Mole Poblano（普埃布拉风格辣椒巧克力酱）

关于这个食谱

Mole poblano 被广泛认为是所有墨西哥美食中最复杂的酱汁——由干辣椒、墨西哥巧克力、烤坚果和种子、干果、烧焦的面包、磨碎的香料、烧焦的西红柿和洋葱制成的深色、有光泽的酱汁，慢火煮几个小时，直到达到浓稠肉汁和光滑甘纳许之间的稠度。 “mole”一词源自纳瓦特尔语“molli”，意思是酱汁或炖菜，其版本早于西班牙人的到来，但定义“mole poblano”的标志性巧克力和智利组合是在殖民时期的普埃布拉修道院中开发出来的。 做菜谱最需要的是耐心。每个成分都必须单独处理：将干辣椒在烤炉上短暂烘烤以激活其挥发油，然后浸泡在热水中以补充水分。车前草、面包和玉米饼分别煎至金黄色。将杏仁、花生、芝麻和南瓜子烤至香味四溢。干果增加甜味；烧焦的白洋葱和大蒜增加了苦味；墨西哥卡尼拉（真正的肉桂）、丁香、黑胡椒和小茴香增添了温暖感。墨西哥巧克力——甜味、肉桂味、粗磨后的颗粒状质地——在最后阶段融化到酱汁中，增加了深度和淡淡的苦味，而不是甜味。 其结果是一种极其复杂的酱汁，同时具有泥土味、烟熏味、甜味、辛辣味、微苦味和浓郁的咸味——这种组合反映了墨西哥 3000 年的烹饪发展。在普埃布拉和瓦哈卡州，人们在婚礼、洗礼、成人礼和亡灵节庆祝活动中都会享用 Mole poblano。这不是一道日常菜肴；它是神圣的。

食材

服务 8

• 4穆拉托辣椒(干燥；去茎和去籽)
• 4安乔辣椒(干燥；去茎和去籽)
• 4帕西拉辣椒(干燥；去茎和去籽)
• 2阿多波的墨西哥辣椒(或 2 个干墨西哥辣椒)
• 2黑人混血儿或黑人智利(干燥，如果有的话)
• 1 小成熟的车前草(去皮，切成圆片)
• 2玉米饼(陈旧或轻微烘烤)
• 1 slicebolillo 或法式面包(约30克，炸至金黄)
• 50 克漂白杏仁
• 50 克花生(生的，未加盐的)
• 2 汤匙芝麻
• 2 汤匙pepitas（南瓜籽）
• 3 汤匙葡萄干
• 1白洋葱(对半切开，放在干燥的炭火上烧焦)
• 5 瓣大蒜(在干燥的煤上烧焦，未剥皮)
• 2罗马番茄(在干燥的煤上烧焦)
• 1 stick墨西哥卡内拉（真正的肉桂）(约5厘米)
• 3丁香
• 5黑胡椒
• 1 茶匙干百里香
• 1 茶匙干马郁兰
• 90 克墨西哥巧克力(Ibarra 或 Abuelita 品牌；切碎的)
• 3 汤匙猪油或植物油(用于油炸组件)
• 1.5 升鸡汤
• 1.5 千克鸡块(小腿和大腿，带骨)
• 1.5 茶匙盐(还有更多可供品尝)
• 1 茶匙糖(来平衡苦味)

步骤

1. 1

   烤并浸泡辣椒

   用中火加热干煤或重煎锅。将每个干辣椒每面烘烤 15 至 20 秒，直至散发出香味并轻微起泡 — 您应该闻到类似葡萄干的烘烤香气。不要烧它们，否则痣会很苦。转移到碗中，倒入沸水，浸泡 20-30 分钟直至完全变软。浸泡的水留着（可以用一部分在鼹鼠身上）。

   由于厚度不同，不同的辣椒烘烤速度也不同。分别烘烤以控制每一个。

2. 2

   烧焦芳烃

   将切半的洋葱和未剥皮的大蒜放在干燥的烤炉上，用高温将其烧焦，直至切面变黑（洋葱约 5 分钟，大蒜约 3 分钟）。将西红柿烧焦，直到皮起泡并变黑。将大蒜去皮。这些烧焦的元素赋予了鼹鼠特有的烘烤味，略带苦味。

3. 3

   烤面包坚果、种子和香料

   在干煎锅中，用中火将杏仁、花生、意大利辣椒和芝麻分别烤至金黄并散发出香味。在同一个平底锅中，短暂烘烤肉桂棒、丁香和胡椒粒，直至散发出香味。短暂烘烤葡萄干，直至其稍微膨化。全部放在一边。

4. 4

   煎面包、玉米饼和车前草

   在一个重锅中，用中火加热 2 汤匙猪油或油。将面包片煎至金黄色。将玉米饼片煎至酥脆。将车前草煎至两面金黄。用有槽勺取出每个。

5. 5

   分批混合

   将浸泡过的辣椒与一些鸡汤混合直至光滑。转移到锅里。分批混合烧焦的香料、烤坚果和种子、炸面包/玉米饼/车前草、葡萄干、香料和更多鸡汤，直至非常光滑。如果需要的话，将所有东西都通过细网过滤器，以获得丝滑的酱汁。

   高功率搅拌机可提供最平滑的结果。每批至少高速搅拌 2 分钟。

6. 6

   煮鼹鼠

   将 1 汤匙猪油放入厚锅中，用中高火加热直至闪烁。小心地倒入混合的智利混合物（它会飞溅）。不断搅拌 5 分钟，直至炸至颜色变深。逐渐加入剩余的鸡汤，搅拌。煮至小火，将火调至小火，不盖锅盖煮 45 分钟，每 10 分钟搅拌一次。

7. 7

   添加巧克力并调整

   加入切碎的墨西哥巧克力、盐和糖。搅拌直至巧克力融化并完全融合。品尝和调整：添加更多的智利浸泡水以增加深度，添加更多的巧克力以增加浓郁度，添加盐以保持平衡，如果太苦则添加糖。鼹鼠应该厚厚地覆盖在勺子上，味道复杂，没有单一的味道占主导地位。

8. 8

   将鸡肉煮沸

   将带骨鸡块加入摩尔中。小火煮 35-40 分钟，直至鸡肉熟透变软，偶尔翻动。与白米饭或热玉米饼一起食用，并饰以芝麻。

变化

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  Mole negro（瓦哈卡风格）：使用 chilhuacle negro 和 mulato negro 辣椒加上烧焦的干智利种子，制成颜色更深、烟熏味更浓的酱汁，同时搭配 chihuacle 辣椒和巧克力。

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  Mole verde（绿痣）：粘浆果、南瓜子、波布拉诺辣椒和香草取代了干辣椒和巧克力——一种完全不同的风味特征，明亮而草本。

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  莫鲁・阿玛里罗: 塔吉拉·巴塔利·巴塔利·巴塔利·巴利亚·巴利亚· ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

存储

Mole poblano 冷藏可保存 1 周，冷冻可保存 3 个月（实际上，它会随着时间的推移而改善）。用小火轻轻重新加热，加入少许鸡汤使其松散。与鸡肉分开存放；重新加热时混合。

常见问题解答