Dal Makhani – 奶油慢煮黑扁豆配黄油和奶油

关于这个食谱

Dal makhani 是印度次大陆最奢华的菜肴之一——将整颗黑扁豆和红芸豆慢慢煮几个小时直至完全变软，然后在富含大量黄油和奶油的五香番茄酱中慢火慢炖。 “Makhani”在印地语中的意思是黄油，这道菜完全名副其实——它是一种浓郁、柔滑、近乎颓废的菜肴，与平日里的薄木豆几乎没有什么相似之处。 这道菜是由 20 世纪 50 年代德里的 Moti Mahal 餐厅创造并流行起来的，该餐厅利用泥炉中的余热缓慢过夜烹饪，将扁豆慢炖至其特有的奶油质地。 Moti Mahal 版本使用坦杜里鸡的烟熏汁来给酱汁调味——这种技术现在被 dhungar（烟熏）方法所复制。质地的关键是时间：扁豆必须煮至少四个小时（最好是过夜），直到它们开始分解并形成自然浓稠、柔软的酱汁。 Dal makhani 最好提前一天制作，轻轻地重新加热，并搅拌额外的黄油。与黄油馕饼、蒸印度香米或吉拉米一起食用——酱汁需要一些东西来吸收。

食材

服务 6

• 250 克全黑乌拉特扁豆(浸泡过夜)
• 100 克红芸豆(浸泡过夜)
• 1大洋葱(切细丁)
• 4 瓣大蒜(切碎的)
• 2 厘米鲜姜(磨碎的)
• 2西红柿(切细丁)
• 3 汤匙番茄酱
• 1 茶匙小茴香种子
• 1 茶匙加拉姆马沙拉
• 1 茶匙香菜末
• 1/2 茶匙辣椒粉
• 80 克无盐黄油
• 100 毫升双倍奶油
• 1 茶匙干胡芦巴叶（kasuri methi）

步骤

1. 1

   高压锅或慢煮扁豆

   沥干浸泡过的扁豆和豆类。用 1 升水高压煮 30-40 分钟，直至非常软。或者放入锅中煮2-3小时。

   小扁豆必须​​非常软——它们应该在你的手指之间压碎。未煮熟的扁豆永远不会产生正确的质地。

2. 2

   做马沙拉

   将孜然籽放入黄油中炒至发出嘶嘶声。加入洋葱，煮15分钟至深金黄色。加入大蒜和生姜，煮3分钟。加入番茄和番茄酱，煮 10 分钟直至油分离。

3. 3

   添加香料

   加入加拉姆马沙拉、香菜末和辣椒。煮2分钟。

4. 4

   结合并慢煮

   将煮熟的扁豆加入马沙拉中。加水以达到浓稠、流动的稠度。用最低火煮至少 1 小时（理想的时间是 2-3 小时），并定期搅拌。

   这种缓慢的最后烹饪是形成特有的奶油深度的原因。别着急。

5. 5

   最后涂上黄油和奶油

   拌入黄油和奶油。将 kasuri methi 在手掌间压碎并添加。煮10分钟。品尝并调整调味料。木豆应该是浓稠的、奶油状的。

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变化

• •

  添加 dhungar（烟熏）步骤：加热一小块木炭，放入木豆中的铝箔杯中，淋上酥油，立即盖上盖子 5 分钟以注入烟熏。

• •

  纯素版本：用椰子奶油和纯素黄油代替黄油和奶油。

存储

在冰箱中保存 5 天，每天都会改善。冷冻3个月。

常见问题解答