正宗瓦哈卡黑色莫勒酱

关于这个食谱

黑痣是墨西哥最受尊敬和最复杂的酱汁，是瓦哈卡美食的基石，也是世界烹饪中最复杂的烹饪创作之一。它以干辣椒（穆拉托辣椒、凤尾鱼、奇瓦克黑辣椒和帕西拉辣椒）为基础，经过烘烤、再水化，并与烤种子和坚果、烧焦的洋葱、大蒜、番茄、番茄、香料、不新鲜的玉米饼、车前草、葡萄干以及最重要的墨西哥黑巧克力混合。其结果是一种非凡深度的酱汁，具有层次丰富的烟熏、苦味、甜味、泥土味和微妙的辛辣味，任何单一的描述都无法捕捉到。 从头开始制作鼹鼠黑人是一个以天而不是小时来衡量的项目。每种成分都经过烘烤、烧焦、油炸或烹调，然后分阶段混合，并在猪油中一起炖煮，直到酱汁呈深色、有光泽且极其浓郁。在瓦哈卡州，黑鼹鼠是在婚礼、葬礼和节日时集体制作的——劳动本身就是仪式的一部分。墨西哥的家庭厨师将他们的家庭鼹鼠食谱严格保密。 黑鼹鼠与火鸡（传统的黑鼹鸟）或鸡肉搭配，搭配辣酱玉米饼馅，或与黑豆和米饭一起食用，黑鼹鼠以与墨西哥其他食物不同的用餐体验回报时间的投入。即使是使用优质浆料作为基础的简化家庭版本也会带来非凡的效果。为特殊场合制作它，它将成为您烹饪生活中的绝妙菜肴之一。

食材

服务 8

• 4奇瓦克尔黑辣椒(烤过，浸泡)
• 4安乔辣椒(烤过，浸泡)
• 4马拉托辣椒(烤过，浸泡)
• 2帕西拉辣椒(烤过，浸泡)
• 1辣椒酱（阿多博辣椒）
• 4 oz墨西哥深色巧克力（伊巴拉）(切碎)
• ¼ 杯芝麻(烤过)
• ¼ 杯南瓜子（pepitas）(烤过)
• ¼ 杯去皮杏仁(烤过)
• 3 汤匙葡萄干
• 3罗马番茄(焦黑)
• 4番茄酱（番茄子）(焦黑)
• 1白洋葱(对半切，焦黑)
• 6 瓣大蒜(焦黑)
• 1陈旧玉米饼(撕碎后炸至金黄)
• ½成熟香蕉(切片后炸)
• 1 stick肉桂粉（canela）
• 4丁香
• 8黑胡椒粒
• 1 茶匙干百里香
• 1 茶匙干牛至
• 4 杯火鸡或鸡肉高汤
• 3 汤匙猪油或植物油
• 1 汤匙糖(或根据口味调整)
• 盐(根据口味调整)

步骤

1. 1

   烤制并浸泡辣椒

   用湿布擦拭辣椒。将每个辣椒放入干锅中用中火烤30秒至香味散发。放入热水中浸泡30分钟。滤干，保留浸泡水。

2. 2

   焦烤蔬菜

   将番茄、番茄酱、洋葱和大蒜直接放在煤气火焰上或干锅中烤至部分焦黑。焦烤是关键的风味来源。

3. 3

   烤坚果和种子

   将芝麻、南瓜子和杏仁分别在干锅中烤至金黄香气四溢。用油炸玉米饼碎片和香蕉片至金黄。

4. 4

   分批搅拌

   将浸泡好的辣椒与少量浸泡水一起搅拌至顺滑。将坚果、种子、炸玉米饼和香蕉与高汤一同搅拌。将焦烤的蔬菜分别搅拌。用少量高汤搅拌香料。

   每个部分都要搅拌至完全细腻——莫勒酱中不均匀的质地会很明显。

5. 5

   炸制莫勒酱

   在一只非常大的厚底锅中用中高火加热猪油至微微闪光。加入辣椒酱——会剧烈溅油。不断搅拌，炸5–8分钟至变深色。加入坚果和种子酱，然后加入蔬菜酱。每次加入都要炸一会儿。

6. 6

   炖煮与收尾

   加入剩余的高汤、巧克力、糖和盐。用中火炖煮45–60分钟，期间不断搅拌，直到酱汁浓稠、深色且光亮。应能厚厚地裹在汤勺上。

   长时间炖煮是让各种风味融合、酱汁形成其特有深度的关键步骤。

7. 7

   上桌

   将烤火鸡或鸡肉块淋上，撒上芝麻，搭配米饭和新鲜玉米饼。

变化

• •

  Mole Rojo：一种更简单的红鼹鼠，使用凤尾鱼和瓜吉洛辣椒，不含巧克力。

• •

  Mole Amarillo：瓦哈卡黄鼹鼠，使用costeño amarillo 辣椒和粘浆果酸浆。

• •

  搭配玉米卷的莫勒：用稀释的莫勒酱作为酱料，搭配鸡肉馅玉米饼。

存储

莫勒黑酱可在冰箱保存2周，也可冷冻长达6个月——随着时间推移味道会更佳。用少量高汤轻轻加热即可。

常见问题解答