40 种快速舒适食品食谱
温暖、令人满意的舒适菜肴的烹饪速度比您想象的要快。
传统的休闲食品——炖菜、砂锅菜、慢炖酱汁——通常需要两个小时，而周三则不然。该系列解决了这个问题，40 道菜肴可在 45 分钟或更短的时间内提供同样的丰富口感，所采用的技术可压缩烹饪时间而不会使风味变淡。这本书是为那些渴望在工作日晚上（而不仅仅是周末）享用奶油意大利面、丰盛的炖菜和黄油咖喱鸡等菜肴的厨师而写的。每个食谱都指定了深度的来源——棕色黄油、番茄酱、焦糖洋葱、烤香料——所以你了解捷径，而不是仅仅遵循它。期待家庭友好的份量、常见的食材以及第二天可以很好地重新加热的食物。
快速舒适食品的深度所在
长时间的烹饪通过缓慢的褐变和还原来增强风味；快速舒适的食物以浓缩的成分到达那里。番茄酱在油中煎两分钟，模拟了几个小时的酱汁减少过程。质量更好的高汤或肉汤酱取代了长时间熬制的肉汤。在前五分钟内将蛋白质变硬——在干燥、热的平底锅中，不要拥挤——会产生像炖了 30 分钟的酱汁一样的味道。在黄油咖喱鸡中，在加入西红柿之前，在黄油中盛开的加拉姆马萨拉和辣椒在 90 秒内完成，而慢火慢炖则需要一个小时才能达到。学会这四个动作，任何快速食谱都会增加体重。
乳制品、淀粉和舒适的质感
舒适度很大程度上取决于质地：奶油状、厚重、涂层。快速地用浓奶油搅拌（如果煮得太硬，会裂开），用玉米淀粉浆在酱汁和炖菜中速溶，或者将淀粉意大利面水搅拌到奶酪中，形成丝滑的涂层，而不需要面糊。捣碎或压碎的豆子可以使汤变稠，同时添加蛋白质。如果一道菜味道不错，但感觉很薄，请先调整质地，然后添加更多调味料——最后加入一汤匙黄油，几乎可以使任何酱汁都变得圆润。对于清淡版本，可以用全脂希腊酸奶代替咖喱中的奶油；先用一勺辣酱调温，这样它就不会凝结。
购买舒适食品储藏室
四十种食谱听起来像是四十份购物清单，但这个系列包含大约二十种重复出现的物品。永久储存：黄油、浓奶油或椰奶、罐装碎番茄、番茄酱、高汤、干意大利面、大米、洋葱、大蒜、切达干酪和帕尔玛干酪，以及装有辣椒粉、小茴香、加拉姆马萨拉、牛至和辣椒片的香料架。蛋白质每周轮换一次——鸡大腿是主力，因为它们在快速高温下保持湿润，而乳房会变干。买块奶酪然后自己磨碎；预切碎的奶酪涂有抗结块淀粉并融化成颗粒状，这在酱汁中很重要。
今晚做，吃两次
这里的大多数菜肴随着口味的融合在一夜之间就会改善，这使它们成为理想的双批次候选者。咖喱、辣椒和番茄酱可冷藏四天，冷冻三个月；将它们平放在冷冻袋中，在冷水下 15 分钟内解冻。用小火轻轻地重新加热奶油菜肴，加入一点牛奶或高汤，使它们变松——全功率的微波炉会分解乳制品酱汁。即使酱汁剩余，也可以新鲜烹制意大利面；需要十分钟，菜的味道很新。周日一批酱汁加上周三的新鲜淀粉是最便宜的舒适食品策略。
根据餐桌上的人调整食谱
舒适的食物带有强烈的观点，所以在餐桌上而不是在锅里加热和丰富。将咖喱和辣椒煮至温和，然后为那些想要火的人提供辣椒油、辣酱或额外的辣椒片。在烹饪时间范围内自由交换蛋白质：鸡腿肉、猪肩肉牛排和硬豆腐都可以用同样的小火慢炖 15 分钟。对于素食者来说，鹰嘴豆或芝士会像肉一样加入到大多数咖喱和炖菜食谱中。将食谱减半是可行的，但将酱汁用量保持在三分之二而不是一半——在不太满的锅中，酱汁减少得更快，否则最终会变干。
常见问题解答
舒适的食物可以快速而又不尝起来像捷径吗？
是的，如果你用专注代替时间。将番茄酱煎至颜色变深，将肉煎至焦黄，然后小火慢炖，将香料在脂肪中绽放，最后在关火时用黄油或奶油完成酱汁。这些步骤需要几分钟的时间，但复制了数小时慢煮的化学反应——褐变反应和脂肪携带的味道。真正需要长时间烹饪的菜肴，例如坚韧的炖肉，根本不属于此系列。
如何在不失去舒适感的情况下使舒适食品更健康？
调整比例而不是消除丰富度。保留黄油或奶油，但减半，然后用白豆泥、希腊酸奶或淀粉意大利面水恢复身体。大量的蔬菜会消失在酱汁中——磨碎的西葫芦、切碎的菠菜、蘑菇。将一半的辣椒和肉酱中的肉换成扁豆。这道菜保持奶油般的口感和分量，同时每份的卡路里含量明显下降。
快速舒适烹饪的最佳蛋白质是什么？
无骨鸡腿。它们在 12 到 15 分钟内就可以煮熟，比鸡胸肉更能忍受过度烹饪，并且含有足够的脂肪来调味快速酱汁。碎肉是下一层——五分钟内就会变成棕色，并且可以很好地搭配辣椒和意大利面酱调味。在 45 分钟内的食谱中，避免炖牛肩肉或羊肩肉等部位；他们至少需要两个小时才能变软。
这些食谱冷冻得好吗？
咖喱、辣椒、炖菜、番茄酱等调味菜肴可以完美冷冻长达三个月。将它们平放在拉链袋中冷冻，以便快速解冻。奶油酱的冷冻效果可以接受，但需要添加液体温和地重新加热以重新乳化。不要冷冻任何含有煮熟的意大利面或土豆的东西；两者都变成糊状。将酱汁单独冷冻，并在食用当天新鲜煮淀粉。
休闲食品可以让您度过整个下午的美誉源于传统，而非必需品。凭借浓缩风味剂、正确的乳制品和淀粉技术以及储藏室，这 40 道菜肴可以在一个工作日内完成。从一种熟悉的渴望开始——咖喱、奶油意大利面、辣椒——然后快速烹饪一次。当它尝起来像慢速版本时，该系列的其余部分就会打开。