智利雷莱诺 (Chile relleno) 是墨西哥最著名的菜肴之一：将大颗的波布拉诺智利烤熟，去皮直至丝滑，塞满奶酪或美味的肉馅，然后浸入打散的蛋清和蛋黄中，形成蓬松的金色面糊，在智利周围形成精致的舒芙蕾状外壳。成品菜配上一种名为 caldillo 的芳香番茄墨西哥辣椒汤，是墨西哥技术和风味的绝佳范例之一，需要在多个阶段进行关注，并结合从略带烟熏的嫩辣椒到酥脆的鸡蛋糊外层和内部融化的奶酪的质地。 这道菜起源于普埃布拉和瓦哈卡的殖民时期，修道院的修女们精心制作了波布拉诺辣椒——一种以普埃布拉州命名的大而温和的辣椒。 “queso”版本的经典馅料是 queso Oaxaqueño（一种类似于马苏里拉奶酪的、粘稠的、温和的白色奶酪），而“picadillo”版本的馅料则是 picadillo（猪肉末或牛肉与西红柿、洋葱、大蒜、小茴香、葡萄干和杏仁的美味混合物）。蛋糊（capeado）是这道菜的技术核心：必须将蛋白打至硬性发泡，然后将蛋黄轻轻拌入。太多的折叠会使蛋白变瘪并产生浓稠的面糊；折叠太少会留下黄色条纹，煮得不均匀。 caldillo de tomate——一种由番茄、洋葱、大蒜和辣椒混合而成的清淡汤，在鸡汤中慢炖——提供炖液和酱汁。墨西哥的庆祝活动中经常会出现Chiles rellenos，并且在全国各地都有不同的地区风味。
服务 4
将波布拉诺辣椒直接放在高温煤气火焰上或烤架下，每 2-3 分钟用钳子转动一次，直到皮肤完全变黑并在所有侧面起泡 - 这需要 8-12 分钟。放入塑料袋或有盖的碗中蒸10分钟。
完全烧焦的皮肤是至关重要的——任何留下的绿色斑点都意味着皮肤无法干净地剥落，留下坚韧、耐嚼的斑块。
从袋子中取出辣椒，用细细的冷水流或纸巾擦掉烧焦的外皮（避免用强水流冲洗——这样会洗掉味道）。沿着每个辣椒的一侧从茎到尖切一条缝，小心不要撕破。用小勺子轻轻地取出种子和叶脉，保持茎完整。将内部和外部拍干。
用奶酪棒或皮卡迪洛填充每个去皮、去籽的智利，将狭缝的边缘压在一起以包住馅料。如果需要，用牙签固定。在填充的辣椒上轻轻撒上面粉，抖掉多余的面粉——这有助于蛋糊粘附。
将烤番茄、洋葱、大蒜和墨西哥辣椒搅拌至光滑。在平底锅中用中高火加热 1 汤匙油。倒入番茄泥，搅拌炒 5 分钟，直至颜色变深并散发出香味。加入鸡汤和盐；煮15分钟。保持温暖。
用电动搅拌机加少许盐搅打蛋白，直至形成坚硬的峰——当搅拌器提起时，蛋白应保持牢固的峰。在另一个碗中，轻轻搅打蛋黄。用抹刀轻轻地刮擦 3-4 次，将蛋黄拌入蛋白中。黄色条纹很好——不要过度折叠。
如果蛋白处于室温并且碗中完全没有油脂，则这种面糊的效果最佳。在蛋白中加入一滴蛋黄可以防止蛋白达到坚硬的峰值。
在重煎锅中用中火将 2 厘米油加热至 175°C。快速工作，将每个酿辣椒浸入蛋糊中，涂满所有面。小心地放入热油中，每面煎 2-3 分钟，直至呈金黄色并膨化。一次煎两个以避免拥挤。用纸巾沥干水分。
将炸好的辣椒放入宽浅的碗中。将温热的卡迪略肉汤舀在辣椒周围（而不是覆盖在辣椒上），以保持酥脆的面糊。立即与白米饭和热玉米饼一起食用。
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辣椒最好在油炸后立即食用。 30 分钟内，蛋糊就会泄气并变得湿透。您可以提前 24 小时准备烤、去皮和酿制的辣椒并冷藏；在食用前制作面糊并煎炸。 Caldillo 可冷藏最多 5 天。
Chile relleno 出现在 18 世纪的墨西哥烹饪书中，而酿智利菜则出现在前哥伦布时代的阿兹特克美食中。招牌蛋糊 (capeado) 技术是殖民时代的发展，可能是由普埃布拉的西班牙修女引入的，她们将欧洲的油条技术应用于当地的波布拉诺智利。到了 19 世纪，chiles rellenos de queso 和 de picadillo 经常出现在墨西哥食谱收藏中，并与普埃布拉的烹饪特征紧密相关。
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