如何去骨和屠宰整只鸡

整只鸡每公斤的成本比同一只鸡分割出售的成本低 30-40%，而且一旦序列到手，您自己将其分解只需不到 10 分钟。本指南教授标准的八块分解——两条腿、两条大腿、两个胸部、两个翅膀——加上用于快速、均匀烘烤的烤肉和用于填充准备的完全去骨。让屠宰变得容易的核心洞察是：你几乎永远不会切开骨头。每次分离都发生在关节处，软骨在刀的轻微压力下分离，而刀的工作主要是遵循骨骼已经指示的内容。您还将了解重要的卫生规则、刀具的选择以及屠体如何成为下周的库存。

设置：刀、板和卫生

使用锋利的 13-15 厘米剔骨刀或您信任的厨师刀；钝刀在皮肤上打滑，比家禽工作中任何其他因素造成的事故都多。在塑料或专用家禽切菜板上固定一块湿毛巾，然后在开始之前放置三个容器：一个用于存放成品，一个用于存放库存部件（背部、翼尖、装饰物），一个用于废物。将鸡拍干——湿鸡是滑鸡——并且不要冲洗：冲洗会使弯曲杆菌和沙门氏菌雾化到水槽和柜台上，而烹饪到 74°C 内部无论如何都会杀死这两种细菌。冷加工：直接从冰箱拿出来的鸡肉比室温下的鸡肉更坚硬，切得更精确。然后，用热肥皂水洗手、刀和木板，然后再接触其他任何东西。

从鸡腿上取下腿并劈开大腿

将鸟的胸部向上放置，双腿朝向您。将一条腿拉离身体，切开大腿和胸部之间拉伸的皮肤。现在将整条腿向外和向下弯曲，直到股骨从髋关节窝中弹出来——这种脱位是关键动作，因为它暴露了关节，这样你的刀就会穿过软骨，而不是骨头。沿着背部切开，将“牡蛎”（位于脊椎中空的肉硬币，是鸟身上最好的咬口）和大腿一起切开。在另一侧重复。要将大腿从鸡腿上分开，找到关节内侧的脂肪线——它准确地标记了接缝——然后直接切下来；如果碰到骨头，请将刀滑动几毫米，然后重试。

💡 提示： 关节让位于几乎没有压力的锋利的刀——用力意味着你处于错误的位置，而不是答案。

翅膀、胸部和尸体

将翅膀从身体上拉开，摆动它以找到肩关节，然后切开它；从接头处取下翼尖并将其存放起来。对于胸部，切下龙骨骨的一侧（中央脊），然后沿着胸腔用刀片长距离扫动，用空着的手将胸部剥离，同时沿着骨头向下到达翼关节。保持刀刃与屠体成一定角度，这样肉就留在胸部，而不是框架上。里脊肉可能会保持附着状态，也可能会单独脱落——两者都可以。现在你有八块肉片加上一个剥去的屠体。背部和框架上有大量的肉和所有的明胶：千万不要扔掉它们。

Spatchcocking：最快的烘焙方法

Spatchcocking（蝴蝶飞翔）去除了脊椎，使鸟平躺——它在 220°C (425°F) 而不是 75-90 的温度下烘烤 40-45 分钟，均匀地变成棕色，并将所有皮肤暴露在干热下。将鸟胸部朝下放置，用坚固的厨房剪刀沿着脊椎两侧从尾部到颈部进行切割；这里的骨头薄得剪刀胜过刀。将鸟翻转，张开，用双手掌用力按压胸部中央，直至龙骨软骨破裂，鸟变平。将翼尖塞到肩膀后面，这样就不会燃烧。在架子上烘烤，直至大腿最厚处的温度达到 74°C (165°F)，且不接触骨头。移除的骨干放入库存袋中。

