Empanadas Venezolanas（委内瑞拉炸玉米肉馅卷饼）

关于这个食谱

委内瑞拉肉馅卷饼与南美肉馅卷饼有着根本的不同：​​它们是用masa de maíz（预煮的玉米面团（harina P.A.N.））制成的，而不是小麦粉，因此天然不含麸质，而且它们总是油炸而不是烘烤，从而产生脆皮金黄的外皮，让位于湿润、美味的馅料。它们是委内瑞拉的一家早餐和小吃店，从清晨起就在名为 areperas 和 empanarerías 的小摊上与 arepa 一起出售。将玉米面团与水、盐和少许油混合，制成扁平圆盘，填充，密封成半月形，然后滑入热油中，几分钟后它们就会膨胀并变成金黄色。馅料范围从 carne mechada（五香牛肉丝）到 caraotas negras（黑豆）到 queso blanco（新鲜白奶酪）或三者的组合。制作精良的委内瑞拉肉馅卷饼有一层薄而坚固的外皮，咬下去会发出一声破碎的声音——松脆的外皮和热气腾腾的咸味馅料之间的质地对比就是它们的定义。它们可以搭配辣酱和一杯牛奶咖啡作为早餐，也可以作为全天上午的小吃。

食材

服务 8

• 400 克哈里娜·潘（预煮白玉米粉）
• 500 毫升温水
• 1 茶匙盐
• 1 汤匙植物油(用于面团)
• 300 克碎牛肉或鸡丝(用于肉酱馅料)
• 1 中洋葱(切细丁)
• 2 瓣大蒜(切碎的)
• 1 中番茄(切丁)
• 0.5 茶匙小茴香
• 0.5 茶匙甜辣椒粉
• 1 茶匙盐(用于填充)
• 200 克queso blanco 或 queso de mano(碎的，用于奶酪版本)
• 1 升植物油(用于煎炸)

步骤

1. 1

   制作肉馅

   在锅中加热 1 汤匙油。将洋葱煮 8 分钟直至变软。加入大蒜、番茄、小茴香和辣椒粉。煮5分钟。加入碎牛肉，煮至棕色。加盐调味。完全冷却。

   馅料必须凉爽且相对干燥——湿馅料会在油炸过程中使面团破裂。

2. 2

   混合玉米面团

   将 harina P.A.N.、盐和油混合。逐渐加入温水，用手搅拌，直至形成光滑、柔韧的面团，按压时不会破裂。摸起来应该像软粘土。休息5分钟。

   面团的水合作用是关键——慢慢加水，当面团光滑且不粘手时停止加水。过湿的面团在成型过程中会撕裂。

3. 3

   塑造肉馅卷饼的形状

   将面团分成8个球。将每个球放在两片保鲜膜或塑料袋之间，压成直径约 15 厘米、厚 3-4 毫米的圆圈。

4. 4

   填充和密封

   将 2 汤匙馅料（或 25 克奶酪）放在每个面团圆的一半上，留下 1.5 厘米的边框。将另一半折叠起来，形成半月形。将边缘牢固地压在一起，然后用拇指滚动并卷曲边缘以实现紧密密封。

   密封得非常牢固——煎炸过程中任何缝隙都会让油进入，使肉馅卷饼变得油腻，馅料会冒出蒸汽。

5. 5

   炸至金黄

   在深锅或炒锅中将油加热至 175°C (350°F)。每次煎 2-3 个肉馅卷饼，每面 3-4 分钟，直至呈深金黄色且酥脆。用纸巾沥干水分。

6. 6

   立即上菜

   趁热搭配 ají picante（委内瑞拉辣酱）或 guasacaca（委内瑞拉牛油果酱）享用。它们必须在油炸后几分钟内食用——外皮很快就会软化。

变化

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  Empanadas de Caraotas Negras：填入调味黑豆（用小茴香、大蒜和洋葱烹制）作为素食版本。

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  Empanadas de Pabellón：将墨西哥肉馅饼、黑豆和磨碎的白奶酪混合在一起，这是委内瑞拉国菜的手持形式。

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  カゾンのエンパナーダ：ソガン、サルムサク、ドメーテス、キミョンラ、タトランドドゥルルムシュ、キョペクバルジ(ヤイギンビルベネズエラバルジ)、キユラルン、セビrenドルグsuドゥル。

存储

油炸肉馅卷饼最好立即食用。未油炸的肉馅卷饼在油炸前可冷藏最多 4 小时。不要冷冻组装好的肉馅卷饼——面团质地会变差。剩下的油炸肉馅卷饼可以在空气炸锅中以 180°C 重新酥脆 4 分钟。

常见问题解答