18 种适合所有热量水平的咖喱食谱
从温和的奶油味到辛辣的复杂咖喱食谱，适合各种香料的喜好。
咖喱是家庭烹饪中最容易被误解的一类。对于许多西方厨师来说，它意味着罐子里的黄色粉末，但在全球范围内，这个词涵盖了数百种不同的香料炖菜——北印度奶油肉汁、南印度椰子水鹿、斯里兰卡调温木豆、用捣碎的糊制成的泰国椰子咖喱、日本肉酱浓稠咖喱饭、马来西亚仁当和加勒比咖喱山羊。共同点是分层香料和浓稠的酱汁，可以与米饭或面包一起舀。 这 18 种食谱是按热量水平排列的，因此您可以根据您的耐受程度以及同桌的人来搭配咖喱。温和的系列包括黄油鸡、科尔马和马萨曼，其中乳制品和椰奶软化了香料。中热咖喱，如鸡肉咖喱、泰式绿咖喱和查纳玛萨拉，带来真正的风味，不会烧焦。辣味区赢得了盛誉：文达洛咖喱、丛林咖喱和斯里兰卡黑猪肉咖喱，其中辣味是重点。 每个食谱都准确列出了要使用的智利和用量，以及替代品，以便您可以放心地升高或降低热量。读完本指南后，您应该能够轻松地从头开始制作咖喱——不需要罐装酱汁。
咖喱积木
无论菜系如何，每种咖喱都遵循相同的架构。首先，在干锅或热油中烘烤整个香料——这在印度烹饪中被称为回火或 tarka，可以释放出单独研磨香料无法提供的风味。其次，将香料（洋葱、生姜、大蒜、柠檬草、高良姜）放入五香脂肪中，直至软化、甜甜，通常需要 8-10 分钟，达到适当的深度。第三，制作酱汁底料——泰国和南印度的椰奶，北印度的西红柿和酸奶，日本的肉汤和面糊。第四，按照烹饪时间的顺序添加蛋白质和蔬菜。第五，小火煮 15-45 分钟，让味道融合。跳过任何一步，咖喱的味道都会平淡——这就是为什么一锅、倒掉所有咖喱食谱从来都行不通的原因。
淡咖喱：从哪里开始
如果您或您的家人不熟悉咖喱，请从以奶油为主的北印度菜肴开始。黄油鸡 (murgh makhani) 和鸡肉 korma 味道温和、甜美，并且不使用新鲜辣椒——温暖来自小豆蔻、肉桂和胡芦巴。泰式马萨曼咖喱尽管呈红色，但却是最温和的泰式咖喱，味道有坚果味和芳香而不是辛辣。日本咖喱饭（kare raisu）是一种类似于炖菜的舒适食物，用面粉糊增稠，并用苹果和蜂蜜调味。对于素食者来说，palakpaneer 和 dalmakhani 可以提供所有的深度而不需要任何热量。将其中任何一种与普通印度香米和热馕饼一起食用；腌制蔬菜和凉酸奶雷塔有助于平衡丰富性。
加热而不失风味
咖喱的热量应该与味道分层，而不是压倒它。三种辣椒来源的作用各不相同：干辣椒（克什米尔辣椒具有颜色和温和的温暖，泰国鸟眼辣椒具有强烈的火彩，墨西哥瓜吉洛辣椒具有果味）在开始在油中开花时会增加挥之不去的背景热量。在烹饪过程中添加的新鲜辣椒（泰国青辣椒、塞拉诺辣椒、墨西哥辣椒）可提供更明亮、更真实的热量。智利酱和粉末（gochujang、sambal oelek、cayenne）构成一道菜肴。如果要缩小食谱的比例，请将智利减半，然后用烤红辣椒泥代替一半——这样可以保留颜色和味道，但要减少热量。为了扩大规模，将种子和膜留在新鲜的辣椒中，最后添加少许辣椒。
咖喱提前制作和储存
咖喱是一道罕见的菜肴，随着香料在酱汁中不断绽放，一夜之间真正改善了味道。周日做饭，周二周三吃——口感更好，味道更浓郁。在 2 小时内将咖喱冷却至室温，然后在玻璃容器中冷藏最多 4 天。大多数咖喱（除了像 korma 这样的乳制品成品咖喱）可以在扁平冷冻袋中完美冷冻 3 个月。在炉子上泼水，小火慢火重新加热；切勿用高功率微波炉加热椰奶咖喱，否则椰奶会破裂。米饭应该始终是新鲜的——切勿将煮熟的米饭与咖喱一起冷冻。
