印度美食：掌握香料和技术的 50 种食谱
通过 50 个教授香料使用、地区差异和基本技巧的食谱，学习印度烹饪基础知识。
印度菜是世界上最精致的香料传统。印度烹饪有着 5,000 年的历史，跨越了比欧洲还大的次大陆，印度烹饪包含着巨大的地区差异——从旁遮普邦的小麦和奶制品泥炉传统到喀拉拉邦的椰子和鱼咖喱，从勒克瑙以肉类为主的莫卧儿宴会到古吉拉特邦严格的耆那教素食菜肴。称其为“印度美食”，就像将法国、意大利、西班牙和希腊的美食统称为“欧洲美食”一样。 这 50 道食谱旨在教您印度烹饪的基本语法，而不仅仅是菜肴。该语法具有三个核心要素：（1）称为“tadka”或“chhonk”的调温技术，即在菜肴开始（或结束）时将所有香料在热酥油或油中绽放； (2) 将磨碎的马萨拉香料与洋葱、大蒜、生姜和番茄等香料混合，形成肉汁底料； (3) 点睛之笔——新鲜的香菜、挤一点柠檬、一点奶油或最后的调温——使这道菜从美味升级到令人难忘。 我们涵盖所有四个主要地区传统。北印度：泥炉烹饪、富含乳制品的肉汁（黄油鸡、dal makhani、paneer 菜肴）、小麦面包（roti、naan、paratha）、莫卧儿风格的米饭菜肴（biryani、pulao）。南印度：以大米为主的饮食、椰子和咖喱叶、发酵面糊（dosa、idli、uttapam）、罗望子和椰子咖喱、素食塔利斯。西印度群岛：古吉拉特耆那教素食、马哈拉施特拉邦街头小吃、受葡萄牙影响的果阿猪肉咖喱。东印度：孟加拉鱼咖喱配芥末油、奥迪亚和阿萨姆传统、糖果（rasgulla、sandesh）。这些材料足以供多年烹饪。
了解印度香料
印度烹饪区分整个香料（用于在热脂肪中绽放）和地面香料（后来添加以提高颜色和深度）。这种技术称为“tadka”（在某些地区称为“chhonk”），是将酥油或油加热至中高，滴入各种香料（小茴香籽、芥末籽、胡芦巴、干红辣椒、咖喱叶、肉桂、小豆蔻），然后等待 15 至 30 秒，直到它们发出嘶嘶声、爆裂并释放出油。这会释放脂溶性芳香化合物，否则这些化合物会被锁在里面。然后添加芳香剂（洋葱、大蒜、生姜），然后添加香料粉（姜黄、香菜、小茴香粉、马萨拉），然后添加西红柿，然后添加蛋白质和液体。跳过蝌蚪，无论你添加多少香料，你的咖喱味道都会平淡。 Garam masala 是一种特殊的调味香料（在最后 5 分钟或上菜前添加）——煮一个小时会破坏你花钱购买的挥发性芳香化合物。购买完整的香料并研磨自己的加拉姆马沙拉，其质量比预先研磨的超市版本提高了 10 倍。来源：Diaspora Co.（单一产地印度香料）、Burlap & Barrel 或任何印度杂货店。
必不可少的印度食品储藏室
搭建一次这个食品储藏室，你就可以烹饪 90% 的印度家常菜。全香料：小茴香籽、芫荽籽、芥末籽（黑色或棕色）、胡芦巴籽、茴香籽、绿豆蔻荚、丁香、肉桂棒、干红辣椒、月桂叶、黑胡椒。香料粉：姜黄、克什米尔辣椒粉（温和、鲜红色——与辣椒不同）、香菜粉、小茴香粉、garam masala（自制或 Maya Kaimal/MDH 品牌）、amchur（芒果干粉）、阿魏（hing——少量即可转化为木豆）。芳香剂：新鲜生姜、大蒜、青辣椒、新鲜咖喱叶（冷冻起来——可以保存几个月）。脂肪：酥油（购买或用无盐黄油自制）、中性油、芥末油（孟加拉烹饪必需的）。酸：罗望子酱、柠檬、酸奶。食品储藏室主食：印度香米（Tilda 或 Pari 品牌）、红扁豆、黄豌豆、chana dal、鹰嘴豆、黑 urad dal、atta 面粉（用于烤肉的全麦面粉）。使用这些原料，您可以制作扁豆、咖喱、印度比尔亚尼菜、印度咖喱、印度菜和无数其他菜肴。
北印度烹饪与南印度烹饪
这两个伟大的传统在很大程度上按照小麦与水稻的农业路线划分。北印度美食（旁遮普邦、德里、北方邦、克什米尔、拉贾斯坦邦、古吉拉特邦的某些类别）以小麦（烤饼、烤饼、帕拉塔）、乳制品（酸奶、芝士、酥油、奶油）、泥炉烹饪（生产泥炉烤鸡、烤饼和烤肉串的粘土烤炉）和莫卧儿影响（丰富的肉汁、干果、坚果、藏红花）为基础。南印度美食（泰米尔纳德邦、喀拉拉邦、卡纳塔克邦、安得拉邦）以米饭为主（蒸米饭配上各种食材，用发酵的大米和扁豆面糊做薄饼和伊德利，许多面包中用米粉），以椰子为主（咖喱中用油、牛奶和磨碎的新鲜椰子），罗望子酸味（相对于北方的奶油甜味），以咖喱叶为主，历史上更偏向素食。南印度的塔利（一种钢拼盘，包含 10 多份米饭、水鹿、拉萨姆、库图、粥、泡菜、木瓜、甜点和凝乳）在结构上不同于北印度的馕饼和一两份浓咖喱。毫无疑问，两者都是印度人。两者都奖励多年的学习。
