越南美食：河粉、Banh Mi 和新鲜风味艺术的完整指南

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越南的饮食文化是由其狭长的地理环境（从北部山区延伸到热带南部 1,650 公里）以及非凡的文化交流和复原力的历史所塑造的。中国近一千年的占领、法国近一个世纪的殖民主义以及占族、高棉和其他东南亚邻国的烹饪影响都在越南厨房留下了永久的印记。

越南烹饪的哲学核心是“am dương”原则（越南人的阴阳概念），在食物中表现为冷热、浓淡、熟食和生食的平衡。这不是抽象的理论；而是抽象的理论。它体现在每顿饭上。丰盛的炖菜总是伴随着新鲜的香草。酸汤与米饭平衡。厚重的猪肉菜肴是用辛辣的蘸酱切的。

鱼露 (nước mắm) 是越南烹饪的隐形支柱——相当于盐，但增加了深度、鲜味和复杂性。它由发酵的凤尾鱼制成，用于烹饪、蘸酱、腌料和餐桌。越南鱼露的质量差异很大；富国岛出产许多人认为世界上最好的产品。

新鲜香草不是越南菜中的装饰物——它们是主要成分。在任何越南餐中，主菜旁边都会有一盘香草：越南薄荷 (rau răm)、锯齿香草 (ngò gai)、泰国罗勒、紫苏 (tía tô) 和稻田香草 (ngò ôm) 只用一把，而不是小枝。丰富的药草使越南菜同时成为地球上最美味、最营养的美食之一。

越南食品储藏室围绕一些基本调味剂和各种新鲜农产品而建。

**鱼露（nước mắm）**：最重要的成分。买一瓶高品质的酒——三蟹、红船和Tiparos都是值得信赖的品牌。颜色应该是琥珀色，而不是暗棕色。酱油是烹饪的功能性替代品，但风味完全不同。

**米醋**：用于泡菜（đồ chua）和蘸酱。必要时可以用白蒸馏醋代替。

**海鲜酱**：一种以发酵豆酱为基础的浓稠、甜咸的酱汁，用作春卷和河粉调味品的蘸酱。

**是拉差和参巴酱**：用作调味品，特别是在南方。

**柠檬草 (sả)**：用于汤、炖菜和腌料的芳香茎。仅使用底部 15 厘米；剥去外层。冷冻整个茎以便长期储存。

**高良姜**：与生姜相似，但更具有松香和胡椒味。用于河粉汤和北方菜肴。

**越南肉桂（quế）**：比肉桂更甜、更芳香；河粉中必不可少的。

**八角**：河粉汤的标志性香料。

**干虾（tôm khô）**：用于为酱汁和沙拉增添鲜味深度。

**米粉**：有多种宽度 - bánh phở（扁平，中等）用于河粉； bún（圆的，薄的），用于包子菜肴； bánh hỏi（非常细的粉丝片）用于烤肉菜肴。

**米纸 (bánh tráng)**：对于新鲜的春卷，将其短暂浸入温水中以补充水分，一次一张。

**罗望子酱**：用于蘸酱和汤的酸味调味品。

**椰奶**：主要用于越南南部的甜点和一些咖喱。

**香兰叶**：芬芳的绿叶，用于给米饭和甜点加香——在亚洲超市有冷冻食品。

**1.通过炭化和香料制作河粉肉汤**：河粉的灵魂是它的肉汤，通过炭化香料和烘烤香料两个步骤来达到其独特的深度。将切半的洋葱和一小块生姜直接放在煤气火焰上或烤炉下，直到切面变成深黑色（不是浅棕色）。分别将八角、丁香、肉桂棒、黑豆蔻和茴香籽在平底锅中干烤至散发出香味。两者都被添加到正在沸腾的骨汤中，骨汤绝对不能沸腾——持续温和的文火可以使肉汤保持晶莹剔透。

**2.组装和卷制新鲜春卷 (gỏi cuốn)**：将一张米纸浸入温水中 10 秒钟 - 不再如此。放在干净的表面上，在下三分之一处添加馅料：生菜叶、面条、虾或猪肉和香草。将底部边缘折叠到馅料上，向两侧折叠，然后用力向上滚动。当你滚动时，宣纸会继续水合并变得有点粘——这会密封卷。在纸干之前快速工作。

**3.制作 nước chấm（万能蘸酱）**： 比例：2 份鱼露、2 份酸橙汁、2 份糖、4 份水、1 份米醋、大蒜和辣椒适量。先将糖溶解在温水中，然后添加其他所有东西。咸、酸、甜、辣之间的平衡，直到四种味道同时出现，没有任何一种占主导地位。

