高级舒适食品：25 种现代演绎经典美食
用现代技术和食材重新演绎经典的休闲食品——25 种深受喜爱的菜肴的精致版本。
提升舒适感的食物是餐厅永不消失的趋势：选择所有人都喜欢的菜肴——奶酪通心粉、炸鸡、烘肉卷、烤奶酪——用更好的食材和更精湛的技术重新打造它，同时保持其灵魂完整。这一运动可以追溯到托马斯·凯勒（Thomas Keller）（他的特制炸鸡卤水长达 12 小时）和大卫·张（David Chang）等厨师，他们证明了怀旧和精确并不是对立的。本指南详细介绍了重要的具体升级：哪些成分交换实际上改变了风味，每道经典菜肴背后的技术（腌制、莫奈酱、粉碎灼烧），如何添加质地对比，以及在心爱的菜肴变成无法识别的品尝菜单练习之前在哪里停下来。
提升的三个杠杆
每一部经典作品都需要三个杠杆的组合。首先，可检测的成分质量：汉堡中的干熟或现磨的牛胸肉混合物、真正的格鲁耶尔干酪和陈年切达干酪，而不是预先切碎的袋子（其中含有抗结块纤维素，会破坏酱汁的质地）、饼干中的欧式黄油。二、工艺：腌制、适当乳化、温度控制。第三，对比——酸味与浓郁性，脆脆性与奶油味。挤上柠檬和烤面包粉，比松露油更能改变通心粉和奶酪的效果。纪律是为每道菜选择一到两次升级；将这三者叠加在所有东西上看起来像是太过努力了。
通心粉和奶酪：莫奈方法
通过酱料科学升级盒装怀旧情调。制作莫奈奶昔：将黄油和面粉各 3 汤匙，煮成金色面糊（2 分钟，无颜色），加入 700 毫升温热的全脂牛奶，小火煮至覆盖在汤匙上，然后加入 300 克奶酪（以提味的切达奶酪、格鲁耶尔干酪的混合物来增添风味）和一勺美式奶酪或 5 克柠檬酸钠（以提供坚不可摧的奶油味）。将意大利面煮 2 分钟，折叠在一起，上面铺上黄油烤面包粉，然后在 200°C 下烘烤 15 分钟，烘烤时间越长，乳液就会分解成油脂。一小撮芥末粉和辣椒在不经意间就变得锋利了。
💡 提示： 自己磨奶酪。预切碎的奶酪涂有纤维素和马铃薯淀粉，使酱汁呈颗粒状。
炸鸡：卤鸡、捞鸡、双炸鸡
餐厅炸鸡提前一天开始营业。用按重量计 5% 的盐、辣酱和大蒜调味的酪乳将切片放入盐水中浸泡 8-12 小时，酸和盐会松弛肌肉纤维，并调味到骨头中。撒上切好的面粉，加入 25% 的玉米淀粉（麸质较少，破碎程度较高），再加上一勺湿盐水，揉成粗糙的碎片。在 160°C 的温度下煎炸，直至肉的胸部温度达到 68°C，大腿的温度达到 74°C，休息 5 分钟，然后在 190°C 的温度下快速煎炸 90 秒，以获得酥脆的外皮。最后撒上片状盐和少许注入智利的蜂蜜。
汉堡和烘肉卷：尊重牛肉
这里的抬高意味着约束。对于汉堡，研磨或购买 70/30 的牛胸肉混合物，脂肪含量为 20%，形成松散的 150 克圆饼，在烹饪前仅在外部加盐（加盐的混合物可将蛋白质交联成有弹性的香肠状质地），然后在尖叫的碳钢表面上粉碎烤，以获得最大程度的美拉德外壳。美国奶酪比其他精美的奶酪更容易融化——毫无歉意地使用它，然后将升级预算花在烤土豆卷和蛋黄酱、泡菜盐水和烟熏辣椒粉上。烘肉卷可搭配panade（浸在牛奶中的面包）、30% 的猪肉脂肪，以及用辣椒酱和苹果醋削尖的番茄酱。
