正宗墨西哥美食：45 种地方菜谱
超越德州墨西哥风味，品尝来自不同地区的 45 种正宗墨西哥食谱，展示鼹鼠、莎莎酱和传统。
2010 年，墨西哥美食被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表名录，是少数获此殊荣的美食之一。这项认可特别针对传统的墨西哥美食：米尔帕系统（玉米、豆类、南瓜一起种植）、玉米碱法烹制、称为“鼹鼠”的精致酱汁，以及数千年来一直保持不变的公共烹饪。这不是炸玉米饼连锁店和前臂大小的墨西哥卷饼的美食。这是戴安娜·肯尼迪 (Diana Kennedy) 毕生心血的美食，也是加布里埃拉·卡马拉 (Gabriela Cámara) 位于旧金山的卡拉餐厅 (Cala) 的美食，也是瓦哈卡州每个阿布埃拉 (abuela) 用碎辣椒磨碎辣椒的美食。 这 45 种食谱涵盖墨西哥 32 个州和截然不同的烹饪地区。墨西哥北部（索诺拉州、奇瓦瓦州、新莱昂州）以牛肉为主的肉酱、玉米饼和受牧场文化影响的菜肴为特色。墨西哥中部（墨西哥城、普埃布拉、特拉斯卡拉）是鼹鼠、玉米粉蒸肉和复杂的智利酱汁的中心地带。瓦哈卡是它自己的星系——七种不同的鼹鼠、tlayudas、mezcal、chapulines（蚱蜢）和其他地方找不到的成分。尤卡坦半岛的 cochinita pibil、habanero salsas、achiote 和 redado 酱深受玛雅人的影响。太平洋沿岸和韦拉克鲁斯州偏爱海鲜——酸橘汁腌鱼、韦拉克鲁斯鱼、阿瓜奇莱斯、鲷鱼制品。每个地区的烹饪都非常独特。 本指南假设您想要烹饪真正的墨西哥食物，而不是在美国餐厅中占主导地位的德州墨西哥菜或加州墨西哥菜。您需要采购干辣椒（guajillo、ancho、pasilla、mulato、chipotle、morita）、墨西哥牛至（不是意大利的，完全是不同的植物）、achiote 酱、masa harina（用于玉米饼的 Maseca、Bob's Red Mill 也可以），最好是墨西哥巧克力（Ibarra 或 Abuelita）。大多数美国杂货店都出售基本商品；如需更深入的采购，El Popular 在线网站、MexGrocer.com 或墨西哥当地的集市应有尽有。
墨西哥地区传统
瓦哈卡是墨西哥美食的灵魂——联合国教科文组织的认可主要是凭借瓦哈卡的实力。 “七鼹鼠之地”出产黑鼹鼠（黑色，搭配巧克力和烧焦的辣椒）、红鼹鼠（红色，颜色较淡）、阿马里洛鼹鼠（黄色，蔬菜味）、绿鼹鼠（绿色，搭配 hoja santa 和粘浆果酸浆）、chichilo 鼹鼠（烟熏）、coloradito 鼹鼠（小红）和 manchamantel（水果和智利，配鸡肉或猪肉）。尤卡坦烹饪继承了最直接的玛雅传统：cochinita pibil（用 achiote 和酸橙腌制的猪肉，包裹在香蕉叶中烘烤）、salbutes、panuchos、sopa de lima 和火热的 habanero salsa xnipek。韦拉克鲁斯和锡那罗亚沿海地区盛产鱼类：韦拉克鲁斯鱼、阿瓜奇莱斯、酸橘汁腌鱼配山脉和虾、鱼炸玉米饼。墨西哥中部盛产mole poblano（普埃布拉的杰作，包含约 22 种食材）、chiles en nogada（墨西哥的三色“标志菜”）和日常炸玉米饼（受黎巴嫩影响的烤猪肉）。墨西哥北部以肉类为主：arrachera（裙边牛排）、cabrito（烤山羊）、machaca（干牛肉）和玉米饼而不是玉米。
干辣椒：墨西哥烹饪的支柱
墨西哥烹饪的成败取决于干辣椒，了解其风味特征是最重要的技能。 Ancho（干波布拉诺）——甜，像葡萄干，带有泥土味；摩尔和大多数阿多波的基础。 Guajillo — 鲜红色，微辣，略带果香；莎莎酱、腌料和高汤的主力。 Pasilla——悠长、深色、葡萄干和烟草的香气；与摩尔巧克力搭配。 Chipotle（烟熏干墨西哥辣椒）——烟熏、辛辣、深沉；阿多波罐头版本随处可见。 Mulato——更甜，有巧克力味，用于痣。 Morita（小烟熏墨西哥辣椒）——更辣，果味更浓。 Chile de árbol — 小，非常热，用于完成莎莎酱。使用方法：在干燥的煤/煎锅上每面烤 30 秒，直至变得柔韧且芳香（不要燃烧 - 苦味），除去茎和种子，在热水中浸泡 20 分钟直至变软，然后混入莎莎酱或酱汁中。购买整个干辣椒，而不是预先磨碎的辣椒——味道的差异是白天和黑夜的。
玉米饼问题：玉米与面粉，新鲜与商店购买
玉米饼是蒙特雷南部墨西哥美食的灵魂；面粉玉米饼在北部（索诺拉州、奇瓦瓦州）和美国德克萨斯-墨西哥传统中占主导地位。对于正宗的墨西哥人来说：玉米饼几乎适合所有食物，除了墨西哥卷饼。商店里买的玉米饼差别很大。最好的超市选择：Mi Casa Mexicana、La Tortilla Factory 的“Real Corn”，或者如果您住在墨西哥社区，则可以选择任何当地的玉米饼。避免使用任务式批量生产的玉米饼——它们比真正的湿润粉糊更接近玉米味的纸板。自制玉米饼：购买 Masa harina（Maseca 品牌不错，Masienda 是手工玉米饼），与温水和盐混合，静置 20 分钟，压成 6 英寸的圆形，在滚烫的干锅或铸铁煎锅上每面煮 30 秒，然后翻转并观察神奇的“膨化”，这表明玉米饼制作正确。用 90 秒前压好的玉米饼制成的炸玉米饼与杂货店塑料袋中的炸玉米饼是不同的食物。
