夏季烧烤和烧烤食谱
掌握 40 多种来自地中海、亚洲、拉丁美洲和美国传统的烧烤食谱。学习完美夏季野餐的技巧和风味组合。
夏季烧烤不仅仅是一种烹饪方法，更是一种全球文化仪式。从布宜诺斯艾利斯的燃木烤肉店到首尔的 kalbi 关节，从德克萨斯州的牛胸肉比赛到后院的希腊烤肉串，数千年来，火和肉让人们聚集在一起。本指南收集了 40 多个经过测试的食谱，涵盖了这些传统，因此您的夏季野餐不必每个周末都重复相同的汉堡和热狗阵容。 我们按照菜系和技术对食谱进行了分组——直接高温烧烤快速蛋白质，如裙子牛排、烤肉串和虾；间接低温熏制排骨、牛胸肉和手撕猪肉； “火焰之吻”蔬菜烹饪已成为地中海和中东餐桌的标志。您还可以找到来自十几种烹饪传统的腌料、香料酱、拖把酱和调味莎莎酱。 无论您是使用 Weber 水壶、Big Green Egg、Traeger 颗粒烟熏炉还是家得宝 (Home Depot) 的简陋燃气烤架做饭，本指南中的技术都适用。硬件比了解火控、加盐时间以及何时打开盖子还是关闭盖子更重要。
跨文化的烧烤技术
不同的菜系对火的处理方式不同。阿根廷的 asado 使用在钢格栅下耙过的硬木余烬进行 4 至 6 小时的烹饪，以缓慢地降低 tira de asado 和 vacio 上的脂肪帽。韩式烧烤则相反——将薄薄的烤肉片或排骨在滚烫的木炭上每面烹制 90 秒，并配以半禅和生菜卷来平衡焦味。德克萨斯风格的美式烧烤依靠后置橡木或山核桃木在 225°F 的温度下熏制 12 个小时以上，通过低温美拉德反应形成树皮。地中海和黎凡特烧烤喜欢在细金属串下铺上又热又快的木炭——烤肉串、烤羊肉串和肉丸都可以在 8 分钟内完成烹饪。巴西巴西烤肉 (Churrasco) 是用长剑直接在煤炭上旋转的。了解哪种技术适合您的蛋白质（和时间表）可以防止大多数初学者失败。
基本的烧烤技巧
区分优质烧烤和优质烧烤的三个规则。首先，按区域管理火：将煤堆到一侧（或关闭一半的燃气燃烧器），这样您就可以同时获得直接的灼烧热和间接的“安全”热，以在不燃烧的情况下完成厚切。其次，在烧烤前 40 分钟以上（或提前 5 分钟，切勿在中间）给蛋白质加盐，这样干盐水就有时间渗透，而不会将表面水分拉成潮湿的光泽，从而防止褐变。第三，使用免洗探针温度计，例如 ThermoWorks Smoke 或 Meater——目测 2 英寸肋眼牛排的熟度就像抛硬币一样。其他被低估的技巧：给肉上油，而不是给炉排上油（热棒上的油会燃烧成辛辣的烟雾）；切片前将肉放置 5-10 分钟，不盖盖子；用钳子中的一团箔片而不是钢丝刷清洁格栅（每年夏天钢丝刷毛都会进入患者的喉咙）。
直接加热与间接加热：何时使用每种加热方式
直接烧烤——将蛋白质放在 450–550°F 的煤炭或活跃燃烧器的正上方——适用于任何需要 20 分钟以内烹饪的食物：裙边牛排、机库牛排、鸡大腿、虾、芦笋、哈罗米干酪、扇贝和披萨。间接烧烤——盖上盖子，保持 275–325°F 的温度，从热源中抵消蛋白质——当您希望烤架像烤箱一样工作时，它就会变成这样：烤鸡、整只猪肩肉、牛胸肉、牛肋骨、羊腿，甚至馅饼和馅饼。大多数家庭厨师默认直接加热所有东西，最终导致较厚的切块外面烧焦，中心生熟。无论燃料类型如何，两区设置都是您可以对烧烤进行的最大升级。对于木炭水壶，可将煤球放在一侧；对于 3 燃烧器燃气烤架，请保留中间部分。
按地区划分的腌料、酱料和酱料
腌料通过酸和盐来增加风味；摩擦通过盐、糖和香料形成树皮；酱汁完成。韩国腌料主要使用大豆、味醂、大蒜、生姜、芝麻油和梨泥（天然酶使牛肉变嫩）。阿根廷 Chimichurri 是一种由欧芹、牛至、大蒜、红酒醋和橄榄油制成的调味酱，从未煮到肉中。德克萨斯风格的摩擦是极简主义的“达尔马提亚摩擦”：只有粗盐和粗黑胡椒，让烟熏和牛肉来说话。孟菲斯和堪萨斯城的磨擦添加了红糖、辣椒粉和辣椒，使树皮更甜。加勒比混蛋依赖于苏格兰帽子、五香粉和百里香，传统上是在多香果木上熏制的。地中海腌料几乎总是以橄榄油、柠檬汁、大蒜和牛至开始。了解当地的“脊椎风味”可以让您无需食谱即可即兴创作。
