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Mole Poblano（普埃布拉风格辣椒巧克力酱）
墨西哥最复杂的酱汁：来自普埃布拉的深烟熏鼹鼠酱，由至少五种干辣椒、黑巧克力、烤坚果、香料和鸡肉制成，慢火煮几个小时。
准备
90 分钟
烹饪
90 分钟
份量
8
难度
困难
4.9
登录后评分#୨୧#巴巴多斯#希科拉塔#ジュria#ジェシチャー
墨西哥最复杂的酱汁：来自普埃布拉的深烟熏鼹鼠酱，由至少五种干辣椒、黑巧克力、烤坚果、香料和鸡肉制成，慢火煮几个小时。
Mole poblano 被广泛认为是所有墨西哥美食中最复杂的酱汁——由干辣椒、墨西哥巧克力、烤坚果和种子、干果、烧焦的面包、磨碎的香料、烧焦的西红柿和洋葱制成的深色、有光泽的酱汁，慢火煮几个小时，直到达到浓稠肉汁和光滑甘纳许之间的稠度。 “mole”一词源自纳瓦特尔语“molli”，意思是酱汁或炖菜，其版本早于西班牙人的到来，但定义“mole poblano”的标志性巧克力和智利组合是在殖民时期的普埃布拉修道院中开发出来的。 做菜谱最需要的是耐心。每个成分都必须单独处理：将干辣椒在烤炉上短暂烘烤以激活其挥发油，然后浸泡在热水中以补充水分。车前草、面包和玉米饼分别煎至金黄色。将杏仁、花生、芝麻和南瓜子烤至香味四溢。干果增加甜味；烧焦的白洋葱和大蒜增加了苦味；墨西哥卡尼拉（真正的肉桂）、丁香、黑胡椒和小茴香增添了温暖感。墨西哥巧克力——甜味、肉桂味、粗磨后的颗粒状质地——在最后阶段融化到酱汁中，增加了深度和淡淡的苦味，而不是甜味。 其结果是一种极其复杂的酱汁，同时具有泥土味、烟熏味、甜味、辛辣味、微苦味和浓郁的咸味——这种组合反映了墨西哥 3000 年的烹饪发展。在普埃布拉和瓦哈卡州，人们在婚礼、洗礼、成人礼和亡灵节庆祝活动中都会享用 Mole poblano。这不是一道日常菜肴；它是神圣的。
服务 8
用中火加热干煤或重煎锅。将每个干辣椒每面烘烤 15 至 20 秒，直至散发出香味并轻微起泡 — 您应该闻到类似葡萄干的烘烤香气。不要烧它们，否则痣会很苦。转移到碗中，倒入沸水，浸泡 20-30 分钟直至完全变软。浸泡的水留着（可以用一部分在鼹鼠身上）。
由于厚度不同，不同的辣椒烘烤速度也不同。分别烘烤以控制每一个。
将切半的洋葱和未剥皮的大蒜放在干燥的烤炉上，用高温将其烧焦，直至切面变黑（洋葱约 5 分钟，大蒜约 3 分钟）。将西红柿烧焦，直到皮起泡并变黑。将大蒜去皮。这些烧焦的元素赋予了鼹鼠特有的烘烤味，略带苦味。
在干煎锅中，用中火将杏仁、花生、意大利辣椒和芝麻分别烤至金黄并散发出香味。在同一个平底锅中，短暂烘烤肉桂棒、丁香和胡椒粒，直至散发出香味。短暂烘烤葡萄干，直至其稍微膨化。全部放在一边。
在一个重锅中，用中火加热 2 汤匙猪油或油。将面包片煎至金黄色。将玉米饼片煎至酥脆。将车前草煎至两面金黄。用有槽勺取出每个。
将浸泡过的辣椒与一些鸡汤混合直至光滑。转移到锅里。分批混合烧焦的香料、烤坚果和种子、炸面包/玉米饼/车前草、葡萄干、香料和更多鸡汤，直至非常光滑。如果需要的话，将所有东西都通过细网过滤器，以获得丝滑的酱汁。
高功率搅拌机可提供最平滑的结果。每批至少高速搅拌 2 分钟。
将 1 汤匙猪油放入厚锅中，用中高火加热直至闪烁。小心地倒入混合的智利混合物（它会飞溅）。不断搅拌 5 分钟，直至炸至颜色变深。逐渐加入剩余的鸡汤，搅拌。煮至小火，将火调至小火，不盖锅盖煮 45 分钟，每 10 分钟搅拌一次。