特色食谱
Enchiladas Verdes
Tomatillo-based green sauce — the classic Mexico City breakfast
查看食谱 →Mole Poblano
Puebla's iconic 20-ingredient sauce that takes a day to make and a lifetime to perfect
查看食谱 →Mole Negro Oaxacan
Oaxaca's 'king of moles' with charred chiles and chocolate
查看食谱 →Chiles Rellenos
Stuffed poblanos with egg batter and tomato sauce — a Puebla staple
查看食谱 →Authentic Guacamole
Real guacamole made in a molcajete with serrano, white onion and cilantro
查看食谱 →常见问题解答
墨西哥菜和德克萨斯墨西哥菜有什么区别？
德克萨斯墨西哥菜是一种美国地方美食，源自德克萨斯州的特哈诺（墨西哥-德克萨斯）烹饪，它使用黄色奶酪（切达干酪/蒙特利杰克干酪）、孜然重的混合香料、玉米饼、猪油炸豆泥、碎牛肉，以及墨西哥并不真正存在的墨西哥卷饼、墨西哥卷饼、硬壳炸玉米饼和辣椒肉酱等菜肴。正宗的墨西哥使用白奶酪（queso fresco、cotija、Oaxaca）、玉米饼、新鲜莎莎酱（而不是融化的奶酪酱）和当地食材。两者都很美味，但它们是不同的菜肴，而不是“假与真”。
我需要 molcajete 来烹饪墨西哥菜吗？
它对鳄梨酱、莎莎酱和干智利酱有很大帮助——随着时间的推移，多孔火山石会形成调味料，并且研磨后的质地是食品加工机无法比拟的。来自墨西哥的真正 molcajetes 售价为 40-80 美元（避免使用廉价的混凝土假货，以免碎入食物中）。对于初级厨房来说，从墨西哥杂货店或 MexGrocer.com 购买价值 20 美元的固化火山石 molcajete 是一项值得的投资。食品加工机适合日常烹饪； molcajete 专为特殊场合而准备。
我可以从头开始在家做痣吗？
是的，但这是一个项目。 Mole poblano 需要 4-6 小时和约 22 种原料（多种干辣椒、坚果、种子、香料、巧克力、葡萄干、玉米饼）。一生中值得做一次。对于日常墨西哥烹饪，请寻找高品质的罐装鼹鼠酱（杂货店级别的 Doña Maria，或者 Don Julio，如果您可以从墨西哥专卖店找到它）——添加水、鸡汤和巧克力，小火煮 45 分钟，不到一个小时，你就会得到可观的鼹鼠酱。
对于认真的家庭厨师来说，最好的墨西哥食谱是什么？
戴安娜·肯尼迪 (Diana Kennedy) 的《墨西哥美食》(1972 年) 和《瓦哈卡美食》(2010 年) 是权威参考——她花了 60 多年的时间记录传统的地区烹饪。里克·贝勒斯 (Rick Bayless) 的《正宗墨西哥》适合初学者。 Pati Jinich 的“Pati's Mexican Table”非常出色且现代。 Gabriela Cámara 为当代墨西哥城设计的“我的墨西哥城厨房”。如果您的目标是正宗的墨西哥菜，请跳过任何标题为“Tex-Mex”的内容。
在哪里可以在线购买墨西哥干辣椒？
MexGrocer.com、El Popular、Rancho Gordo 和 Masienda 均库存正宗干辣椒，并运往全国各地。 Whole Foods 提供基本食品（ancho、guajillo、chipotle）； H-E-B 和西南部任何一家像样的超市都有全系列产品。对于像 chilhuacle negro（黑鼹鼠所必需的）这样的特产辣椒，您需要墨西哥杂货店或在线采购。将干辣椒存放在密封容器中，远离热源——可以保存 6 个月以上。
墨西哥烹饪健康吗？
传统的墨西哥烹饪——由玉米、豆类和南瓜搭配西红柿、辣椒、香草和适量肉类的米尔帕饮食——是世界上最均衡的本土饮食之一。当你用精制玉米代替新鲜的湿润粉糊，把所有东西都涂上融化的奶酪，用猪油油炸豆子，并依赖面粉玉米饼和碎牛肉时，健康问题就开始了。烹饪真正的传统美食——以豆类为主、蔬菜为主、蛋白质含量适中、新鲜的玉米饼、特帕奇和普尔克等发酵食品——你就拥有了一种非常健康的饮食方式。
正宗的墨西哥烹饪是家庭厨师能掌握的最有价值的菜肴之一。它奖励耐心（一颗真正的鼹鼠需要一整天的时间）、好奇心（智利图表就是你的地图）和对传统的尊重（米尔帕有 9,000 年的历史）。储备干辣椒，学习碱法烹制玉米，或者至少偶尔压一下新鲜的玉米饼，探索瓦哈卡州的七鼹鼠以及普埃布拉、尤卡坦州和韦拉克鲁斯州的当地酱汁。这 45 道食谱将需要您花费数年的时间来完成，因此您将在每种菜肴上成为一名更好的厨师。