亚洲美食食谱：中国菜、日本菜、泰国菜等完整指南
通过来自中国、日本、泰国、越南、韩国和印度的 50 多种食谱探索正宗的亚洲烹饪。学习技术、食材以及如何在家重现餐厅品质的亚洲菜肴。
称某样东西为“亚洲美食”就像称从里斯本到莫斯科的一切为“欧洲美食”一样——这个词涵盖了恰好共享同一大陆的截然不同的传统。日本烹饪注重克制和鲜味：高汤、味噌、大豆和经过最低限度处理的原始食材。川菜则恰恰相反，将智利的辣味与四川花椒（著名的麻辣组合）的麻木嗡嗡声层叠在一起。泰国菜每一口都平衡甜、酸、咸、热；韩国料理通过发酵增强深度——泡菜、辣椒酱、大酱；印度烹饪将整个香料和磨碎的香料放入脂肪中，制成复杂的马沙拉。本指南介绍了六种主要传统——中国、日本、泰国、越南、韩国和印度——以及定义每个传统的食品储藏室主食、核心技术和招牌菜肴，以及 50 多种在家烹饪的食谱。
中国：八种地方美食，没有一种
中国烹饪传统上分为八大地域菜系，差异巨大。粤菜（广东）强调新鲜和温和的技术——姜葱蒸全鱼、叉烧肉、点心。川菜以麻婆豆腐、担担面和以豆瓣酱和四川花椒为原料的回锅肉等麻辣菜肴而闻名。北方（山东和北京）的传统偏爱小麦——拉面、饺子、北京烤鸭——而上海周边的江浙菜则偏甜，有红烧五花肉、酱油、冰糖和绍兴酒。掌握在炉子允许的最高温度下炒菜，并在炒锅变热之前准备好原料，可以解锁大部分技能。
💡 提示： 丝绒——烹饪前将肉片与玉米淀粉、蛋清和少许大豆拌匀——是餐厅做出丝滑炒鸡肉和牛肉的秘诀。
日本：鲜味、高汤和克制
日本料理以高汤为基础，高汤是一种用昆布（干海带）和鲣鱼片（熏制的干鲣鱼片）在几分钟内制成的高汤，可提供纯粹的鲜味。高汤是味噌汤、煮菜以及荞麦面和天妇罗的蘸酱的基础。味道的主干很简单：酱油、味醂、清酒、味噌和米醋——以不同的比例将它们组合起来，你就可以得到照烧釉料、寿喜烧肉汤或寿司米调味料。煮熟的短粒米是没有商量余地的；冲洗直至水清澈，烹饪后静置。值得学习的家庭主食包括亲子丼（鸡肉和鸡蛋盖饭）、炸鸡和炸猪排，这些都不需要寿司级的技巧。
泰国和越南：平衡与新鲜
泰国菜和越南菜都平衡甜、酸、咸、辣，但表达方式不同。泰国菜受到的冲击更大：泰式炒河粉的酸甜味道来自罗望子和棕榈糖；冬阴功汤分层柠檬草、高良姜、makrut 酸橙叶和鸟眼智利；绿咖喱和红咖喱从在椰子奶油中绽放的芳香糊开始，直到油分离。越南菜更加清淡、生鲜——河粉的清澈来自于长时间慢炖的牛肉汤中的烧焦的洋葱和生姜，加上八角和肉桂，而goi cuon（新鲜春卷）和bun cha则展示了生香草：薄荷、香菜、泰国罗勒、紫苏。鱼露是两种菜系的盐； nuoc cham（鱼露、酸橙、糖、大蒜、智利）是越南通用的蘸酱。
💡 提示： 买一种好的鱼露（只看标签上的凤尾鱼和盐）——它改变了泰国和越南的烹饪。
韩国：发酵的力量
韩国料理以 jang（发酵大豆和智利酱）为基础，赋予食物深度。 Gochujang（甜热发酵智利酱）口味有炒年糕、拌饭酱和辣猪肉烤肉；大酱（质朴的大豆酱，味噌的近亲）是大酱炖菜的底料。泡菜是一种发酵的纳帕卷心菜，用辣椒片、大蒜、生姜和咸虾调味，几乎每顿饭都会出现泡菜，并且本身就成为一种配料——陈年的酸泡菜最适合制作泡菜锅和泡菜炒饭。家庭韩式烧烤很平易近人：烤肉将切成薄片的肋眼牛排用大豆、糖、芝麻油和磨碎的亚洲梨腌制，使肉质变嫩。 Banchan 是一系列小配菜，甚至可以将一顿简单的饭菜变成丰盛的菜肴。