加入切碎的墨西哥巧克力、盐和糖。搅拌直至巧克力融化并完全融合。品尝和调整：添加更多的智利浸泡水以增加深度，添加更多的巧克力以增加浓郁度，添加盐以保持平衡，如果太苦则添加糖。鼹鼠应该厚厚地覆盖在勺子上，味道复杂，没有单一的味道占主导地位。
将带骨鸡块加入摩尔中。小火煮 35-40 分钟，直至鸡肉熟透变软，偶尔翻动。与白米饭或热玉米饼一起食用，并饰以芝麻。
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墨西哥巧克力（Ibarra 或 Abuelita 品牌）是必不可少的——它是用肉桂、杏仁和糖粗磨而成，其质地和风味与烘焙巧克力或可可粉截然不同。在任何一家拉丁杂货店都可以找到它。
提前一天制作摩尔——随着味道的融合，一夜之间它会显着改善。许多墨西哥厨师认为第二天的摩尔明显优于新鲜的摩尔。
如果你的痣尝起来很苦，请逐渐加糖（一次 1/2 茶匙）——墨西哥糖或 piloncillo 是传统的，但普通的颗粒状也可以。如果味道平淡，加一点智利浸泡水。
Mole negro（瓦哈卡风格）：使用 chilhuacle negro 和 mulato negro 辣椒加上烧焦的干智利种子，制成颜色更深、烟熏味更浓的酱汁，同时搭配 chihuacle 辣椒和巧克力。
Mole verde（绿痣）：粘浆果、南瓜子、波布拉诺辣椒和香草取代了干辣椒和巧克力——一种完全不同的风味特征，明亮而草本。
莫鲁・阿玛里罗: 塔吉拉·巴塔利·巴塔利·巴塔利·巴利亚·巴利亚· ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
Mole poblano 冷藏可保存 1 周，冷冻可保存 3 个月（实际上，它会随着时间的推移而改善）。用小火轻轻重新加热，加入少许鸡汤使其松散。与鸡肉分开存放；重新加热时混合。
Mole poblano 的起源传说将其归功于 17 世纪普埃布拉圣卡塔利娜德锡耶纳修道院的修女们，据说她们用所有食品储藏室的食材制作了一道菜肴，以纪念来访的大主教胡安·德·帕拉福克斯·伊·门多萨 (Juan de Palafox y Mendoza)，尽管历史学家指出这个故事几乎肯定是杜撰的。据记载，具有前西班牙根源的复杂的智利酱料是在殖民地普埃布拉的修道院中演变而来的，西班牙和土著烹饪传统在这里融合。在智利酱中添加巧克力的历史早于殖民主义——阿兹特克精英将 xocolatl（巧克力）与辣椒一起饮用。 2010年，Mole poblano被宣布为墨西哥非物质文化遗产。
Mole poblano 涉及 20 多种成分，每种成分在混合和长时间烹饪之前都需要单独准备（烘烤、煎炸、炭化、浸泡）。复杂性是有意为之的——每一步都会构建一个独特的风味层，而快捷方式会产生明显更简单的酱汁。大多数墨西哥厨师都会为特殊场合保留摩尔。
Doña María 和其他罐装痣膏随处可见，20 分钟内即可产生可接受的效果。它们缺乏自制的新鲜烘烤的复杂性，但却是周末烹饪的真正选择。用鸡汤稀释（汤与糊的比例为3:1），小火煮15分钟；品尝并调整调味料。
墨西哥巧克力如 Ibarra 或 Abuelita 是用肉桂和杏仁粗磨而成的甜味巧克力，具有颗粒状的质地。作为替代品，将 60 克黑巧克力 (70%) 与 30 克糖、1/2 茶匙肉桂粉和一些杏仁粉混合——这近似于风味特征，但质地会更光滑。
每份 (420g) · 8 总份量
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