Dal Tadka（旁遮普黄扁豆配五香黄油）

关于这个食谱

Dal tadka 是印度家庭烹饪的基石，这道菜深深植根于日常生活中，大多数印度家庭每周都会吃几次。将黄色 toor dal（木豆）或 chana dal 煮至完全柔软且呈奶油状，然后加入 tadka：热酥油或油，将整个香料（小茴香籽、干辣椒）放入其中，释放出脂溶性芳香，然后是大蒜、洋葱和番茄。将蝌蚪倒在餐桌上的木豆上，发出戏剧性的嘶嘶声，使这道菜具有层次丰富的芳香，这是仅用温和的香料木豆基料无法实现的。奶油味、温和的小扁豆和浓郁芳香的塔德卡之间的对比使得这道菜如此令人满意，让人难以停止食用。 Dal Tadka（旁遮普黄扁豆加香料黄油）植根于印度厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：toor dal（木豆）或红扁豆经过精心冲洗，借鉴了当地人历代改进的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为周末晚餐还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地食品储藏室的特色，当地农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——木豆或红扁豆的新鲜程度、冲洗后的添加顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 4

• 250 g图尔木豆（劈开的木豆）或红扁豆，冲洗干净
• 800 ml水
• 1 tsp姜黄
• 1 tsp盐
• Tadka（五香黄油）
• 3 tbsp酥油（或无盐黄油）
• 1 tsp小茴香种子
• 4 cloves大蒜，切成薄片
• 2干整个红辣椒
• 1中等大小的洋葱，切碎
• 2成熟的西红柿，切碎
• 1 tsp克什米尔红辣椒粉
• 1 tsp加拉姆马沙拉
• 2 tbsp新鲜香菜叶，装饰
• 1柠檬，切成楔形，即可食用

步骤

1. 1

   煮扁豆

   将冲洗过的木豆、水、姜黄和盐放入锅中。煮沸，然后部分盖上小火煮 25-30 分钟，直至完全变软并呈奶油状。短暂搅拌以消除任何结块。如果需要的话，添加更多的水——稠度应该是可倾倒的，但不是水状的。 （高压锅：高压10分钟。）

2. 2

   制作塔德卡

   在小煎锅中用中高火加热酥油，直至闪烁。添加小茴香籽——它们应该立即发出嘶嘶声。加入干辣椒，然后加入大蒜片。煮 1 分钟，直至大蒜呈金黄色（不是深色）。

3. 3

   加入洋葱和番茄

   加入洋葱丁，煮 5-6 分钟直至呈金黄色。加入切碎的番茄，煮 3-4 分钟直至番茄碎。加入克什米尔辣椒粉和加拉姆玛沙拉。

4. 4

   把菜吃完

   将铁板蝌蚪直接倒在煮熟的扁豆上。轻轻搅拌（或者将蝌蚪作为皇冠放在上面以便展示）。尝尝盐的味道。

5. 5

   发球

   用新鲜香菜装饰，搭配印度香米、印度薄饼或印度烤饼。侧面放柠檬片。

变化

• •

  Dal makhani 风格：将 toor dal 换成黑 urad 扁豆，用非常低的热量煮过夜，添加奶油和黄油，以获得浓郁的旁遮普餐厅风格的 dal。

• •

  餐厅风格的烟熏木豆：添加塔德卡后，将一块燃烧的木炭放在一小碗酥油中，放在木豆上并盖上盖子——烟雾在 2 分钟内融入木豆中（dhungar 技术）。

• •

  南印度木豆：在蝌蚪中加入咖喱叶和芥末籽，用椰子油代替酥油，在煮熟的扁豆中加入罗望子酱。

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  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

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  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

存储

冷藏可保存4天。冷却时变稠——重新加热时加水。冷冻效果良好，可保存3个月。

常见问题解答