Hallacas Venezolanas（委内瑞拉圣诞玉米玉米粉蒸肉）

关于这个食谱

哈拉卡斯 (Hallacas) 是委内瑞拉最重要的菜肴，这是一道仅在圣诞节时精心制作的菜肴，其制作过程需要经过数天的家庭仪式，代代相传。每个家庭都有自己的食谱，经过几十年的磨练，一个家庭的哈拉卡和另一个家庭的哈拉卡之间的细微差别是激烈的自豪感和友好争论的源泉。制作 Hallacas 是委内瑞拉的圣诞节；在这个国家的烹饪经典中，没有任何其他菜肴具有如此大的情感和文化分量。 Hallaca 由三个部分组成。第一种是 guiso：用洋葱、大蒜、韭菜、ají dulce（委内瑞拉甜椒）、刺山柑、橄榄、伍斯特沙司、葡萄酒和复杂的香料混合物（小茴香、红辣椒、牛至、黑胡椒）调味的调味丰富的牛肉、猪肉和鸡肉，慢炖牛肉、猪肉和鸡肉，煮上几个小时，直到味道融合成香甜可口的芳香馅料。第二个成分是湿润粉糊：玉米面团 (masa de maíz)，用鸡汤、胭脂树油、盐和一点猪油调味，变成鲜艳的金橙色。第三个组成部分是装饰：来自 guiso 的每种肉的单独块，加上整个刺山柑、橄榄、葡萄干、生洋葱圈和红甜椒条，在密封前放在每部分 guiso 的顶部 - 这些物品在成品 Hallaca 中保持质地不同。 组装过程非常复杂：香蕉叶方块刷上红木油，中间有一盘湿润粉糊，上面有吉索和装饰物，湿润粉糊折叠并密封在馅料周围，香蕉叶包裹成一个小包，并用厨房绳子绑起来。将组装好的哈拉卡斯煮一个小时，然后趁热食用。

食材

服务 20

• 500 克牛肉夹头(切成小方块)
• 500 克猪肩肉(切成小方块)
• 500 克鸡大腿(带骨)
• 2 大白洋葱(切细丁)
• 1 颗大蒜(切碎的)
• 1 大韭菜(切得很细)
• 6ají dulce（委内瑞拉甜椒）(或迷你甜椒)
• 3 汤匙刺山柑(加上额外的装饰)
• 1 杯去核绿橄榄(加上额外的装饰)
• 4 汤匙葡萄干(加上额外的装饰)
• 2 汤匙伍斯特郡酱
• 0.5 杯干白葡萄酒
• 2 茶匙小茴香
• 1 茶匙辣椒粉
• 1 茶匙干牛至
• 1 千克Masa de maíz precocida（P.A.N.品牌）(Harina PAN 是标准)
• 0.5 杯胭脂树橙油(通过在油中加热红木种子制成)
• 4 杯温鸡汤(为了玛莎)
• 3 汤匙猪油或植物起酥油(为了玛莎)
• 20 squares香蕉叶(30×30厘米，清洗干净；或铝箔)
• 1红甜椒(切成条，装饰用)
• 1 大白洋葱(切成圈，装饰用)

步骤

1. 1

   制作吉索（前一天）

   鸡腿放入盐水中煮20分钟。肉切丝，汤备用。在一个大锅中，用中火加热油。将洋葱、大蒜和韭菜炒 15 分钟，直至变软。添加ají dulce，再煮5分钟。加入牛肉块和猪肉块，煎 10 分钟。加入鸡肉、葡萄酒、伍斯特酱、小茴香、辣椒粉、牛至、盐、刺山柑、橄榄和葡萄干。煮30分钟。冷却并冷藏过夜。

   前一天制作吉索可以让味道显着加深。

2. 2

   制作胭脂树油

   将 0.75 杯植物油与 3 汤匙红木籽一起小火加热 5 分钟，直至油变成深橙色。滤出种子。凉爽的。

3. 3

   做玛莎

   将 Harina PAN 与温鸡汤、胭脂树油、猪油和盐放入一个大碗中混合。揉捏直至光滑、柔软、柔韧——就像 Play-Doh 一样。压平时，湿润粉糊不应破裂。根据需要调整肉汤。

4. 4

   准备香蕉叶

   用湿布擦拭香蕉叶方块。将每个叶子快速经过煤气火焰或电燃烧器——叶子会变得更加柔韧并释放出青草的气味。在每个方块上刷上一点胭脂树油。

5. 5

   组装哈拉卡斯

   将香蕉叶方块放在平坦的表面上。将一团湿润粉糊（约 100 克）压入中心的薄椭圆形圆盘中。将 2 汤匙冷 guiso 舀到玛莎盘的中心。装饰：2 颗橄榄片、3 颗刺山柑、4 颗葡萄干、1 条红辣椒、1 个洋葱圈。将湿润粉糊的边缘向上折叠到馅料上，将其完全包住。将香蕉叶紧紧地折叠在湿润粉糊包​​装上，然后将两侧折叠起来。用厨房绳子系紧。

6. 6

   煮哈拉卡斯

   将 Hallacas 直立放置在一大锅沸腾的盐水中。剧烈煮沸 60-70 分钟。打开包装前取出并休息 10 分钟。

7. 7

   发球

   在餐桌上打开包装——释放出的香蕉叶香味是体验的一部分。搭配 pernil（烤猪肉）和 ensalada de gallina（委内瑞拉土豆鸡肉沙拉），构成传统的圣诞盘。

变化

• •

  Hallacas andinas：产自委内瑞拉安第斯山区各州，用更多的土豆和更少的橄榄制成。

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  素食哈拉卡斯：用蘑菇、菠萝蜜和鹰嘴豆代替肉类，并加入同样的香料基索。

存储

煮熟的 Hallacas 可冷藏最多 1 周或冷冻最多 3 个月（用香蕉叶包装）。仍然用香蕉叶包裹，煮沸 20 分钟或微波炉加热 3 分钟，重新加热。

常见问题解答