黑痣是墨西哥最受尊敬和最复杂的酱汁，是瓦哈卡美食的基石，也是世界烹饪中最复杂的烹饪创作之一。它以干辣椒（穆拉托辣椒、凤尾鱼、奇瓦克黑辣椒和帕西拉辣椒）为基础，经过烘烤、再水化，并与烤种子和坚果、烧焦的洋葱、大蒜、番茄、番茄、香料、不新鲜的玉米饼、车前草、葡萄干以及最重要的墨西哥黑巧克力混合。其结果是一种非凡深度的酱汁，具有层次丰富的烟熏、苦味、甜味、泥土味和微妙的辛辣味，任何单一的描述都无法捕捉到。 从头开始制作鼹鼠黑人是一个以天而不是小时来衡量的项目。每种成分都经过烘烤、烧焦、油炸或烹调，然后分阶段混合，并在猪油中一起炖煮，直到酱汁呈深色、有光泽且极其浓郁。在瓦哈卡州，黑鼹鼠是在婚礼、葬礼和节日时集体制作的——劳动本身就是仪式的一部分。墨西哥的家庭厨师将他们的家庭鼹鼠食谱严格保密。 黑鼹鼠与火鸡（传统的黑鼹鸟）或鸡肉搭配，搭配辣酱玉米饼馅，或与黑豆和米饭一起食用，黑鼹鼠以与墨西哥其他食物不同的用餐体验回报时间的投入。即使是使用优质浆料作为基础的简化家庭版本也会带来非凡的效果。为特殊场合制作它，它将成为您烹饪生活中的绝妙菜肴之一。
服务 8
用湿布擦拭辣椒。将每个辣椒放入干锅中用中火烤30秒至香味散发。放入热水中浸泡30分钟。滤干，保留浸泡水。
将番茄、番茄酱、洋葱和大蒜直接放在煤气火焰上或干锅中烤至部分焦黑。焦烤是关键的风味来源。
将芝麻、南瓜子和杏仁分别在干锅中烤至金黄香气四溢。用油炸玉米饼碎片和香蕉片至金黄。
将浸泡好的辣椒与少量浸泡水一起搅拌至顺滑。将坚果、种子、炸玉米饼和香蕉与高汤一同搅拌。将焦烤的蔬菜分别搅拌。用少量高汤搅拌香料。
每个部分都要搅拌至完全细腻——莫勒酱中不均匀的质地会很明显。
在一只非常大的厚底锅中用中高火加热猪油至微微闪光。加入辣椒酱——会剧烈溅油。不断搅拌，炸5–8分钟至变深色。加入坚果和种子酱，然后加入蔬菜酱。每次加入都要炸一会儿。
加入剩余的高汤、巧克力、糖和盐。用中火炖煮45–60分钟，期间不断搅拌，直到酱汁浓稠、深色且光亮。应能厚厚地裹在汤勺上。
长时间炖煮是让各种风味融合、酱汁形成其特有深度的关键步骤。
将烤火鸡或鸡肉块淋上，撒上芝麻，搭配米饭和新鲜玉米饼。
蔬菜的焦烤和辣椒的烤制一样重要——两者都为酱汁增添必不可少的苦涩和烟熏深度。
不要跳过炸制步骤——在热油中烹煮搅拌好的莫勒酱能将其从糊变成酱汁。
莫勒黑酱经过2–3天后会大大提升风味。尽可能提前制作。
可以使用商店购买的优质摩尔酱（Doña Maria，El Yucateco）作为基础，添加巧克力和肉汤。
Mole Rojo：一种更简单的红鼹鼠，使用凤尾鱼和瓜吉洛辣椒，不含巧克力。
Mole Amarillo：瓦哈卡黄鼹鼠，使用costeño amarillo 辣椒和粘浆果酸浆。
搭配玉米卷的莫勒：用稀释的莫勒酱作为酱料，搭配鸡肉馅玉米饼。
莫勒黑酱可在冰箱保存2周，也可冷冻长达6个月——随着时间推移味道会更佳。用少量高汤轻轻加热即可。
莫勒黑酱起源于瓦哈卡，在西班牙殖民前已传承数百年，源自前西班牙时期的辣椒酱。加入巧克力是在阿兹特克文明的可可文化与西班牙殖民时期的食材融合后发展而成的。瓦哈卡的莫勒黑酱被称为“黑色黄金”，为最重要的社区庆典所制。
是的——寻找 Doña Maria 或 El Yucateco 等优质品牌。在油中煎 3-4 汤匙，然后在每杯糊中加入 2 杯肉汤和 1 盎司黑巧克力。快捷版本还是很不错的。
深色来自焦黑或烧焦的辣椒籽（奇瓦克尔黑常故意烧焦）、深色干辣椒、焦烤蔬菜、黑巧克力以及长时间在热油中炖煮使整个酱汁焦糖化的结果。
莫勒黑酱来自瓦哈卡，更深、更复杂，具有焦黑和多样的辣椒。莫勒波布拉诺（来自普埃布拉）是最著名的国际版本，使用马拉托和安乔辣椒，颜色偏红棕。
每份 (350g) · 8 总份量
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