鸡肉咖喱 — 终极食谱

关于这个食谱

咖喱鸡同时是印度最受争议的菜肴（是印度菜还是英国菜？），也是世界上订购最多的“印度”餐厅餐点。无论它的确切起源是什么——格拉斯哥的巴基斯坦厨师在印度餐厅传统中拥有悠久的历史——这道菜代表了非凡的烹饪成就：用酸奶腌制的烧焦的鸡肉块，配上鲜亮的橙红色番茄和奶油酱，并用加拉姆马沙拉、胡芦巴和克什米尔辣椒调味。餐厅版本独特的烟熏味来自于泥炉烧烤鸡肉；在家里，滚烫的平底锅或烤架也能达到类似的效果。这个食谱优先考虑技术而不是捷径——腌制过夜，煮番茄洋葱底料直到油分离，最后用干胡芦巴 (kasuri methi)——这是专业 tikka masala 与家庭版本最有区别的香料。 Chicken Tikka Masala — The Definitive Recipe 植根于印度厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：Tikka 腌料经过精心处理，借鉴了当地人几代人不断完善的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为周末晚餐还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地食品储藏室的特色，当地农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——蒂卡腌料的新鲜度、添加的顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 4

• 蒂卡腌料
• 700 克去骨鸡腿肉，切成4厘米的块
• 150 克全脂希腊酸奶
• 2 汤匙柠檬汁
• 2 茶匙克什米尔辣椒粉
• 1 茶匙小茴香
• 1 茶匙加拉姆马沙拉
• 1 茶匙姜黄
• 1 汤匙中性油
• 1 茶匙盐
• 马沙拉酱
• 3 汤匙酥油或中性油
• 2中等大小的洋葱，切细丁
• 6 瓣大蒜，切碎
• 3 厘米生姜，磨碎
• 1 汤匙番茄泥
• 400 克可以切碎的西红柿
• 2 茶匙克什米尔辣椒粉
• 1.5 茶匙加拉姆马沙拉
• 1 茶匙香菜末
• 1 茶匙小茴香粉
• 1 茶匙糖
• 150 毫升双倍奶油
• 1 汤匙kasuri methi（干胡芦巴叶）(必不可少的整理香料)
• 1 茶匙盐

步骤

1. 1

   把鸡肉腌制一下

   将所有腌料混合并与鸡块一起搅拌。腌制至少 4 小时，最好在冰箱中腌制过夜。

2. 2

   烧鸡

   将煎锅或铸铁锅加热至非常热。将鸡块分批煮，每面不要移动 3-4 分钟，直至部分烧焦。不要用蒸汽烹饪——挤满锅会降低温度并防止烧焦。放在一边。

3. 3

   建立酱汁基地

   在宽锅中用中火加热酥油。加入洋葱，煮 15-18 分钟，偶尔搅拌，直到呈深金黄色——这是最重要的一步。未煮熟的洋葱会产生一种味道较淡、生味的酱汁。

4. 4

   添加芳香剂

   加入大蒜和姜酱。煮 2 分钟，直至原始气味消失。加入番茄泥，煮 2 分钟，直至颜色稍微变深。

5. 5

   添加香料和西红柿

   加入所有磨碎的香料并搅拌 30 秒。加入切碎的西红柿和糖。用中火煮 12-15 分钟，定期搅拌，直到酱汁变黑、变稠、边缘出现油（油分离 = 酱汁煮熟）。加盐调味。

6. 6

   混合并完成

   使用棒式搅拌机将酱汁搅拌至光滑。重新加热，加入奶油，煮 3 分钟。加入烧焦的鸡肉和 kasuri methi（在手掌之间摩擦以释放香气）。慢火煮 5 分钟，直至鸡肉热透并沾上酱汁。

变化

• •

  Paneer tikka masala：用芝士块代替鸡肉，以同样的方式腌制和烧烤。同样美味的素食版本。

• •

  纯素印度咖喱：使用硬豆腐或花椰菜。用椰子酸奶代替腌料中的酸奶。使用椰子奶油代替奶油。

• •

  Tikka masala 配烤辣椒：将烤红辣椒添加到混合酱汁中，以增加甜味和颜色。

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  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

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  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

存储

酱汁（不含鸡肉）可以很好地冷冻 3 个月。重新加热时添加新鲜鸡肉以获得最佳口感。冷藏可保存4天。

常见问题解答