**4.在砂锅中将猪肉焦糖（thịt kho）**：在厚锅中加热糖，不要搅拌，直到焦糖化为深琥珀色。加入椰子水和五花肉块。加入鱼露、大蒜和煮鸡蛋。文火慢炖 90 分钟，直至猪肉变软，酱汁呈浓稠的深棕色。

**5.泡菜制作（đồ chua）**：将萝卜和胡萝卜切丝。轻轻加盐，静置 15 分钟，然后冲洗。将米醋、糖、水和盐混合。倒在蔬菜上并在室温下放置至少 1 小时。这些泡菜是 bánh mì 和许多烤肉菜肴的必备品。

正宗的河粉需要长时间熬制的骨汤，不能操之过急，但这个过程基本上不需要人为干预，但汤的深度却非常深。

** 6 人份**

**汤料**：牛骨2公斤（骨髓和指节骨）； 500 克 牛胸肉； 2个大洋葱，切半； 1 大块生姜（8 厘米），切半；八角3个； 4 整个丁香； 1根肉桂棒（最好是越南肉桂棒）； 2 个黑豆蔻荚，破裂； 1茶匙芫荽籽； 1茶匙茴香籽； 3升水； 2汤匙鱼露；冰糖1汤匙；盐。

**组装用（每碗）**：干河粉200克（冷水浸泡30分钟，沥干）；切成薄片的生牛肉片或牛腰肉（非常薄）；煮熟的牛胸肉切片。

**香草盘**：泰国罗勒、豆芽、酸橙角、辣椒片、海鲜酱和拉差辣酱。

**方法**： 1.将骨头和牛腩放入沸水中焯5分钟。沥干并彻底冲洗——这一步可以去除杂质，使肉汤变得清澈。 2. 将洋葱和姜直接放在火焰上或热烤炉下烧焦，直至切面深度变黑。短暂冲洗。 3. 将所有香料放入锅中干烤 1 至 2 分钟，直至散发出香味。 4. 将骨头、牛胸肉、烧焦的香料和香料放入一个大锅中。添加3升冷水。慢慢地煮——不要煮沸。前 30 分钟撇去所有泡沫。 5. 小火慢炖 4 至 6 小时（牛肉）。 1.5小时后取出牛胸肉，冷却后切片。 6. 用细网筛过滤肉汤。用鱼露、冰糖和盐调味。 7. 将滤过的肉汤剧烈煮沸。将软化的面条放入沸水中煮1分钟，沥干水分，放入碗中。加入牛胸肉片和生牛肉片。用勺子舀出沸腾的肉汤——热量将生牛肉煮熟。 8. 立即上桌，将香草盘放在一边。

**小贴士**：肉汤可以提前两到三天做好；它随着时间的推移而改善。一个捷径是使用高压锅——高压煮 90 分钟可以达到与炉灶煨 5 小时相似的效果。

Bánh mì 是世界上最美味的三明治之一——法国殖民时期的遗产通过当地风味的巧妙转变，变成了完全越南的三明治。面包就是一切：薄薄的、酥脆的外皮包裹着通风、轻盈的内部。

**制作 4 个 bánh mì**

**对于面包**：使用正宗的越南法棍面包（越南面包店有售）或替代高品质的薄皮法棍面包 - 内部必须轻盈通风，而不是致密。

**猪肉馅料（thịt nướng）**：400 克猪颈肉或猪肩肉，切成薄片； 2汤匙鱼露；蚝油1汤匙； 1汤匙蜂蜜； 1茶匙芝麻油； 2瓣蒜，切碎； 1根柠檬草茎，切碎； 1/2 茶匙 黑胡椒。腌制至少 2 小时，然后用高温烧烤或煎至焦糖。

**涂抹酱和馅料**：越南肉酱（chả lụa — 光滑的猪肝肉酱）；蛋黄酱;美极调味酱。

**装饰**：腌萝卜和胡萝卜（đồ chua）；新鲜黄瓜片；新鲜香菜（香菜）小枝；红辣椒切片；葱切片。

**方法**： 1. 将法棍面包纵向切开，使其铰接。在干锅或烤箱中轻轻烘烤，直至外皮酥脆。 2. 一侧涂上蛋黄酱，另一侧涂上肉酱。添加几滴美极调味料。 3. 层：黄瓜片、猪肉片、腌菜、香菜、辣椒、葱。 4. 压紧并立即食用——温热的脆面包与凉爽的泡菜和新鲜香草的对比取决于立即上桌。