特色食谱
Butter Chicken (Murgh Makhani)
Delhi's tandoor-classic with creamy tomato gravy — the universal gateway dish
查看食谱 →Chicken Tikka Masala
British-Indian fusion that's become a global standard
查看食谱 →Hyderabadi Biryani
Layered basmati rice with marinated meat — the showstopper of Mughal cuisine
查看食谱 →Dal Tadka
Yellow lentils tempered with cumin and ghee — daily Indian comfort food
查看食谱 →Chana Masala
Punjabi chickpea curry — vegetarian protein and pantry-friendly
查看食谱 →常见问题解答
咖喱粉和咖喱粉有什么区别？
咖喱粉是英国殖民时代的发明——一种通用的黄色混合物（姜黄、香菜、小茴香、胡芦巴等），旨在为英国厨师提供近似“印度风味”的效果。印度厨房里不存在这种东西。 Garam masala 是一种最终香料混合物（通常不含姜黄，不含智利辣味）——肉桂、小豆蔻、丁香、黑胡椒、小茴香和香菜等温暖香料——在烹饪结束时添加，以增加芳香的复杂性。跳过咖喱粉；学习加拉姆马萨拉。
我需要泥炉才能在家做印度菜吗？
不能。泥炉温度 (700–900°F) 无法在家用烤箱中复制，但在热烤架上或烤炉下却可以令人惊讶地接近。对于馕饼：铸铁煎锅以最大热量翻转 30 秒即可。对于坦杜里烤鸡：用酸奶和香料腌制，用最大热量烧烤或在距离元件 4 英寸处烘烤。 Breville 智能烤箱空气炸锅 Pro 的温度达到 480°F，可以做出可信的馕饼。真正的泥炉烹制的食物令人难以置信，但家庭版本的质量只有 85%。
为什么餐馆的印度菜味道和家里做的不一样？
三个原因：（1）餐馆使用大量的酥油、奶油和黄油——远远超过大多数家庭厨师。 (2) 他们以 5 加仑的批次准备基础肉汁，煮一整天，其深度是 45 分钟的家常菜无法比拟的。 (3) 他们使用 800°F 的泥炉制作鸡肉/芝士/馕饼，这会增加烟熏炭。为了更接近在家：不要羞于使用酥油，制作两批，让剩菜过夜改善，然后在加入肉汁之前在烤鸡下将蛋白质烤焦。
正宗的印度菜有多辣？
变量。北莫卧儿美食通常是温和的香料（重温香料，少量智利辣味）。南印度安得拉邦和泰米尔烹饪可能非常辣。孟加拉食物以鱼和芥末油为主，但不一定很辣。 “印度=炽热”的刻板印象主要来自英国的英印咖喱屋食品。根据您的耐受程度调整辣椒粉——真实性不是用史高维尔单位来衡量的。
我可以把印度菜做成纯素吗？
很容易——印度菜的很大一部分已经是素食了，而且大多数素食菜肴只需一种替代品就可以适应纯素食。用椰子油或中性油代替酥油；用椰奶或腰果奶油代替酸奶或奶油；用硬豆腐或烤蔬菜代替芝士。南印度素食塔利斯 (thalis)、木豆 (dals)、印度咖喱 (chana masala)、芦荟戈壁 (aloo gobi)、巴因甘巴塔 (baingan bharta)、萨摩萨三角饺 (无论如何大多数都是纯素的) 和多萨 (dosa) 都是天然植物性食物，或者是适应性很强的食物。印度菜可能是世界上最容易制作令人满意的纯素菜。
最适合初学者的印度食谱是什么？
马杜尔·贾弗里 (Madhur Jaffrey) 的《印度烹饪》(1982) 是教导一代西方厨师的基础教科书。对于现代家庭烹饪来说，Priya Krishna 的“印度风味”菜品既方便又美味。 Meera Sodha 的“新鲜印度”专注于素食。 Maunika Gowardhan 的“印度厨房”具有区域深度。对于深度学习的学生：K.T.阿查亚（Achaya）的《印度食物历史词典》是必不可少的参考资料。跳过通用的“简单咖喱”食谱——它们过于简单化而变得平庸。
印度菜是世界上最深厚的香料传统，也是在家烹饪最有价值的菜之一。掌握 tadka 技术，从一家好的印度杂货店或 Diaspora Co. 那里建造一个真正的香料储藏室，了解盛开的整个香料和以加拉姆马萨拉 (garam masala) 结尾之间的区别，并选择一种地区传统（从旁遮普语开始 - 它易于理解且深受喜爱）。这 50 个食谱会让你忙上好几年；它们背后的技术将改善您烹饪的所有其他菜肴。