墨西哥美食：完整的正宗食谱、技术和鼹鼠艺术

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墨西哥美食的根源至少可以追溯到 9,000 年前巴尔萨斯河谷的玉米驯化时期。阿兹特克和玛雅文明围绕各种形式的玉米建立了复杂的饮食文化——玉米饼、玉米粉蒸肉、atole（玉米粥）和 pozole（玉米粥）——它们的影响渗透到今天墨西哥人吃的每一顿饭。

16 世纪西班牙的征服给两个美食世界带来了巨大的碰撞。本土原料——辣椒、巧克力、香草、西红柿、鳄梨、南瓜——与欧洲进口的猪肉、牛肉、乳制品、小麦和大米相结合。结果是一种具有非凡深度的融合美食。 Mole negro 是墨西哥最复杂的酱汁，完美地象征着这种融合：干辣椒、巧克力、西红柿、南瓜子和墨西哥肉桂 (canela) 全部混合在一个锅中。

墨西哥食物的哲学是一种变革。原料很少被单独放置——辣椒被干燥、熏制或再水化；粘浆被烧焦；玉米经过碱法处理（用石灰处理以释放营养并产生湿润粉糊的特有风味）。这种流程的分层创造了无法走捷径的风味。

公共饮食是核心：墨西哥快餐店的柜台上有陌生人共用长凳，周日的 pozole 可以养活整个家庭，制作玉米粉蒸肉 (tamalada) 则需要很多人帮忙。在墨西哥，吃东西很少是一个单独的行为。饮食是一种归属感、慷慨和身份的表达，而地域自豪感非常强烈——一位来自瓦哈卡州的厨师和一位来自哈利斯科州的厨师会热情地争辩说，他们的鼹鼠或比尔里亚才是最终的版本。

墨西哥食品储藏室以种类繁多的辣椒为中心。了解干辣椒之间的区别是真正烹饪墨西哥食物的最重要的一步。

**Ancho**（干波布拉诺）：宽阔，深红棕色，带有温和、甜美、类似葡萄干的热量。最通用的干辣椒。

**Mulato**：与凤尾鱼类似，但带有巧克力和甘草的味道。对于黑痣来说是必需的。

**Pasilla**：薄，几乎黑色，具有浓郁的泥土味和浆果味。用于鼹鼠和酱汁。

**Guajillo**：鲜红色，中等热量，略带酸味，类似蔓越莓的味道。非常适合腌料（adobos）。

**Chipotle**：烟熏干墨西哥辣椒。可以整粒购买，也可以用阿多波酱罐装。增添烟熏热气。

**Árbol**：小而薄的火红辣椒，当您需要莎莎酱的真正热量时。

**Masa harina**：用于制作玉米饼和玉米粉蒸肉的碱法玉米粉。 Maseca 是最广泛使用的品牌。不要用玉米粉或玉米粥代替——碱法烹制过程是不可替代的。

**猪油（manteca）**：传统且仍然广泛用于正宗的墨西哥烹饪，特别是玉米粉蒸肉和油炸。植物起酥油是标准替代品。

**墨西哥肉桂 (canela)**：比肉桂更柔软、更甜、更有花香。如果替代，用量约为肉桂用量的1.5倍。

**Epazote**：一种辛辣的药草，用于豆汤、玉米饼和黑豆菜肴。没有真正的替代品——如果不可用，请将其保留。

**番茄**：小而绿色、纸质外壳的水果，看起来像小绿色西红柿，但尝起来酸酸的和植物性的。生用或用萨尔萨佛得角烤。

**墨西哥牛至**：比地中海牛至更具柑橘味，更少花香——完全不同的植物。

**Piloncillo**：未精制的蔗糖，具有类似糖蜜的深度。红糖是一种可以接受的替代品。

**Achiote 酱**：由红木种子、柑橘和香料制成 - Cochinita pibil 的腌料底料。

**1.用湿润粉糊制作玉米饼**：将湿润粉糊与温水和少许盐混合，直到形成柔软、柔韧的面团——当你压球时，它的边缘不应破裂。分成高尔夫球部分，用玉米饼压机（或使用重煎锅）在两个方形塑料之间压紧，然后在干煤或铸铁煎锅上每面煮 45 至 60 秒，直至出现轻微斑点。

**2.重新水化和混合干辣椒**：去除茎和种子。在干锅中短暂烘烤。用沸水或热汤覆盖，浸泡 20 分钟，用盘子称重。与浸泡液混合（如果很苦，请先过滤）直至光滑。

**3.在烤肉上制作莎莎酱**：将番茄、西红柿、半个白洋葱和未剥皮的大蒜直接放在干燥的烤肉上或烤鸡下，直到有斑点变黑。炭化增加了烟熏苦味，平衡了莎莎酱。粗略混合以获得厚实的质地。

**4.碱法烹制**：如果使用整粒干玉米而不是马萨哈里纳，请将玉米粒放入含有钙（食品级氢氧化钙/熟石灰）的水中煮沸，直至外皮松动且玉米变软。彻底冲洗并研磨，制成新鲜的湿润粉糊——与湿润粉糊相比，其风味差异是革命性的。

**5.制作 redado（尤卡坦香料酱）**：将干燥和烘烤的香料（孜然、黑胡椒、多香果、丁香、墨西哥牛至）与烤 achiote、酸橙汁和大蒜混合成浓稠的腌料酱。在慢速烘烤之前，在肉上充分擦拭——这是 cochinita pibil 的基础。