印度：香料是一种技术，而不仅仅是一种成分
印度烹饪不在于你拥有哪些香料，而在于你如何对待它们。 Tadka（也称为 chhonk）——在热酥油或油中盛开的整个香料，如小茴香籽、芥末籽和干辣椒——释放出脂溶性风味化合物，是 dal tadka 的点睛之笔。大多数北印度肉汁都是以慢煮的洋葱、生姜、大蒜和番茄为底料。然后加入姜黄、香菜和加拉姆马沙拉等磨碎的香料，煮至原始气味消失。北方人喜欢小麦面包（烤饼、馕饼）、奶制品以及黄油鸡和印度咖喱等菜肴；南部则依靠大米、扁豆、椰子和咖喱叶生产发酵的多萨和伊德利、水鹿和味道浓郁的咖喱鱼。烘烤并研磨整个香料，您可以立即品尝到不同的味道。
建立跨亚洲食品储藏室
十几种食材涵盖了亚洲烹饪的广泛范围。通用：中性油、蒜、姜、葱、上等酱油（中式菜肴中浅色用于调味，深色用于上色）。对于中式烹饪，添加绍兴酒、烤芝麻油和玉米淀粉；日本料理、味醂、味噌、海带和鲣鱼；对于泰国人和越南人来说，鱼露、椰奶、罗望子和酸橙；韩国辣椒酱、辣椒酱和烤芝麻；对于印度人来说，全孜然和香菜、姜黄、加拉姆马萨拉和酥油。将整个香料密封保存，并每年更换磨碎的香料。大米也值得关注：泰国和越南餐桌上的茉莉花，日本和韩国餐桌上的短粒米，印度香米。有了这个货架，大多数周末的亚洲食谱只需要新鲜的蛋白质和蔬菜。
特色食谱
常见问题解答
亚洲烹饪的基本原料是什么？
从酱油、鱼露、烤芝麻油、米醋、大蒜、姜和葱开始——这些涵盖了中国、日本、泰国、越南和韩国的基本知识。韩国菜添加辣椒酱，日本菜添加味噌和味醂，泰国菜添加椰奶和罗望子，印度菜添加全孜然、香菜和姜黄。尽可能从亚洲杂货店购买；价格较低，质量通常比国际超市更好。
我在家做饭亚洲菜需要炒锅吗？
不，重型 12 英寸煎锅（铸铁或碳钢）可以在西式炉子上很好地处理炒菜，无论如何，西式炉子通常比圆底炒锅更好地加热平底锅。更重要的是技术：均匀地切割原料，在加热锅之前准备好所有东西，小批量烹饪，这样食物会烤焦而不是蒸，并稍后添加大蒜等芳香剂，这样它们就不会烧焦。
泰国菜和越南菜有什么区别？
两者都使用鱼露、酸橙、辣椒和新鲜香草来平衡甜、酸、咸和辣的味道，但泰国菜通常更丰富、更浓郁——椰奶咖喱、捣碎的智利酱、棕榈糖。越南烹饪较为清淡，有河粉等清汤、丰富的生香草和蔬菜，以及餐桌上准备的菜肴，例如蘸有糯米粉的新鲜春卷。越南菜也受到了更多的法国影响，比如 Banh Mi。
哪种亚洲美食最适合初学者？
日本的家庭烹饪可以说是最宽容的：像亲子丼、照烧鲑鱼和味噌汤这样的菜肴使用的配料清单很短（大豆、味醂、味噌、高汤），烹饪方法温和，出错的可能性很大。简单的炒菜是另一个很好的切入点——炒饭以最小的风险教授热量控制和调味。保留河粉、印度比尔亚尼菜或手工饺子等多成分菜肴，以便在基本的食物感觉舒服时再吃。
进入亚洲烹饪的最快方法是选择一种菜系并从中烹饪五道菜，而不是在传统之间跳跃。学会高汤，你就懂了一半日本家常菜；掌握tadka并打开dals；熟悉高温炒菜后，接下来就是中国菜谱了。食品储藏室的投资重叠程度超乎你的想象——酱油、生姜、大蒜和大米几乎满足了这里的所有传统。从本指南中的 50 多种食谱开始，边品尝边品尝，并按照亚洲厨师的实际做法调整调味料：通过平衡，而不是通过测量。