海得拉巴印度香饭

关于这个食谱

海得拉巴印度饭是印度米饭烹饪皇冠上的明珠，而这种卡奇风格的印度饭是对厨师的真正考验：将腌制好的生鸡肉铺在煮熟的印度香米下面，上面撒上藏红花牛奶、脆炸洋葱（birista）、薄荷和香菜，然后密封并慢蒸，这样肉和米饭就可以在彼此的蒸汽中一起烹饪。这种技术被称为“dum”，可以将所有芳香物质保留在锅内。除了期待，没有什么可以逃脱。成功取决于细节——米饭煮到了 70% 的熟度，腌料的湿度足以蒸肉但不会淹没米饭，以及盖子上的诚实密封。在餐桌上打开一道正宗的海得拉巴印度香饭，会释放出藏红花、棕色洋葱和香料的香气，这是其他米饭菜肴无法比拟的。

食材

服务 6

• 500 克印度香米
• 1 千克鸡肉，带骨块
• 1 杯原味酸奶
• 2 汤匙姜蒜酱
• 2 茶匙印度香饭
• 1 茶匙加拉姆马沙拉
• 1 茶匙姜黄
• 1 茶匙红辣椒粉
• 2 汤匙柠檬汁
• 2 茶匙盐
• 3 大洋葱，切成薄片
• 1/2 杯酥油
• 1 杯牛奶
• 1 撮藏红花线
• 1/4 杯新鲜薄荷叶
• 1/4 杯新鲜香菜，切碎
• 5 pods绿豆蔻
• 1 stick肉桂
• 5丁香
• 2月桂叶

步骤

1. 1

   泡米

   印度香米洗净，用冷水浸泡30分钟。

2. 2

   腌制鸡肉

   用酸奶、姜蒜酱、印度香饭马萨拉、加拉姆马萨拉、姜黄、辣椒粉、柠檬汁和 1 茶匙盐按摩鸡肉，将腌料浸入每个缝隙。腌制至少 2 小时，或冷藏过夜——酸奶会变软，并成为蒸米饭的肉汁。

3. 3

   炒洋葱

   将洋葱片放入酥油中煎至深金黄色酥脆。取出并沥干——这些就是“birista”。

   把洋葱拉得比你想要的浅一些——它们在高温下会不断变黑，烧焦的比里斯塔会让整道菜变苦。

4. 4

   盛开藏红花

   温牛奶，加入藏红花，浸泡 10 分钟。

5. 5

   煮鸡

   在装有剩余酥油的大锅中，将腌制的鸡肉和所有香料一起煮 15 分钟。

   肉汁应该是粘稠的，而不是汤状的——这个阶段过多的液体是导致印度比尔亚尼菜糊状的主要原因。

6. 6

   煮半熟的米饭

   将 8 杯水、全部香料和 1 茶匙盐煮沸。加入泡好的米，煮 5-7 分钟（70% 熟）。流走。

   70% 规则就是一切；米饭在蒸汽中煮熟，完全煮熟的米饭会塌陷成糊状。

7. 7

   层印度比尔亚尼菜

   将一半米饭铺在鸡肉上。撒上一半藏红花牛奶、炸洋葱、薄荷和香菜。对剩余的米饭和配料重复上述步骤。

8. 8

   笨厨师

   用箔纸和盖子将锅紧紧密封。用最低火煮 25 分钟。不要打开。

   如果您担心烧焦，请将锅放在平坦的塔瓦上或在火焰上煎锅以分散热量 - 这是海得拉巴厨房的标准做法。

9. 9

   休息和服务

   休息10分钟。打开并轻轻蓬松。与雷塔和萨兰一起食用。

变化

• •

  羊肉印度饭：使用羊肉块，增加烹饪时间。

• •

  蔬菜印度比尔亚尼菜：用混合蔬菜和芝士代替鸡肉。

• •

  鸡蛋印度比尔亚尼菜：将煎好的五香煮鸡蛋放入层中，以获得更快的节日版本。

• •

  Pakki 风格：先将咖喱鸡完全煮熟，然后与米饭分层，这是一种更宽容、更不易出错的方法。

存储

冷藏最多 4 天。第二天味道更好。

常见问题解答