德里黄油鸡（Murgh Makhani）

关于这个食谱

黄油鸡（murgh makhani）是 20 世纪 50 年代德里 Moti Mahal 餐厅的厨师 Kundan Lal Gujral 和他的合作伙伴发明的，他们将剩余的坦杜里鸡重新制成奶油状、微辣的番茄黄油肉汁。这道菜成为世界上最有影响力的印度菜肴之一；几乎各大洲的每家印度餐厅都提供一个版本。制作精良，它口感奢华丝滑，淡淡的烟熏味（来自卡苏里冰毒和鸡肉上的炭），黄油味浓郁而不厚重，绿色小豆蔻和最后一小撮压碎的干胡芦巴叶散发出芳香。与热馕饼或蓬松的印度香米一起吃——吸收肉汁直到碗完全干——它是丰富的、令人安慰的，而且很容易让人爱上。

食材

服务 6

• 900 克去骨、去皮的鸡大腿，切成大块
• 250 克全脂酸奶
• 2 汤匙柠檬汁
• 2 汤匙姜蒜酱
• 1 汤匙克什米尔红辣椒粉
• 1 茶匙小茴香粉
• 1 茶匙香菜末
• 1 茶匙Garam masala（用于腌料）
• 1.5 茶匙盐（腌料用）
• 2 汤匙芥末油或中性油
• 100 克无盐黄油，分次使用
• 1 大洋葱，切碎
• 1 汤匙姜蒜酱（肉汁用）
• 6成熟的西红柿（或 1 罐 400 克碎西红柿）
• 8腰果（热水浸泡15分钟搅拌）
• 4绿色豆蔻荚
• 1 stick小肉桂
• 2丁香
• 1小月桂叶
• 1 茶匙克什米尔辣椒粉（肉汁用）
• 1 汤匙番茄酱
• 1 茶匙糖
• 200 毫升浓奶油
• 1 汤匙kasuri methi（干胡芦巴叶）
• 1 茶匙Garam masala（最后用）
• 新鲜香菜和奶油漩涡即可食用

步骤

1. 1

   腌制

   将酸奶与柠檬汁、姜蒜酱、辣椒粉、小茴香、香菜、印度香料和盐一起搅拌。加入鸡肉，然后翻面。腌制至少2小时，最好腌制过夜。

2. 2

   烧鸡

   在宽煎锅中用高火加热油 + 1 汤匙黄油。将鸡块从腌料中取出（抖掉多余的部分），每面分批煎 3 分钟，直至呈深棕色并边缘烧焦。鸡肉不应该完全煮熟——它会在肉汁中完成。放在一边。

3. 3

   开始打酱油底料

   在同一个平底锅中（不要擦拭）融化 40 克黄油。添加全部香料（小豆蔻、肉桂、丁香、月桂叶）并绽放 30 秒。加入切碎的洋葱，煮 10 分钟直至呈深金黄色。加入姜蒜酱，煮 1 分钟。

4. 4

   煮西红柿

   加入西红柿、泡好的腰果、克什米尔辣椒、番茄酱、糖和 200 毫升水。小火煮 20 分钟，直到西红柿塌陷并且油明显上升到顶部。

5. 5

   搅拌均匀如丝般顺滑

   把所有的香料捞出来。将所有东西倒入搅拌机中，打成泥，直至完全光滑、呈奶油状。通过细筛滤回锅中，以获得最柔滑的餐厅风格肉汁。

6. 6

   把它放在一起

   将肉汁放回文火慢炖。添加鸡块和任何果汁。小火煮 12 分钟，直至鸡肉熟透变软。

7. 7

   奶油和黄油饰面

   加入浓奶油和剩余的 50 克黄油。将 kasuri methi 在手掌间压碎并撒入。再煮 3 分钟。撒上最后的加拉姆马沙拉。

8. 8

   装盘并上菜

   舀入一个宽碗中。上面撒上额外的奶油和新鲜的香菜。与热馕饼、黄油馕饼或印度香米一起食用。

变化

• •

  Paneer makhani：用最后 5 分钟添加的方块芝士代替鸡肉。

• •

  使用带骨鸡肉，味道更浓郁；再煮5分钟。

• •

  烟熏版：将一小块烧红的木炭放入钢杯中，放入锅中，在上面淋上酥油，盖上盖子煮 2 分钟（dhungar 技术）。

存储

冷藏最多 3 天。冷冻效果良好，可保存 2 个月——解冻后添加鲜奶油，以达到最柔滑的再加热效果。

常见问题解答