Mole Negro Oaxaqueño（瓦哈卡黑鼹鼠配火鸡）

关于这个食谱

瓦哈卡黑痣 (Mole negro Oaxaqueño) 是瓦哈卡七痣中最受推崇的一种，它是一种传奇般的复杂性和深度的酱汁，使用了三十多种原料，需要一天的大部分时间来准备。它的颜色来自 chilhuacle negro chiles，这是瓦哈卡州以外几乎灭绝的传统品种，烘烤至接近燃烧；杏仁、花生、芝麻和南瓜籽与葡萄干、李子和一根卡内拉磨成的糊状物，口感丰富；其甜味来自成熟的车前草和一片瓦哈卡巧克力（与欧洲巧克力相比，颗粒感更强，甜度更低）；背景热量来自混血儿、帕西拉和安乔辣椒的混合物。鼹鼠是分层制作的：每种成分都单独烘烤或油炸以形成其特性，然后研磨（传统上在metate中，现在在搅拌机中），混合成浓稠的糊状物，在猪油或油中慢慢油炸，直到颜色进一步变深，表面闪闪发光，最后用浓郁的火鸡汤稀释成柔软的可倒酱汁。在瓦哈卡州的婚礼、葬礼和节日上，它与火鸡一起供应，通常作为需要多天准备的庆祝餐的核心菜。每个瓦哈卡家庭都有自己的食谱，小心谨慎，略有不同。这个食谱是一个忠实的周末项目版本，尊重架构，而不需要您采购所有最后的区域成分。

食材

服务 8

• 1 整个火鸡腿四分之一（总重约2公斤）或1只整鸡，切成块，炖成高汤和肉
• 6干穆拉托辣椒，加上 6 个 pasilla 和 4 个安乔辣椒，去茎、去籽
• 4chilhuacle negro chiles 如果你能找到的话（替代额外的pasilla）
• 1 small handful葡萄干，加上 4 个去核李子
• 60 克生杏仁、生花生60克、南瓜子60克、芝麻40克
• 1 小成熟的车前草，切片（或 1 个小香蕉以增加甜味）
• 1 小白洋葱，加上 6 瓣蒜和 1 天的玉米饼
• 2成熟的西红柿和 2 个粘浆果，在火焰上烧焦
• 1 stick墨西哥肉桂 (canela)，加上 4 颗丁香、6 粒黑胡椒、1 茶匙干牛至、1 茶匙小茴香籽
• 60 克瓦哈卡巧克力（或50克黑巧克力+1茶匙肉桂+1茶匙杏仁粉），加上4汤匙猪油或煎炸油

步骤

1. 1

   制作火鸡汤和肉

   将火鸡腿放入一个大锅中，加入冷水淹没火鸡腿，加入半个洋葱、两瓣蒜和少许盐。小火煮 90 分钟，直至肉变软。过滤并保留1.5升肉汤；让肉保持温暖。

2. 2

   烤辣椒并播种

   用中火加热干煤或重煎锅。分批烘烤辣椒，用抹刀向下压，每面 30 秒，直到辣椒起泡、闻起来芳香、边缘几乎变成黑色。将烤辣椒放入 500 毫升热火鸡汤中浸泡 30 分钟使其软化。

   对于黑鼹鼠来说，稍微烧一下辣椒是正确的——烟熏炭是风味特征的一部分。但不要把它们变成灰烬；当它们闻起来很浓时从锅里拿出来，但你仍然可以认出它们是辣椒。

3. 3

   烤面包坚果、种子和香料

   在同一块干玉米上，分别烘烤杏仁、花生、南瓜子和芝麻，直至每种都散发出香味且颜色浅 — 每种类型 2-4 分钟。将肉桂、丁香、花椒、牛至和小茴香短暂烘烤直至散发出芳香。把一切都放在一边。

4. 4

   炒配角

   在小锅中加热 2 汤匙猪油。将车前草片煎至两面金黄；消除。将玉米饼煎至酥脆且几乎烧焦；消除。将西红柿、粘浆果和剩下的洋葱直接放在火焰上烧焦，直到外面变黑。

5. 5

   混合摩尔碱

   在强力搅拌机中分 2-3 批将浸泡过的辣椒与其浸泡液、烤坚果和种子、烤香料、油炸车前草、油炸玉米饼、烧焦的蔬菜、葡萄干和李子混合。根据需要添加热肉汤并搅拌直至完全光滑 - 每批至少 5 分钟。过细筛，用抹刀用力压实。

6. 6

   把糊炒一下

   将剩余的猪油放入厚锅中，用中火加热。倒入滤过的鼹鼠酱——它会猛烈地飞溅，所以要部分覆盖。煮 25-30 分钟，经常搅拌并刮掉底部，直到糊状物变深，变成几乎黑色的桃花心木色，油开始在表面分离。这一步改变了鼹鼠。

7. 7

   最后撒上巧克力即可上桌

   加入巧克力和另外 750 毫升热火鸡汤，搅拌均匀。文火慢炖 30-40 分钟，经常搅拌，直到摩尔达到浓稠的可倾倒稠度，充分覆盖勺子。品尝并调整——如果需要平衡，可以加盐、少许糖，如果太稠，可以加点肉汤。最后 10 分钟将热火鸡片滑入，上釉。盛在浅碗中，肉周围有黑痣，上面撒上芝麻，旁边放着温热的玉米饼，还有一堆白米饭。

变化

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  黑鼹鼠配猪肉——用慢炖猪肩肉代替火鸡，同样经典。

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  Mole negro Vegetano — 将酱汁淋在烤佛手瓜、红薯和蘑菇上，旁边放上炸豆泥。

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  快速黑鼹鼠——替代罐装瓦哈卡鼹鼠酱（Don Pedro 或 Mayordomo，可在网上和墨西哥杂货店购买）；用肉汤稀释并煮沸以提神。可接受的捷径，而不是真正的东西。

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  摩尔馅饼——将涂有摩尔的玉米饼包裹在鸡肉丝上，制成烤砂锅菜；很好地用掉了剩下的痣。

存储

摩尔在密封容器中冷藏 3 至 4 天后会得到改善，并且可以完美冷冻长达 6 个月——许多瓦哈卡家庭厨师每年都会制作一大批，然后分批冷冻。用肉汤或水轻轻重新加热，不断搅拌。单独的糊状物（不含肉汤）可以保存更长时间，并且可以根据订单稀释。

常见问题解答