传统猪肉玉米饼（Tamales）

关于这个食谱

玉米粉蒸肉是中美洲最古老、最神圣的食物之一——玉米粉蒸肉面团铺在玉米皮上，里面填满红痣猪肉，折叠起来蒸，直到玉米粉蒸肉从粘软变成柔软、略带弹性的包裹，从玉米皮上干净地剥离下来。它们在墨西哥和中美洲已有至少 8,000 年的历史，是为阿兹特克仪式、西班牙殖民盛宴和每个圣诞节 (Navidad) 准备的，以一种名为“tamalada”的传统，家庭聚集在一起制作数百个。 玉米粉蒸肉既是烹饪活动，也是一种社交仪式——光做玉米粉蒸肉的速度就慢得要命，但当十几个家庭成员摊开玉米粉蒸肉、舀馅料、折叠外皮、堆放蒸锅时，这项工作就变成了一场庆祝活动。必须将湿润粉糊打至松软，并通过将小球漂浮在冷水中进行测试。猪肉馅料是在瓜希略酱和凤尾鱼智利酱中缓慢炖煮而成的，呈深香的砖红色混合物。正确制作湿润粉糊是最关键的技能。 蒸玉米粉蒸肉需要90分钟的等待，期间厨房里充满了令人难以抗拒的玉米和猪肉的香味。当外皮干净地剥开，露出形状完美、略带光泽的玉米粉蒸肉时，这是所有墨西哥烹饪中最令人满意的时刻之一。搭配墨西哥油脂、红莎莎酱和墨西哥冰啤酒。

食材

服务 24

• 30干玉米叶(用热水浸泡1小时)
• 4 杯玉米面粉（Maseca）
• 1 茶匙泡打粉
• 2 茶匙盐
• 2⅔ 杯温热猪肉或鸡肉高汤
• 1 杯猪油或植物起酥油(打至蓬松)
• 2 lbs猪肩肉(煮熟后撕碎)
• 5瓜吉略辣椒(烤过后浸泡)
• 3安乔辣椒(烤过后浸泡)
• 4 瓣大蒜
• ½白洋葱
• 1 茶匙孜然
• 1 茶匙墨西哥牛至
• 2 杯猪肉炖汤(用于辣椒酱)

步骤

1. 1

   制作辣椒酱

   将浸泡好的瓜吉略和安乔辣椒与大蒜、洋葱、孜然、牛至和1杯高汤一起搅拌至细腻。用筛子过滤。用1汤匙油煎3分钟，至颜色变深。加入猪肉汤和撕碎的猪肉，炖煮15分钟。调味。

2. 2

   制作玉米面团

   将猪油打至非常蓬松，大约5分钟。将玉米面粉、泡打粉和盐混合。逐渐加入温热高汤到玉米面粉中，然后与猪油一起搅拌均匀。继续打10分钟，直到轻盈。测试：一个小球在冷水中浮起。

   漂浮测试是确认湿润粉糊中是否有足够的空气以形成轻质质地的传统方法。

3. 3

   摊开玉米面

   将浸泡好的玉米叶平铺，尖端远离自己。在玉米叶的下三分之二处摊开¼杯玉米面团，形成4×5英寸的矩形，厚度约¼英寸。边缘留1英寸，底部留2英寸。

4. 4

   填馅并折叠

   用勺子在中间放入2汤匙馅料。将玉米叶的一长边折叠覆盖馅料，然后折叠另一边。折起尖端底部的三角 flap。

   不要装得太满——湿润粉糊在蒸的过程中会膨胀。

5. 5

   蒸制

   将玉米饼直立放在蒸笼中，开口朝上，置于沸水上方的蒸锅中。蒸80–90分钟，必要时添加水。当玉米面能干净地从玉米叶中剥离时，即为熟透。

变化

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  辣椒奶酪玉米饼（Rajas con Queso）：烤过的墨西哥青椒条和瓦哈卡奶酪馅料——素食版本。

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  甜味玉米饼：加入糖、肉桂和葡萄干的玉米面团，使用红色食用色素染成粉色。

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  瓦哈卡黑豆玉米饼：黑豆酱配瓦哈卡奶酪，用香蕉叶包裹。

存储

冷藏可保存5天。冷冻可保存6个月。在玉米叶中加热：冷藏状态下蒸15分钟，或微波炉加热2–3分钟。

常见问题解答