**变化**：Bánh mì 的适应性无穷无尽——烤鸡肉、豆腐、沙丁鱼，或者只是蔬菜和鸡蛋，都很美味。常数是质地（脆/软）和口味（浓郁/酸/新鲜）的对比。

**提示**：如果您找不到越南法棍面包，请按照食谱自行烘烤，该食谱需要热烤箱（230°C）并在前 10 分钟内向内部喷水，以形成酥脆的外皮。

越南的美食在北部、中部和南部三个主要地区发生了巨大变化，每个地区都有独特的特色。

**越南北部（河内）**：越南河粉的来源，其北部的形式比南方的越南粉更简单，不那么甜，并且用的香草也更少。肉汤是明星。 Bún chả（烤猪肉饼和肉条，配上粉丝、新鲜香草和 nước chấm）可以说是河内最受欢迎的菜肴（巴拉克·奥巴马 (Barack Obama) 和安东尼·布尔登 (Anthony Bourdain) 在 2016 年共同点了这道菜）。与越南中部或南部美食相比，北部食物往往不太甜、不太辣。

**越南中部（顺化、岘港、会安）**：越南中部的食物是该国最辣的——这是皇家宫廷美食的遗产和商船带来的辣椒的影响。 Bún bò Huế（柠檬草辣牛肉猪肉面汤）比河粉更丰富、更复杂。 Cao lầu（用经过灰处理的水制成的会安面条）是该城市独有的。 Mi Quang（姜黄色面条配猪肉、虾和香草）来自岘港。

**越南南部（胡志明市）**：南方的食物更甜，香草更丰富，并显示出最强烈的中国和柬埔寨影响。这里的河粉有更甜的肉汤，还有大量的新鲜香草、豆芽和海鲜。 Hủ tiếu（受中国影响的猪肉清汤面）是南方河粉的竞争对手。 Cơm tấm（碎米饭配烤猪排、鸡蛋和泡菜）是典型的西贡早餐。

在家享用越南晚餐是您可以为客人提供的最具互动性和视觉效果的膳食之一 - 在餐桌上滚动新鲜的春卷，组装香草盘，公共汤锅。

**提前**：河粉汤（最多提前三天）。腌萝卜和胡萝卜，用于 bánh mì 或春卷的伴奏。前一天的焦糖猪肉（thịt kho）。

**当天**：准备香草盘——将所有香草洗净并晾干，与豆芽、酸橙角和辣椒片完美地排列在一个大盘子上。泡米纸，煮面条做春卷。制作 nước chấm。

**菜单建议**：从餐桌上组装的gỏi cuốn（新鲜春卷）开始，将所有馅料摆好，让客人自己卷。接下来是一大锅河粉，配有单独的碗、香草盘和调味品。添加焦糖猪肉和蒸茉莉香米作为副菜，以增加食欲。

**饮料**：Bia hơi（越南生啤酒）是传统的河粉搭配。淡味啤酒（西贡啤酒、虎牌啤酒）与所有越南美食都很相配。新鲜青柠苏打水（soda chanh）是不含酒精的必需品——只需青柠汁、简单糖浆、苏打水和少许盐。

**互动元素**：鼓励客人制作自己的河粉碗——或多或少的香草、或多或少的海鲜、或多或少的酸橙。越南餐饮是个性化和参与性的。

如果您发现本指南有用，以下更深入的阅读内容会扩展相关主题，并将帮助您将这些原则应用于厨房日常工作的其余部分：西班牙美食：海鲜饭、小吃和伊比利亚风味的完整指南、韩国菜：正宗韩国家庭烹饪完整指南，印度菜：正宗印度家庭烹饪完整指南、韩国菜：泡菜、拌饭等完整指南。这些内容都是独立编写的，所以只要你觉得主题与你本周正在做的事情最相关，就可以深入研究——它们共同构成了一个相互关联的实用的、基于证据的家庭烹饪知识库，你读得越多，它就会变得越有用。

本文中的指导借鉴了同行评审的营养和食品科学文献以及主要公共卫生机构的指导。我们在撰写和更新本文时参考的主要参考来源包括：

• 哈佛大学 T.H.陈公共卫生学院，*营养来源*，2024 年。 • 美国国立卫生研究院 (NIH)，膳食补充剂办公室，情况说明书，2024 年。 • 世界卫生组织 (WHO)，健康饮食情况说明书，2024 年。 • Cochrane 系统评价数据库——相关系统评价，2020-2024 年。 • 英国饮食协会 (BDA) 食品情况说明书，2024 年。

提供这些参考资料是为了让有动力的读者能够验证主张并直接探索潜在的证据。如果文章正文中引用了特定试验、荟萃分析或指定作者，则该引用优先于此处列出的一般来源。该文章会根据新发表的证据定期进行审查，并在出现有意义的新发现时进行更新。