💡 提示： 厨师将汉堡打碎90秒，然后翻转——提前移动它们会牺牲外壳，而这证明了这项技术的合理性。
汤、烤奶酪和最后的润色
番茄汤从罐装变成了由番茄和切半的蒜头在 220°C 下烤 35 分钟，然后与高汤混合，最后撒上一点黄油和一点雪利酒醋制成的番茄汤。它的搭档烤奶酪通过两个步骤进行了改进：在面包外部用蛋黄酱代替黄油（烟点更高，褐变更均匀），在外部撒上磨碎的帕尔马干酪，炸成油炸面包皮。在所有舒适菜肴中，通用的收尾料都是酸（醋、柑橘、腌制的东西）、加热后添加的新鲜香草和片状盐——三种廉价的升级品，读起来像是专业的抛光剂。
知道何时停止
高舒适食品的失败模式正在抹去舒适感。带有土豆泡沫的解构牧羊人馅饼并不是升级版；而是一种升级版。这是一道不同的菜，有着熟悉的名字。针对一个问题测试每一项更改：这是否仍能准确传达原版的情感记忆，只是更加强烈？保持格式、服务容器和主要风味相同。在改变任何可见的东西之前，升级那些看不见的东西——用高汤代替水，用盐水代替无盐的，用新鲜的面食代替干的。如果客人在认出这道菜之前需要解释，那么您就已经超越了返回点。
常见问题解答
是什么让餐厅的奶酪通心粉比自制的奶油味那么多？
有两件事：合适的 Mornay 底料（面粉糊、牛奶、加热后融化的奶酪），而不是仅仅将奶酪倒在意大利面上，以及乳化盐。餐馆经常添加少量柠檬酸钠（每300克奶酪约5克）或一片美国奶酪，这样可以使酱汁在烘烤过程中保持丝滑。磨碎新鲜的奶酪也很重要——预先切碎的袋子中含有抗结块淀粉，可以使酱汁变得颗粒状。
油炸前我应该将鸡肉腌制多长时间？
在调味酪乳中浸泡 8-12 小时是带骨片的最佳选择；乳酸使骨骼变软，而盐则渗透到骨骼中。 4小时以内，仅表面风干；过去 24 小时，质地会变成粉状。时间紧迫？在 6% 的盐水中浸泡 1 小时仍然比不加盐水好。油炸前，务必将腌制的鸡肉在室温下静置 20 分钟，以便受热均匀。
为什么在烤奶酪上使用蛋黄酱而不是黄油？
蛋黄酱的烟点比黄油高，因此面包在中火下会均匀地深褐色，而黄油中的乳固体不会燃烧成苦味斑点。它也直接从罐子里散发出冷气。鸡蛋和油的乳液炸成酥脆的金黄色外皮。味道方面的差异很微妙——如果你错过了黄油味，也可以在锅中加入一小块黄油。
制作高级汉堡的最佳奶酪混合物是什么？
老实说，美国奶酪——它的乳化盐赋予它无与伦比的融化效果，覆盖在肉饼上。如果你想要更多的味道，可以在切达干酪或烟熏豪达干酪下面铺上一片美式奶酪，这样美式奶酪就能融化。像格鲁耶尔干酪这样的陈年奶酪味道很好，但在直接加热下会破裂并变油；将它们放在涂油盖下，加入少量水以蒸汽融化。
更舒适的食物会奖励那些在改进原味食品之前了解原味食品为何有效的厨师。剧本是一致的：更早和更深的季节（盐水、panades、盐外皮），精确控制温度，制作真正的酱汁而不是打开罐子，最后用酸和嘎吱嘎吱的声音完成。这些举措都不需要餐厅设备——只需要一个温度计、一天的计划以及保持菜肴可识别性的限制。从一首经典曲开始，掌握其升级形式，然后让该技巧传播到您的其他曲目中。