春季新鲜食谱：开季便餐
用 30 种庆祝新鲜蔬菜、香草和清淡食品的食谱迎接春天。
春天是厨师熬过冬天的犒赏。经过数月的根类蔬菜、红烧菜和慢炖菜，农贸市场突然出现了芦笋、英国豌豆、蚕豆、坡道、羊肚菌、小洋蓟、新鲜龙蒿、山萝卜和第一批草莓的销售量。烹饪方式发生了巨大的变化——荷兰烤箱和炖液被淘汰，加入了柠檬、原料和 8 分钟的平底锅炒菜。 这 30 种食谱借鉴了最擅长烹调春天风味的菜肴的技巧，颂扬春天的精致风味：意大利烩饭、法式棕色黄油煎锅、地中海烧烤、日本什锦碗和黎凡特香草沙拉。统一的原则是克制——春季蔬菜已经在地下或寒冷的土壤中度过了八个月，它们不需要太多的帮助就能发光。 我们还介绍了何时购买什么（3 月芦笋和大黄、4 月坡道和羊肚菌、5 月豌豆和蚕豆、6 月草莓和杏子），以便您的购物与旺季保持一致，而不是在 2 月支付 9 美元/磅进口秘鲁芦笋。
烹饪春季蔬菜
春季蔬菜需要最少的处理——厨师 Dan Barber 称之为“克制烹饪”。芦笋：将自然折断的木质末端折断，然后在高盐沸水中（每夸脱 1 汤匙盐）烫 90 秒，然后在冰水中冲击，或者用橄榄油和片状盐在 425°F 下烘烤 8 分钟。新鲜豌豆：烹饪前去壳；在黄油和薄荷中煮 2 分钟。坡道：修剪根部，用橄榄油使绿色蔬菜枯萎，单独烘烤白色球茎。蚕豆：双荚（从外壳和蜡质内皮中取出）——是的，这很乏味，但区别是巨大的。新土豆：将整个土豆与迷迭香一起放入盐水中煮，然后用黄油和细香葱轻轻压碎。规则：柠檬、黄油、盐、香草。再多的话，你就把蔬菜藏起来了。
春季草药：游戏规则改变者
坚硬的冬季香草（迷迭香、鼠尾草、百里香）可以承受长时间的烹饪。春天的嫩香草——山萝卜、龙蒿、薄荷、细香葱、欧芹、莳萝、罗勒——应该在最后添加或生用。龙蒿配鸡肉或扇贝，山萝卜配鸡蛋或精致的鱼，薄荷配豌豆或酸奶酱，细香葱。在农贸市场花 2 美元大捆购买，而不是在 Whole Foods 购买 4 美元的塑料翻盖。用湿纸巾松散地包裹在拉链袋中，香草面朝上，可保存 7-10 天。将周末剩余的食物与橄榄油、柠檬、大蒜、凤尾鱼和刺山柑混合，制作“绿色女神”或“萨尔萨青酱”——它可以在接下来的 5 天里提升烤鸡、鱼或蔬菜的口感。
春季沙拉和清淡晚餐
春天是沙拉季节——不是那种悲伤的冰山和牧场的沙拉，而是充满活力的组合：芦笋片配帕尔马干酪和柠檬；英国豌豆配布拉塔奶酪和薄荷；嫩叶蔬菜配荷包蛋、猪油和第戎油醋汁（一种法式沙拉里昂酱）；草莓配山羊奶酪、罗勒和香脂。对于清淡的晚餐，可以选择快速蛋白质——平底锅煎三文鱼配豌豆泥、烤鸡配龙蒿和柠檬、烤羊排配薄荷莎莎青酱。跳过你在二月份渴望的重意大利面酱和红酒。一顿好的春季晚餐是一碗漂亮的碗：谷物（法罗、弗里克、藜麦）+烤蔬菜+半熟的鸡蛋或鱼+香草酱+细雨的优质橄榄油。 25 分钟内完成。
特色食谱
常见问题解答
芦笋真正上市的季节是什么时候？
在美国大部分地区，当地真正的芦笋季节是从三月下旬到六月中旬，高峰期是四月至五月。如果你在十一月或一月支付高价购买芦笋，它是从秘鲁或墨西哥空运过来的，在运输途中失去了一半的味道。当地当季芦笋的尖端更紧，茎更柔韧，味道也更加鲜美。
什么是坡道以及在哪里可以找到它们？
坡道是野生韭菜（Allium tricocum），在美国东部森林中生长，四月份的生长期为 3 至 6 周。它们的味道就像大蒜和大葱的混合体，带有辛辣的味道，几乎是烟熏的味道。在农贸市场（约 15 美元/磅）、特色杂货店找到它们，或者在适当的 ID 指导下自己寻找食物。在一些地区，它们的采食严重过度——从可持续收获的负责任的种植者那里购买。
如何让春季香草保持更长时间的新鲜？
像对待切花一样对待嫩香草（欧芹、香菜、罗勒、薄荷）：修剪茎，将它们放在柜台上（罗勒）或冰箱（其他所有物品）的玻璃罐中一英寸深的水中，用塑料袋松松地盖住。这种方式可以持续 10-14 天，而原来的超市翻盖只能持续 4 天。如果香草弄湿了，请将它们平铺在沙拉旋转机中的纸巾上晾干——叶子上的水会加速腐烂。
冷冻豌豆可以作为新鲜豌豆的良好替代品吗？
对于大多数食谱来说——是的，绝对如此。冷冻豌豆在数小时内采摘并冷冻，通常比在卡车上存放一周的“新鲜”豌豆更甜。例外的是豌豆质地很重要的菜肴（豌豆沙拉、豌豆意大利面）——在那里，五月新鲜去壳的英国豌豆是无与伦比的。对于烩饭、汤和果泥来说，冷冻食品在价格、便利性和一致性方面胜出。
工作日晚上最简单的春季晚餐是什么？
平底锅煎三文鱼（8 分钟）、简单烤芦笋（10 分钟）和柠檬大蒜橄榄油油醋汁，从开始到结束总共需要 20 分钟。或者：意大利面配豌豆、薄荷、柠檬皮、帕尔马干酪和优质橄榄油——在煮沸水和煮意大利面的时间内准备就绪。春季周末晚上做饭永远不应该感觉像是一个项目。
春季烹饪讲究的是减法，而不是加法。在当地市场购买真正应季的东西（它更便宜，味道比进口的好 5 倍），温和地对待它，让成分说话。这 30 种食谱是起点——一旦你内化了“柠檬、黄油、盐、香草”的原则，你就可以开始即兴制作春季膳食，根本不需要食谱。