特色食谱
Asado Argentino
Slow, low-heat cooking over wood embers — the gold standard of South American BBQ
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Sweet-savory soy marinade caramelizes on hot grill grates
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Whole pork shoulder smoked over hickory and oak until it falls apart, then chopped and dressed with a…
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Quick high-heat sear with rosemary, garlic and lemon
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木炭、天然气还是颗粒——我应该购买哪种烤架？
木炭（Weber Kettle，约 200 美元）味道最佳，最适合烧烤和吸烟，但需要 20 分钟以上才能点燃。对于周末晚上的烧烤来说，燃气是最快且最可控的，但味道很淡。颗粒烤架（Traeger、Pit Boss）本质上是户外对流烤箱，带有淡淡的木烟——非常适合低速慢速烧烤，但不适合高温烘烤。如果买的话，木炭水壶是最好的全能型；如果您每周烧烤 3 次以上，请使用汽油以方便起见。
烧烤前我应该把肉腌多久？
取决于切割和酸度。裙肉牛排或鸡大腿等薄肉：30 分钟至 4 小时。较厚的切块，例如侧腹肉或猪排：4 至 12 小时。在酸性腌料（柑橘、醋、酸奶）中浸泡超过 12 小时，表面会因蛋白质变性而变成粉状。以酸奶为基础的印度腌料和以韩国梨为基础的腌料是例外——它们会温和地变软，并且可以耐受过夜。
烤牛排的合适内部温度是多少？
将牛排拉至目标以下 5°F，因为在休息期间残留物仍在继续。稀有：最终温度为 120°F/拉力温度为 115°F。三分熟：130°F / 125°F。中：140°F/拉力 135°F。始终用探针温度计检查最厚的点，避开骨头。对于鸡大腿，温度达到 175°F（不是 FDA 最低要求的 165°F）——胶原蛋白会更好地分解，并且保持多汁。
如何防止鸡肉粘在烤架上？
三个步骤：趁炉排还热的时候，用钳子里的铝箔球清洁炉排，用牛油果或葡萄籽等高烟点油给鸡肉（而不是炉排）上油，并且在前 3-4 分钟内不要移动鸡肉。当美拉德外壳形成时，蛋白质会自然释放——如果它粘住了，它还没有准备好翻转。耐心是大多数初学者都会忽略的技巧。
我可以在冬天或全年烧烤吗？
绝对的。木炭和颗粒烤架可在寒冷天气下工作（燃气烤架使用较小的水箱时，压力会降低到 30°F 以下）。使用烤架盖，将其放在避风的位置，由于环境温度会带走热量，因此烹饪时间会增加 10-20%。阿根廷人、韩国人和德克萨斯人全年都在烧烤——没有规定说劳动节就不能烧烤。
烧烤和烧烤有什么区别？
烧烤是一种快速、直接、高温的烹饪方式——每块肉需要 5 到 20 分钟。烧烤（尤其是在美国南部）温度低、缓慢且间接 — 225°F 持续 6 至 18 小时，使用烟熏作为主要风味。烤汉堡或牛排；牛胸肉和手撕猪肉是烧烤的。大多数后院厨师通过管理火区来使用相同的设备来完成这两项工作。
户外烹饪是人类最古老的烹饪传统之一，也是在家中掌握最有价值的烹饪传统之一。在你的食品储藏室里储备粗盐、烟熏辣椒粉、辣椒酱、鱼露和一些上好的醋；购买一个像样的水壶或颗粒烤架、探针温度计和长钳子；然后一次一个周末完成这 40 多个食谱。到了劳动节，您将拥有全球烧烤曲目，将每次后院聚会变成一场盖护照章的盛宴。