Char Siu (Cantonese BBQ Pork)

关于这个食谱

叉烧（叉烧，字面意思是“叉烧”）是粤菜中最具标志性的菜肴之一。将猪颈肉或猪肩肉浸泡在海鲜酱、酱油、蚝油、蜂蜜、五香、玫瑰酒（梅桂露酒）和红色食用色素（传统）或红腐豆腐（正宗）的混合物中，然后在高温下烘烤，并经常上釉，直到表面形成一层深漆焦糖的外壳。其结果是非常多才多艺：切片米饭配上叉烧酱和煎鸡蛋，塞进蒸或烤的包子里，拌入炒饭或面条。叉烧在粤式烧腊店里有现成的，但自制的叉烧却是完全不同的一类。叉烧（粤式叉烧）植根于中国厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：将猪颈肉或猪肩肉切成厚条（5 厘米宽），经过精心处理，借鉴了当地人历代改进的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为周末晚餐还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地食品储藏室的特色，当地农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——猪颈肉或猪肩肉的新鲜度、切成厚条（5厘米宽）、添加的顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 6

• 1 千克猪颈肉或猪肩肉，切成厚条（5厘米宽）
• 3 汤匙海鲜酱
• 2 汤匙酱油
• 2 汤匙蚝油
• 3 汤匙蜂蜜
• 2 汤匙绍兴黄酒
• 0.5 茶匙五香粉
• 2 瓣大蒜，切碎
• 1 汤匙芝麻油
• 1 汤匙糖
• 0.5 茶匙红色食用色素（可选，传统）

步骤

1. 1

   调制腌料

   混合所有腌料。预留 3 汤匙用于上釉。

2. 2

   腌制

   将猪肉条充分裹上腌料。盖上盖子并冷藏至少 6 小时或过夜。

3. 3

   烤

   将烤箱预热至 220°C (430°F)。将猪肉条放在衬有箔纸的托盘上的金属架上。烤15分钟。

4. 4

   上釉并继续

   从烤箱中取出。刷上保留的腌料（与 1 汤匙额外的蜂蜜混合）。返回并烤 10 分钟。每 5-8 分钟重复上釉 2-3 次，直至深度焦糖化。

5. 5

   休息和服务

   切片前休息 5 分钟。浇在蒸米饭上，淋上锅中的汁液。

变化

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  叉烧包：用叉烧作为包子或烤包子的馅料。

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  叉烧炒饭：将剩下的叉烧切丁，与隔日米饭、鸡蛋和蔬菜一起炒。

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  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

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  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

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  清淡：减少三分之一的脂肪，并用高汤代替——味道保持不变，但菜感觉不那么浓郁。

存储

可在冰箱中保存 4 天。在 180°C 烤箱中重新加热 10 分钟。冻结得很好。

常见问题解答