💡 提示： 如果按压无法使乳房变平，请将其翻转并在龙骨软骨内侧轻轻划痕 - 下次按压时它会破裂。

完全去骨（Galantine 风格）

将整只鸡去骨，同时将肉保留在一张纸中，这是先进但可以学习的方法。将鸡胸肉朝下放置，沿着鸡脊骨穿过皮肤和肉切一条直线。一次操作一侧，用短刀沿着胸腔，将肉和皮作为一个整体剥掉，让骨骼结构引导您。在臀部和肩膀处，切开关节以释放尸体，同时将腿和翅膀附着在床单上。然后挖出腿骨：刮下每条大腿和鸡腿骨，像袜子一样将肉翻过来，然后将两端切掉。结果就是一块去骨的鸡肉，准备填馅和卷起来。预计第一次的笨拙时间为 25-30 分钟，而第三只鸟的笨拙时间则在 15 分钟内——皮肤划伤并不重要；它在里面滚动。

使用一切：库存、修剪和存储

全禽屠宰的经济效益来自于第二产品。将屠体、背部、翅尖和颈部放入冷冻袋中；当你收集了两只鸟的份量后，与洋葱、胡萝卜、芹菜和花椒一起小火慢炖 3-4 小时，你就得到了 2 升高汤。修剪多余的皮肤和脂肪，放入第二个袋子中，以渲染伤痕。原料在4°C或以下冷藏1-2天，或冷冻9-12个月；单独包装碎片，这样您就可以准确解冻您需要的东西，并在冰箱中解冻，而不是在柜台上解冻。份量逻辑：胸肉适合快速高温烹饪（在 68–70°C 下完成，可继续加热至 74°C），大腿和鸡腿适合炖和烧烤，其中的脂肪和胶原蛋白需要更长时间的烹饪。

常见问题解答

切鸡之前应该先洗一下吗？

不会。冲洗生鸡肉会将携带弯曲杆菌和沙门氏菌的液滴喷洒在水槽和柜台上长达一米的地方，并且不会去除任何烹饪不会破坏的东西。相反，用纸巾把鸟拍干（干燥的皮肤也更容易抓握，并且更好地变成褐色），立即丢弃毛巾，并在屠宰后对你的板、刀和手进行消毒。烹饪至 74°C 的内部温度可以消灭细菌。

我需要什么刀才能把鸡切碎？

一把 13-15 厘米的剔骨刀是理想的选择——它的窄而略带弹性的刀片可以贴合骨头的轮廓——但是锋利的厨师刀可以很好地完成整个工作。锋利度比刀的类型更重要：钝的刀刃会从皮肤和关节上滑落，是家禽作业中割伤的主要原因。添加坚固的厨房剪刀用于剪裁，用剪刀剪掉脊椎骨比用刀片容易得多。

分解整只鸡需要多长时间？

第一次尝试预计需要 15 至 20 分钟，中间会停下来寻找关节。到了第三只或第四只鸡时，八块的分解时间就降到了 10 分钟之内，而熟练的厨师只需 5 分钟就可以完成。劈开的速度更快——用厨房剪刀大约需要 3 分钟。由于每只鸡的骨骼都是相同的，因此这项技能复合得很快。一旦你找到了一只鸟的髋关节和肩关节，你就会发现另一只鸟的髋关节和肩关节是盲目的。

买整只鸡真的更便宜吗？

是的，通常每公斤比同等重量的零件少 30-40%，因为您不需要为加工商支付人工费用。当你算上副产品时，利润就扩大了：每个屠体产生约一升高汤（代替商店购买的肉汤），修剪后的皮肤和脂肪变成了肉汁，牡蛎和里脊肉是零件购买者从未见过的额外削减。每月两只整只鸡可以免费满足大多数家庭的库存需求。

鸡肉屠宰是模式识别：找到关节，将其切开，然后让刀追踪骨骼。八件分解只需十分钟，并且可以为每只鸟节省真正的钱；喷射式操作可以使您的烘烤时间减半；屠体、修剪和脂肪基金股票和伤痕在其他地方都花费额外。买整只鸡一个月，顺序就会从图表转变为肌肉记忆——之后，只购买零件就像付钱给别人，让你自己做十分钟的刀工。