Cochinita pibil 是尤卡坦半岛送给世界的最伟大的礼物——用柑橘和阿奇奥特腌制的猪肉，包裹在香蕉叶中，慢慢烤至变软。它最初是在 pib（地下坑）中烹制的，现在非常适合家用烤箱。

**服务 6 至 8 人**

**用于 achiote 腌料 (recado rojo)**：70 克 achiote 酱； 3 个酸橙汁（或 2 份橙汁与 1 份酸橙汁）； 4瓣蒜； 1茶匙小茴香粉； 1茶匙墨西哥干牛至； 1/2 茶匙 多香粉粉； 1/4 茶匙 丁香粉； 1茶匙细盐； 1/2 茶匙 黑胡椒。

**猪肉**：1.5公斤去骨猪肩肉，切成大块；将香蕉叶（如果冷冻则解冻）短暂地放在明火上使其变得柔韧。

**配菜**：玉米饼；腌红洋葱（切成薄片的红洋葱在酸橙汁、盐和一小撮牛至中浸泡至少一小时）；哈瓦那莎莎酱。

**方法**： 1. 将所有腌料搅拌至光滑。味道——味道应该浓郁、浓郁、朴实。 2. 将猪肉块彻底裹上腌料。盖上盖子冷藏至少 4 小时，最好过夜。 3. 将烤箱预热至 160 °C / 320 °F。在深烤盘上铺上重叠的香蕉叶，多余的香蕉叶悬挂在两侧。加入腌制好的猪肉和任何腌料汁。 4. 将香蕉叶折叠起来，将猪肉完全包住。用箔纸盖紧，然后盖上烤盘盖（或第二张箔纸）。 5. 烤3至3.5小时，直至用两把叉子轻松将猪肉切碎。果汁应该是深橙红色。 6. 将猪肉直接切丝放入盘中，与积存的汁液混合。 7. 与热玉米饼搭配腌红洋葱、哈瓦那莎莎酱和新鲜香菜。

**小贴士**：腌红洋葱不是可选的——其尖锐的酸度完美地削弱了猪肉的浓郁度。第二天早上，剩菜可以制作出非凡的鸡蛋——将切碎的胭脂虫放入热锅中煎至边缘酥脆，然后与炒鸡蛋一起食用。

黑鼹鼠酱可以说是世界上最复杂的酱汁——瓦哈卡干辣椒、巧克力、香料和时间的杰作。简化的家庭版仍然需要 20 到 25 种原料和两个小时，但结果却是非凡的。

**足够 8 到 10 份（搭配水煮鸡或火鸡）**

**材料**：凤尾辣椒4条； 3 个黑白混血辣椒； 3个帕西拉辣椒； 2个墨西哥辣椒； 1 条 arbol 辣椒（用于加热）； 1个干玉米饼，撕成碎片，煎至焦深； 50 克 葡萄干； 50 克 去皮杏仁； 50 克 南瓜子 (pepitas)； 2 汤匙 芝麻； 1片一天龄的白面包，炸至金黄色； 4个西红柿，烧焦； 4个粘浆果，烧焦； 1个白洋葱，切半并烧焦； 6瓣大蒜，皮烧焦； 1根肉桂棒（canela）； 4 丁香； 1茶匙黑胡椒； 1茶匙干百里香； 1茶匙墨西哥干牛至； 50 克 黑巧克力 (70%+)，打碎； 1汤匙猪油或中性油； 1升鸡肉或火鸡高汤；盐和 piloncillo 调味。

**方法**： 1. 将所有干辣椒烘烤并重新水化（在热水中浸泡 20 分钟）。保留浸泡液。 2. 在猪油或油中，将葡萄干、杏仁、南瓜子和芝麻煎至金黄色。完成后删除每个。 3. 将辣椒与少许浸泡液搅拌至光滑。拉紧。 4. 将油炸原料、烧焦的西红柿、粘浆果酸浆、洋葱、大蒜（从皮中挤出）、玉米饼和面包与一些高汤混合。 5. 在一个大锅中，用中高火，将辣椒酱放入猪油中，不断搅拌5分钟。添加混合蔬菜混合物。添加所有香料和香草。倒入高汤。 6. 煮 60 至 75 分钟，定期搅拌，直至浓稠且味道浓郁。加入巧克力并搅拌直至融化。用盐和少许皮隆西洛调味。 7. 将全部酱汁搅拌至丝滑。过滤以获得额外的细化。