特色食谱
Butter Chicken
The mildest entry point — tomato cream sauce, no chile heat
查看食谱 →Chicken Tikka Masala
Mild-to-medium, the gateway curry for new cooks
查看食谱 →Thai Green Curry
Fragrant coconut curry, customizable heat from mild to hot
查看食谱 →Massaman Beef Curry
Mild, peanutty, often a non-spice-eater's favorite
查看食谱 →Chana Masala
Vegan, weeknight-fast, medium heat you can dial down
查看食谱 →常见问题解答
印度咖喱、泰国咖喱、日本咖喱有什么区别？
印度咖喱以香料为主，由烤全香料和磨碎的马沙拉制成，通常搭配酸奶或奶油。泰式咖喱由新鲜香草和辣椒捣碎制成的糊状物制成，然后用椰奶稀释。日本咖喱使用面粉和咖喱粉糊制成肉汁般的质地，比印度咖喱更甜、更温和。每一种都有自己的热量、甜味和芳香深度的比例。
咖喱粉和garam masala一样吗？
不。咖喱粉是英国殖民时期的发明——一种预混合混合物，通常富含姜黄和孜然。 Garam masala 是一种北印度精加工香料混合物，以小豆蔻、肉桂和丁香等温暖芳香为主，在烹饪结束时添加。大多数正宗的食谱从不使用咖喱粉；他们将单独的香料分层以获得更微妙的结果。
事后如何让咖喱不那么辣？
加入全脂椰奶、浓奶油或全脂酸奶，既能抑制热量，又不会影响风味。一勺坚果酱（花生或腰果）也能缓解智利的酷热。与额外的米饭、凉爽的黄瓜雷塔或一块酸橙一起食用，可以让每一口都感觉不那么强烈。添加更多的盐或酸反而会让热量感觉更强烈，所以要选择脂肪和乳制品。
我可以将咖喱做成素食或纯素吗？
绝对的。鹰嘴豆、扁豆、豆腐、芝士（或纯素芝士）、花椰菜、红薯和茄子都很美味。椰奶取代了泰国或南印度咖喱中的奶油。为了获得丰富的纯素北印度咖喱，将一把腰果与热水混合，然后搅拌到酱汁中——它完美地模仿了奶油的口感。
咖喱应该配什么米饭？
用于印度咖喱的长粒巴斯马蒂 — 其干燥度和香气经得起肉汁的考验。泰国咖喱用茉莉香米，因为轻微的粘性会困住椰子酱。用于日本咖喱的短粒日本米。普通的蒸白米饭总是有效的；切勿将烩饭或寿司饭与咖喱一起使用——它们的质地会发生冲突。
自制咖喱在冰箱里能保存多久？
非乳制咖喱冷藏四天，冷冻三个月。乳制品成品咖喱（korma、黄油鸡）可在冰箱中保存三天，并且不能很好地冷冻 - 奶油会裂开。务必在烹饪后 2 小时内冷却咖喱，存放在密封玻璃中，然后在炉子上轻轻地重新加热，并泼洒水以使其松散。
在接下来的一个月里，从每个热量级别中选择一种咖喱，你将获得一次完整的轮换，这比外卖菜单上的任何咖喱都要好——而且价格约为价格的三分之一。掌握上述构建块技术，您就可以自信地阅读任何菜肴中的任何咖喱食谱，并根据冰箱里的食物更换蛋白质和蔬菜。咖喱并不难，只是需要耐心等待前 10 分钟建立芳香基础。