Sopa de Lima（尤卡坦酸橙鸡汤）

关于这个食谱

Sopa de Lima 是尤卡坦半岛的美味汤——干净、金黄、芳香浓郁，以利马阿格里亚 (lima agria) 的独特风味为基础，利马阿格里亚是一种原产于该地区的苦柠檬，味道与大多数厨师所知道的波斯酸橙或关键酸橙完全不同。将整只散养鸡与洋葱、大蒜和尤卡坦长扁叶牛至一起轻轻煮，然后将肉切碎并放回过滤后的清澈肉汤中。就在上菜之前，加入利马阿格里亚片——从未挤压或煮沸，只是漂浮在每个碗中，释放出略带苦味的花香。汤的最后是切块的成熟番茄、用石灰浸软的生红洋葱条、新鲜香菜，以及一大堆切成丝带的玉米饼，在猪油中煎至酥脆。每一勺都含有肉汤、鸡肉丝、玉米饼条的嘎吱声、香菜和洋葱的新鲜度，以及利马的明显芳香。这是尤卡坦家庭周日、梅里达市场摊位以及婚礼上的 cochinita pibil 旁供应的汤。在墨西哥城和国外，用普通的酸橙代替（这道菜仍然很美味），但尤卡坦州真正的索帕德利马具有其他柑橘无法复制的深度和苦味。

食材

服务 6

• 1 (1.5–1.8 kg)整只鸡，带骨（或 6 个带骨带皮大腿）
• 2 L冷水
• 1 large白洋葱，切半（一半做汤，一半做汤）
• 6 cloves大蒜，捣碎
• 2月桂叶
• 1 tbsp尤卡坦或墨西哥牛至（最好是叶子，而不是磨碎的）
• 1 tsp多香粉粉（pimienta goda）
• 1 tbsp粗盐
• 2 medium成熟的西红柿，切成 5 毫米的丁
• 1绿色或黄色甜椒，切成 5 毫米丁
• 3–4lima agria（苦酸橙，切成薄片）；如果没有，可以用 4 个普通酸橙代替
• 6 small玉米饼，切成 5 毫米的丝带
• 120 ml猪油或中性油，用于煎炸玉米饼条
• 1 small bunch新鲜香菜，切碎
• 1 small红洋葱，切丝并在酸橙汁中浸泡 10 分钟
• 1哈瓦那辣椒，切碎（可选，放在一边）

步骤

1. 1

   建立肉汤

   将鸡块放入大锅中，加入冷水、半个洋葱、大蒜、月桂叶、牛至、五香粉和盐。用中火慢火煮并撇去浮起的泡沫。把火调小，不盖锅盖煮 40 分钟，直到鸡肉完全煮熟。切勿用力煮沸——清澈的肉汤需要小火。

2. 2

   应变并切碎

   取出鸡块并冷却直至可以处理。将肉汤通过细筛过滤到干净的锅中——丢弃固体。将鸡肉从骨头上撕成大片，丢弃皮肤和骨头。将肉丝放回碗中，盖上盖子，放在一边。

3. 3

   煎玉米饼条

   当鸡肉冷却时，在小煎锅中用中高火将猪油加热至 180°C / 360°F。分 2 批将玉米饼带煎炸至酥脆并呈金黄色，每批约 60 秒。用纸巾沥干水分，趁热撒少许盐。如果做得太早，这些会变湿——上菜后一小时内煎。

4. 4

   出汗汤蔬菜

   将剩下的一半洋葱切丁。在干净的锅中，用中火加热 1 汤匙炸玉米饼的猪油。加入洋葱丁和灯笼椒，煮 5 分钟直至变软。加入番茄丁，再煮 3 分钟，直至番茄稍微分解。

5. 5

   合并并煮沸

   将滤过的肉汤和发汗的蔬菜一起倒回锅中。文火慢炖。味道——肉汤应该调味强烈但平衡。调整盐。将鸡肉丝放回原处，加热 3 分钟。不要煮沸。

6. 6

   轻轻地加入石灰

   关火，将利马阿格里亚（或普通石灰）薄片浮在汤的表面。浸泡 2 分钟 — 热量会释放油脂。不要挤压或煮沸——煮沸的石灰会变苦，汤也会失去香味。如果切片看起来破烂不堪，请在食用前将其丢弃，或将其留作装饰。

7. 7

   建造每个碗

   将热汤盛入碗中。在每个上面放上一大堆脆玉米饼条、撒上红洋葱条（从酸橙浸泡中取出）和切碎的新鲜香菜。玉米饼条应该放在餐桌上，这样它们在肉汤中软化时就会发出噼啪声。

8. 8

   与配菜一起食用

   将额外的酸橙角、切碎的哈瓦那辣椒和一盘香菜放在桌上。每个用餐者都会根据口味调整热量和酸度。 Sopa de Lima 是在每个碗中一口一口地组装起来的——当你吃的时候，质地会从松脆到软化，从凉爽到温暖。

变化

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  Sopa de Lima de pavo：用剩下的火鸡尸体制成的传统版本 - 非常适合感恩节或圣诞节后的一天。

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  素食：用棕榈心代替鸡肉，用蔬菜高汤加倍肉汤；稍后添加利马以保持亮度。

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  Sopa de lima conuevo：在每个碗中煮一个鸡蛋，这是梅里达流行的更丰富的早餐。

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  辣味：将 1 茶匙墨西哥辣椒酱与蔬菜搅拌，形成坎佩切州流行的烟熏辣味。

存储

将肉汤、鸡丝和玉米饼条分别冷藏最多 3 天。上菜时新鲜组装。在剩下的汤中加入玉米饼条会使它们很快湿透。不要冷冻——柠檬的芳香在冰箱里会消失。

常见问题解答