**提示**：随着口味的融合，黑痣在两到三天内会显着改善。制作一大批并分批冷冻。深烧焦的玉米饼是必不可少的——它增添了真正黑人特有的苦味。

墨西哥 31 个州因气候、土著传统和历史而各有独特的烹饪特色。

**瓦哈卡**：瓦哈卡被称为“七鼹鼠之地”，是墨西哥美食的精神中心。除了黑痣之外，它还生产 tlayudas（大而脆的玉米饼）、memelas（厚玉米饼）、chapulines（烤蚱蜢）和串奶酪玉米饼。瓦哈卡巧克力与肉桂和糖一起磨碎，作为浓稠的热饮料饮用。

**尤卡坦半岛**：这里的美食深受古代玛雅人和后来的黎巴嫩移民的影响，墨西哥的墨西哥玉米饼（tacos árabes）（皮塔饼式面包中的烤猪肉）也因此诞生。除了 cochinita pibil 之外，尤卡坦半岛还以 papadzules（南瓜籽酱中的鸡蛋玉米饼）和 sopa de lima（烤酸橙鸡汤）而闻名。

**哈利斯科**：龙舌兰酒和 birria 的故乡 — 一种浓郁的智利炖山羊或炖牛肉，配以肉汤（清汤）和玉米饼蘸酱。瓜达拉哈拉 torta ahogada（浸在辣番茄酱中的猪肉三明治）颇具传奇色彩。

**韦拉克鲁斯**：这座港口城市的美食受到加勒比、非洲和西班牙的影响。 Huachinango a la veracruzana（番茄、橄榄和刺山柑酱中的红鲷鱼）是该地区的招牌菜，该州出产墨西哥最好的咖啡和香草。

**墨西哥城 (CDMX)**：首都综合了各个地区的传统，并增添了自己的街头美食文化 - tacos de canasta（篮子玉米饼）、tortas de tamal 和 esquites（杯装玉米粒）定义了这座城市的快餐、民主美食场景。

墨西哥晚宴可以是休闲的，也可以是高雅的，由您选择——市场摊位上的美食和高级餐厅的美食都一样自在。

**提前**：鼹鼠黑人提前三天。前一天晚上用 Cochinita pibil 腌料和腌红洋葱。早上的萨尔萨佛得角和萨尔萨罗哈。

**日期**：烤 cochinita pibil（需要 3.5 小时）。在客人到达前 30 分钟重新加热装有水煮鸡的鼹鼠。按订单压玉米饼——这需要练习，但却是一次精彩的现场演示。

**菜单结构**：从鳄梨酱（如果可能的话在桌边制作）和totopos（玉米片）以及两种不同热量水平的莎莎酱开始。接下来是可选的汤菜——简单的 sopa de Lima。主菜：炸玉米饼，配上cochinita pibil、摩尔鸡、炸豆泥、米饭、切碎的卷心菜、腌洋葱和碎的科蒂亚奶酪。最后搭配油条和巧克力酱或特雷斯蛋糕。

**饮料**：玛格丽特酒（新鲜酸橙汁、龙舌兰酒和三秒酒，加冰摇匀）是天然的迎宾饮料。晚餐时，一杯冷的墨西哥啤酒或一杯梅斯卡尔酒，搭配撒上虫盐（sal de gusano）的橙片，是地道的瓦哈卡搭配。

如果您发现本指南有用，则以下更深入的阅读内容会扩展相关主题，并将帮助您将这些原则应用于厨房日常工作的其余部分：墨西哥菜：家庭正宗墨西哥烹饪完整指南，法国美食：小酒馆经典、母酱和每个厨师都应该知道的技术，正念饮食技巧：如何重建与食物的关系、西班牙美食：海鲜饭、小吃和伊比利亚风味完整指南。这些内容都是独立编写的，所以只要你觉得主题与你本周正在做的事情最相关，就可以深入研究——它们共同构成了一个相互关联的实用的、基于证据的家庭烹饪知识库，你读得越多，它就会变得越有用。

本文中的指导借鉴了同行评审的营养和食品科学文献以及主要公共卫生机构的指导。我们在撰写和更新本文时参考的主要参考来源包括：

• 哈佛大学 T.H.陈公共卫生学院，*营养来源*，2024 年。 • 美国国立卫生研究院 (NIH)，膳食补充剂办公室，情况说明书，2024 年。 • 世界卫生组织 (WHO)，健康饮食情况说明书，2024 年。 • Cochrane 系统评价数据库——相关系统评价，2020-2024 年。 • 英国饮食协会 (BDA) 食品情况说明书，2024 年。

提供这些参考资料是为了让有动力的读者能够验证主张并直接探索潜在的证据。如果文章正文中引用了特定试验、荟萃分析或指定作者，则该引用优先于此处列出的一般来源。该文章会根据新发表的证据定期进行审查，并在出现有意义的新发现时进行更新。