35 份适合忙碌周末的一锅饭
美味的一锅晚餐，最大限度地减少清理工作，同时提供最大的风味。煮，上菜，完成。
如果菜肴堆积得比晚餐还快，那么这个系列就是为您打造的。这 35 种食谱——来自地中海、亚洲、墨西哥和美国厨房的面食、米饭、煎锅晚餐、汤和炖菜——每位厨师都在一个容器中开始完成。这同时解决了两个工作日晚上的问题：清理工作缩小到一个锅和一个切菜板，并且味道得到改善，因为所有东西都在相同的累积果汁中烹饪，而不是单独的无菌锅。像“一锅番茄罗勒意大利面”这样的菜肴甚至直接在酱汁中煮淀粉，因此不会流失任何东西。除了一锅好锅外，不需要任何特殊设备，大多数食谱在 30 到 45 分钟内完成。
每个一锅食谱遵循的分层顺序
几乎所有 35 种食谱都有一个骨架，学习它可以让您即兴创作。首先，将脂肪中的蛋白质煎熟，然后将其除去——锅中留下的棕色外壳是浓缩的风味。其次，用同样的脂肪软化芳香剂（洋葱、大蒜，有时是辣椒），刮掉那些褐色的碎片。第三，加入香料和番茄酱 60 秒，让它们烘烤而不是仅仅溶解。第四步，加入液体和淀粉，倒回蛋白，小火煮。菠菜、香草和奶酪等搅拌物最后放入，远离火源。一旦这个序列成为肌肉记忆，你就可以用冰箱里的任何东西来做一锅晚餐。
直接在锅里煮意大利面和米饭
标志性的一锅技巧是将烹饪液当作酱汁。在“一锅番茄罗勒意大利面”中，意大利面在适量的肉汤和番茄中慢炖；它释放的淀粉使液体变稠，形成一层光滑的涂层，这是通过沥干永远无法得到的。比例很重要：每 12 盎司意大利面大约需要 4 杯液体，米饭菜肴的标准液体与米饭比例为 2 比 1，减去四分之一杯以考虑蔬菜水分。每隔几分钟搅拌一次意大利面，以防止结块；一旦米饭煮沸，就不要再煮了。如果锅在淀粉变软之前就干了，请一次加入半杯热液体——切勿冷，否则会拖延烹饪时间。
如果您要买一锅，就买一锅
5.5 至 6 夸脱的搪瓷荷兰烤箱可处理该系列中的所有食谱：它像煎锅一样煎，像汤锅一样慢炖，从炉灶到烤箱。超市品牌的廉价版本在炖煮方面的表现与优质版本相差无几。如果买不到荷兰烤箱，一个带盖的 12 英寸深炒锅可以涵盖 35 种食谱中的大约 30 种。无论你用什么，厚底都是不容忽视的特点——薄锅会产生热点，烧焦长时间炖煮的菜肴底部的淀粉。不粘锅是不必要的，而且实际上会适得其反，因为它会阻碍风味的产生。
定时蔬菜，这样就不会变成糊状
最常见的一锅失败是一次性添加所有东西，最后得到的是灰色、塌陷的蔬菜。将添加的内容分为三波。坚固的蔬菜——土豆、胡萝卜、冬瓜——与液体一起煮，可以熬过 25 分钟以上的小火。中等蔬菜——西葫芦、甜椒、青豆——在最后 10 到 12 分钟加入。精致的蔬菜和冷冻豌豆只需要 2 分钟，最后用余热搅拌即可。冷冻蔬菜在这里是一条合法的捷径：它们完全跳过准备过程，并且它们的少量额外水分被淀粉吸收而不是浪费。
剩菜、翻倍和次日优势
一锅饭是非常好的剩菜，因为味道在一夜之间不断融合——辣椒、咖喱和炖菜在第二天味道确实更好。如果冰箱有空间，可以直接放入冷却锅中冷藏，或者分装到容器中作为外带午餐。用水或肉汤重新加热，因为淀粉在储存过程中会不断吸收液体。加倍适用于汤和炖菜，但对于直接煮熟的意大利面菜肴来说是有风险的：在家用锅中加倍意大利面体积会煮得不均匀。对于面食食谱，连续制作两批或接受 1.5 倍上限。肉汤食谱也可以干净地冷冻长达三个月。
常见问题解答
一锅意大利面真的和单独煮的意大利面一样好吗？
它是不同的，而且对于工作日晚上的酱汁意大利面来说，通常更好。在计量好的液体中烹饪意大利面时，所有释放的淀粉都保留在菜肴中，从而产生不添加奶油的粘性乳化酱汁。代价是质地精确度——你有一个更窄的嚼劲窗口——而且它不适合酱汁细腻或油基的菜肴。对于番茄酱、肉汤酱和奶油酱，一锅版本在风味和清洁方面都更胜一筹。
我可以用普通的不粘锅做一锅饭吗？
对于较短的食谱，是的，带盖的深不粘炒锅可以处理大多数 30 分钟的菜肴。你会失去一些味道，因为不粘表面不会因为烤焦而变得美味，所以可以用额外一分钟的番茄酱煎炸或撒上一点大豆或伍斯特酱来弥补。对于需要慢炖 30 分钟以上或烤箱完成的食谱，避免使用不粘锅；较重的不锈钢或搪瓷锅性能更好，使用寿命更长。
一锅意大利面和米饭需要多少液体？
每 12 盎司（340 克）干意大利面使用约 4 杯液体，液体与白米的体积比为 2 比 1，当涉及西红柿或西葫芦等水分较多的蔬菜时，用量略有减少。偏低——你总是可以在烹饪过程中添加热液体，但过多的液体意味着糊状淀粉或无休止的减少。当淀粉变软并且剩余的液体像酱汁一样覆盖它时，这道菜就完成了。
如何在一锅饭菜中防止鸡肉变干？
使用大腿，而不是胸部——它们可以忍受这些食谱所需的 20 到 30 分钟的炖煮时间，并且随着时间的推移会变得更嫩。如果您只有鸡胸肉，则将其烤焦，在淀粉煮熟时将其取出，然后将其返回仅最后 8 到 10 分钟，或者直到内部温度达到 165°F。将蛋白质切成均匀的块也很重要；混合尺寸会导致某些食物在其他食物完成之前煮过头。
一锅烹饪与其说是一个食谱类别，不如说是一种方法：煎、分层、慢炖、完成。这 35 顿晚餐为您提供了涵盖足够美食的方法，一锅可以容纳整个月的工作日晚上而无需重复。从锅中淀粉意大利面开始，看看这项技术立即得到回报，然后扩展到米饭菜肴和炖菜。不管怎样，水槽都是空的。