泰式绿咖喱（Kaeng Khiao Wan Gai）

关于这个食谱

泰国绿咖喱（kaeng khiao wan gai）是泰国最美味的咖喱之一——芳香、奶油味、温和的香料和浓郁的芳香。这种酱汁是用绿咖喱酱（青辣椒、柠檬草、高良姜、青葱、大蒜、柠檬皮和虾酱）在浓稠的椰奶中炒制而成，然后用稀椰奶和高汤稀释，与鸡肉、小绿茄子（泰国茄子）和柠檬叶一起慢炖，最后撒上大量的泰国罗勒。从头开始制作糊剂会比使用罐装糊剂产生更新鲜、更复杂的结果，尽管高质量的糊剂是一个可以接受的捷径。泰式绿咖喱 (Kaeng Khiao Wan Gai) 植根于泰国厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：切片鸡腿经过精心处理，借鉴了当地人历代改进的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为周末晚餐还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地食品储藏室的特色，当地农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——鸡大腿的新鲜度、切片、添加顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 4

• 600 克鸡大腿，切片
• 800 毫升椰奶
• 200 克泰国圆茄子，切成四等分
• 6卡菲尔柠檬叶
• 3 汤匙鱼露
• 1 汤匙棕榈糖或红糖
• large handful泰国罗勒（horapa）
• 2新鲜青辣椒，装饰用
• 2 汤匙植物油
• 3 汤匙绿咖喱酱（或50克自制）

步骤

1. 1

   炒咖喱酱

   打开椰奶——不要摇晃。将浓稠的椰子奶油从顶部舀入锅中。用中高火加热，直到冒泡并且油开始分离，大约需要 3 分钟。加入绿咖喱酱，在椰子奶油中煎 2-3 分钟，直至散发香味且酱体颜色稍微变深。

2. 2

   添加鸡肉

   加入鸡肉片并搅拌以涂上糊状物。煮3分钟。

3. 3

   添加椰奶和芳香剂

   加入剩余的椰奶、柠檬叶和茄子。文火慢炖。

4. 4

   季节

   加入鱼露和棕榈糖。味道——应该是咸、香、甜。小火煮 10-12 分钟，直至鸡肉熟透、茄子变软。

5. 5

   完成并上菜

   从火上移开。加入泰国罗勒和新鲜辣椒片。立即与茉莉香米一起食用。

变化

• •

  泰式绿咖喱虾：用生虾代替鸡肉（煮 3-4 分钟）。

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  素绿咖喱：用豆腐、茄子、西葫芦；用酱油代替鱼露。

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  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

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  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

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  清淡：减少三分之一的脂肪，并用高汤代替——味道保持不变，但菜感觉不那么浓郁。

存储

放入冰箱可保存3天。轻轻地重新加热，不要沸腾。在密封容器中冷藏最多 3-4 天。在炉子上用小火轻轻重新加热，溅上水或高汤使其松散，或用 60% 功率的微波炉盖上盖子，使其变暖而不会干燥。在分份容器中可冷冻保存长达 2 个月；在重新加热之前在冰箱中解冻过夜。以乳制品或油炸食品制成的菜肴在冷冻后质地可能会发生变化——用脆的装饰来刷新。

常见问题解答