿、帕西拉和安乔辣椒的混合物。鼹鼠是分层制作的：每种成分都单独烘烤或油炸以形成其特性，然后研磨（传统上在metate中，现在在搅拌机中），混合成浓稠的糊状物，在猪油或油中慢慢油炸，直到颜色进一步变深，表面闪闪发光，最后用浓郁的火鸡汤稀释成柔软的可倒酱汁。在瓦哈卡州的婚礼、葬礼和节日上，它与火鸡一起供应，通常作为需要多天准备的庆祝餐的核心菜。每个瓦哈卡家庭都有自己的食谱，小心谨慎，略有不同。这个食谱是一个忠实的周末项目版本，尊重架构，而不需要您采购所有最后的区域成分。
服务 8
将火鸡腿放入一个大锅中，加入冷水淹没火鸡腿，加入半个洋葱、两瓣蒜和少许盐。小火煮 90 分钟，直至肉变软。过滤并保留1.5升肉汤；让肉保持温暖。
用中火加热干煤或重煎锅。分批烘烤辣椒，用抹刀向下压，每面 30 秒，直到辣椒起泡、闻起来芳香、边缘几乎变成黑色。将烤辣椒放入 500 毫升热火鸡汤中浸泡 30 分钟使其软化。
对于黑鼹鼠来说，稍微烧一下辣椒是正确的——烟熏炭是风味特征的一部分。但不要把它们变成灰烬；当它们闻起来很浓时从锅里拿出来，但你仍然可以认出它们是辣椒。
在同一块干玉米上，分别烘烤杏仁、花生、南瓜子和芝麻，直至每种都散发出香味且颜色浅 — 每种类型 2-4 分钟。将肉桂、丁香、花椒、牛至和小茴香短暂烘烤直至散发出芳香。把一切都放在一边。
在小锅中加热 2 汤匙猪油。将车前草片煎至两面金黄；消除。将玉米饼煎至酥脆且几乎烧焦；消除。将西红柿、粘浆果和剩下的洋葱直接放在火焰上烧焦，直到外面变黑。
在强力搅拌机中分 2-3 批将浸泡过的辣椒与其浸泡液、烤坚果和种子、烤香料、油炸车前草、油炸玉米饼、烧焦的蔬菜、葡萄干和李子混合。根据需要添加热肉汤并搅拌直至完全光滑 - 每批至少 5 分钟。过细筛，用抹刀用力压实。
将剩余的猪油放入厚锅中，用中火加热。倒入滤过的鼹鼠酱——它会猛烈地飞溅，所以要部分覆盖。煮 25-30 分钟，经常搅拌并刮掉底部，直到糊状物变深，变成几乎黑色的桃花心木色，油开始在表面分离。这一步改变了鼹鼠。
加入巧克力和另外 750 毫升热火鸡汤，搅拌均匀。文火慢炖 30-40 分钟，经常搅拌，直到摩尔达到浓稠的可倾倒稠度，充分覆盖勺子。品尝并调整——如果需要平衡，可以加盐、少许糖，如果太稠，可以加点肉汤。最后 10 分钟将热火鸡片滑入，上釉。盛在浅碗中，肉周围有黑痣，上面撒上芝麻，旁边放着温热的玉米饼，还有一堆白米饭。
黑鼹鼠不是工作日晚上的菜肴——给它一整天的时间，最好是一个完整的周末。提前做好准备：周五的肉汤，周六早上的烘烤，周六下午的最后油炸和完成。
瓦哈卡巧克力（Mayordomo 或 Guelaguetza 品牌）比欧洲巧克力颗粒更大，甜度更低，添加了肉桂和杏仁。给出的替代品（黑巧克力加肉桂和杏仁粉）是可以接受的。
即使你的搅拌机似乎已经将混合好的糊状物弄光滑，也要将其过筛。餐厅品质的鼹鼠丝般柔滑；质朴的家用鼹鼠有轻微的砂砾，细腻但清晰。
第二天，Mole 的口味明显改善，新鲜智利的味道变得更加醇厚。许多瓦哈卡厨师坚持认为应在食用前静置 24 小时。
黑鼹鼠配猪肉——用慢炖猪肩肉代替火鸡，同样经典。
Mole negro Vegetano — 将酱汁淋在烤佛手瓜、红薯和蘑菇上，旁边放上炸豆泥。
快速黑鼹鼠——替代罐装瓦哈卡鼹鼠酱（Don Pedro 或 Mayordomo，可在网上和墨西哥杂货店购买）；用肉汤稀释并煮沸以提神。可接受的捷径，而不是真正的东西。
摩尔馅饼——将涂有摩尔的玉米饼包裹在鸡肉丝上，制成烤砂锅菜；很好地用掉了剩下的痣。
摩尔在密封容器中冷藏 3 至 4 天后会得到改善，并且可以完美冷冻长达 6 个月——许多瓦哈卡家庭厨师每年都会制作一大批，然后分批冷冻。用肉汤或水轻轻重新加热，不断搅拌。单独的糊状物（不含肉汤）可以保存更长时间，并且可以根据订单稀释。
鼹鼠起源于前西班牙时期阿兹特克和米斯特克宫廷中的鼹鼠，但我们所知的黑鼹鼠瓦哈克尼奥在殖民时代结晶，当时旧世界的原料（杏仁、芝麻、糖、肉桂）加入了本土原料（辣椒、可可、西红柿、玉米）。瓦哈卡州的七鼹鼠传统是在 19 世纪和 20 世纪初形成的。大多数瓦哈卡人认为黑鼹鼠是七种黑痣中最复杂、最负盛名的一种。
是的——少量，提供深度和一丝苦味而不是甜味。摩尔不是巧克力酱，而是巧克力酱。巧克力是三十种成分中的一种，它起到平衡作用，而不是占主导地位。
是的，在烘烤和油炸阶段需要一整天的投入和耐心。结果真的很接近您在瓦哈卡吃的东西。为了更快的路径，用优质肉汤稀释的罐装瓦哈卡鼹鼠酱是一个不错的捷径。
适度温暖，但不是太热——使用的辣椒是调味辣椒（穆拉托、帕西拉、凤尾鱼），而不是热辣椒。丰富、甜美和复杂性占主导地位；热量是一个背景说明。
火鸡是瓦哈卡州传统的礼仪用鸟，味道浓郁，与痣的深度相匹配。鸡肉是一种完全可以接受的替代品，也是当今大多数家庭厨师所使用的。猪肩肉是另一个经典。
每份 (420g) · 8 总份量
加入对话
登录发表评论并保存您最喜欢的食谱
有反馈或需要帮助？
我们会阅读每封邮件，并在 1–2 个工作日内回复。
© 2026 MyCookingCalendar. 保留所有权利。