海得拉巴印度饭是印度米饭烹饪皇冠上的明珠，而这种卡奇风格的印度饭是对厨师的真正考验：将腌制好的生鸡肉铺在煮熟的印度香米下面，上面撒上藏红花牛奶、脆炸洋葱（birista）、薄荷和香菜，然后密封并慢蒸，这样肉和米饭就可以在彼此的蒸汽中一起烹饪。这种技术被称为“dum”，可以将所有芳香物质保留在锅内。除了期待，没有什么可以逃脱。成功取决于细节——米饭煮到了 70% 的熟度，腌料的湿度足以蒸肉但不会淹没米饭，以及盖子上的诚实密封。在餐桌上打开一道正宗的海得拉巴印度香饭，会释放出藏红花、棕色洋葱和香料的香气，这是其他米饭菜肴无法比拟的。
服务 6
印度香米洗净，用冷水浸泡30分钟。
用酸奶、姜蒜酱、印度香饭马萨拉、加拉姆马萨拉、姜黄、辣椒粉、柠檬汁和 1 茶匙盐按摩鸡肉，将腌料浸入每个缝隙。腌制至少 2 小时，或冷藏过夜——酸奶会变软，并成为蒸米饭的肉汁。
将洋葱片放入酥油中煎至深金黄色酥脆。取出并沥干——这些就是“birista”。
把洋葱拉得比你想要的浅一些——它们在高温下会不断变黑，烧焦的比里斯塔会让整道菜变苦。
温牛奶，加入藏红花，浸泡 10 分钟。
在装有剩余酥油的大锅中，将腌制的鸡肉和所有香料一起煮 15 分钟。
肉汁应该是粘稠的，而不是汤状的——这个阶段过多的液体是导致印度比尔亚尼菜糊状的主要原因。
将 8 杯水、全部香料和 1 茶匙盐煮沸。加入泡好的米，煮 5-7 分钟（70% 熟）。流走。
70% 规则就是一切；米饭在蒸汽中煮熟，完全煮熟的米饭会塌陷成糊状。
将一半米饭铺在鸡肉上。撒上一半藏红花牛奶、炸洋葱、薄荷和香菜。对剩余的米饭和配料重复上述步骤。
用箔纸和盖子将锅紧紧密封。用最低火煮 25 分钟。不要打开。
如果您担心烧焦，请将锅放在平坦的塔瓦上或在火焰上煎锅以分散热量 - 这是海得拉巴厨房的标准做法。
休息10分钟。打开并轻轻蓬松。与雷塔和萨兰一起食用。
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不要跳过烹饪——这就是印度比尔雅尼菜的神奇之处。
每颗米粒都应该是分开的，而不是糊状的。
陈年印度香米（寻找标签上的“陈年”）比新稻米煮得更久、更香、更不粘。
制作额外的 birista——一半在分层之前往往会消失在烹饪中。
煮时不要打开锅；每次观看都会释放烹饪过程中的蒸汽。
羊肉印度饭：使用羊肉块，增加烹饪时间。
蔬菜印度比尔亚尼菜：用混合蔬菜和芝士代替鸡肉。
鸡蛋印度比尔亚尼菜：将煎好的五香煮鸡蛋放入层中，以获得更快的节日版本。
Pakki 风格：先将咖喱鸡完全煮熟，然后与米饭分层，这是一种更宽容、更不易出错的方法。
冷藏最多 4 天。第二天味道更好。
海得拉巴印度香饭起源于海得拉巴尼扎姆的厨房，融合了莫格莱和印度南部的烹饪传统。
要么是米饭在煮半熟的过程中煮得太熟，要么是鸡肉层中的液体过多，要么是没有正确煮饭。
Kacchi（“生”）biryani 是海得拉巴的招牌菜，将腌制过的生肉铺在煮半熟的米饭下，这样在煮饭时两者就可以一起完成，产生无与伦比的深度，但需要精确的时间。 Pakki（“煮熟的”）biryani 将完全煮熟的肉咖喱与米饭分层，使其更适合家庭厨师。这个食谱首先将鸡肉部分煮熟，这是一条实用的中间路线，可以实现 kacchi 风味和 pakki 可靠性。
你可以，尽管你会失去它的蜂蜜香气和金色条纹——藏红花确实是海得拉巴风格的核心，少量就可以发挥作用。作为一种预算解决方法，可以在温牛奶中浸泡一点姜黄以增加颜色，或者使用一滴露兜树水或玫瑰水来增加花香，这两种都是传统的印度香饭芳香剂。
典型的搭配是 mirchi ka salan（一种辛辣、坚果味的辣椒配花生芝麻罗望子酱）和 dahi ka raita（冷却酸奶配洋葱和黄瓜）。萨兰增加了热量和味道，雷塔则熄灭了它； Biryani 扮演芳香的中调。洋葱片、柠檬角和煮鸡蛋构成了一顿正宗的海得拉巴菜肴。
每份 (500g) · 6 总份量
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